La nueva cocina colombiana

En la noche del jueves se dieron a conocer los ganadores de la cuarta versión del Concurso Tabla redonda Alpina . 28 semifinalistas estuvieron compitiendo el miércoles  de 7 a.m. a 5 p.m., haciendo lo que mejor saben y más les gusta hacer: cocinar. La convocatoria al concurso se abrió en dos categorías: junior, para estudiantes , y senior para  chefs ya instaurados. Los  junior debían ser una pareja y participar con un plato fuerte o un postre, y los senior con plato fuerte y postre; todos de creación propia. En la cocina, cada participante reprodujo, uno tras otro, dos réplicas del plato de su creación: uno para que hiciera parte de la mesa de exhibición y otro para que fuera degustado por el jurado.

Los ganadores en la categoría junior de plato fuerte, Oscar Parra y Mónica Ríos, participaron con un “dúo de pato en texturas, reducción de frutos rojos y remolacha con cappelettis de queso ahumado y papa Rotir”. Ambos confesaron que “ha sido muy intenso y la competencia ha sido más dura y reñida de lo que pensábamos. Para sacar adelante nuestra idea de tener un plato que pasara por cada uno de los continentes, hicimos una ardua investigación,  practicando al menos cuatro veces por semana durante los últimos cuatro meses”.

Como ellos, todos los participantes se apropiaron de ingredientes, técnicas de preparación y texturas. Así, en la mesa de exhibición se encontraban platos como “Sushi de cabrito”, “Cañón de chigüiro en salsa de corozo” (ganador del segundo puesto senior, de Neira Sua de Ibagué), “Timbal de gallina con tilsit ahumado”  (ganador del primer puesto senior, de William López de Bucaramanga) y otros con ingredientes como la piraña, la quinua y el níspero. Otros jugaron de manera más conceptual, como los ganadores del segundo puesto en la categoría junior de plato fuerte, Julián Arredondo y Javier Barbosa, quienes descompusieron un ajiaco santafereño en texturas.

Acompañándolos todo el tiempo, estaban los  jurados de cocina, encargados de evaluar su desempeño,  nivel de higiene ,  manejo de equipos y de técnicas, manipulación  de los ingredientes y  mise en place . Encerrados en un cuarto, los chefs jueces de mesa probaban y discutían cada uno de los platos. Jorge Rausch declaró que hubo propuestas muy interesantes y un sinnúmero de elementos rescatables. “Lo importante  era la armonía entre los sabores, el trato y la cocción de los productos , la consistencia y las diferentes texturas”. Leonor Espinosa al hablar sobre la competencia y sobre cómo ve la

cocina colombiana, expresó que “Vi más creatividad y equilibro en los junior que en los senior, lo que muestra que la gente joven tiene ahora mejor conciencia de la utilización de productos y que han dejado ciertas mañas atrás. Se están haciendo cosas interesantes y estamos en medio de un proceso, en esa transición de conocernos a nosotros mismos, de saber si las tendencias internacionales son o no las que valen la pena. Aunque todavía haya cierta confusión,  el panorama no es nada nefasto para la cocina de nuestro país”.

Los chefs y sus platos gandores

Categoría senior

1° puesto:  12 millones de pesos para William López, de Bucaramanga, con ‘Timbal de gallina con tilsit ahumado y almendras en salsa de limonaria’.

2° puesto:  7 millones de pesos para Neira Sua de Ibagué, con ‘Cañón de chigüiro en salsa de corozo’.

Categoría junior – Plato fuerte

1° puesto:  Un semestre de universidad para Mónica Ríos y Oscar Parra, de Bogotá, con ‘Dúo de pato en texturas’.

2° puesto: 1/2 semestre de universidad para Julián Arredondo y Javier Barbosa, de Bogotá, con ‘Texturas Santafereñas’.

Categoría junior – postres

1° puesto: Fair José Oliva y Jackeline Padila, de Cartagena, con ‘Cheesecake exótico Alpina’.

2° puesto: Hernando Álvarez y Amparo Piedrahíta, de Medellín, con ‘Sorpresa Gabriela’.