“Leo el sabor”: así fue y así es

Mi presencia en la cocina es la continuidad de una vivencia de niña en los fogones de mi abuela. Una mañana de diciembre de 1972, ella dirigía los preparativos de la comida familiar que nos congregaría en torno a ella. Cuatro cocineras revoloteaban elaborando el mote de queso con bleo, los pasteles de gallina criolla, el suculento pernil de cerdo, la viuda de carne “sala”?, la ensalada de papa con piña o el arroz con coco blanco. Así?, mientras Rosa Lora ponía a hervir el agua para desplumar la gallina, Ana Tulia alistaba los condimentos, Berenice rozaba las hojas de plátano en el fogón de leña, Modesta —vigilante— daba órdenes al tiempo que punzaba la carne tierna del muslo de cerdo para su adobo.

Aparte de la ayuda de las cuatro mujeres, mi abuela no podía resistir ver a sus nietas mayores no participar en los oficios que una mujer debía aprender en su preparación para el matrimonio. Fue así? como a mi hermana mayor y a mi? nos fue encomendada la labor de asistirla en la elaboración de la carne “sala?”.

Mientras me comía una tortica de casabe con coco, cortaba bordones de caña para colocarlos después dentro de la base de una olla en forma de entramado y a manera de parrilla. Luego Berenice los encajaría sobre las hojas de bijao, con la carne “sala?” previamente desalada, con la yuca troceada, los plátanos bien maduros sin pelar y las mazorcas enteras. Finalmente, recubriría con las mismas hojas, taparía y pondría a hervir a vapor en fuego sostenido durante tres largas horas o hasta que ella considerara que la preparación estaba en el punto perfecto de cocción.

Terminada la labor quise recostarme en un taburete junto al fogón. No fue posible. Debía cortar más hojas de bijao y ponerlas en forma de cruz sobre la mesa para armar los pasteles que abrigarían las presas de gallina criolla guisada con el arroz remojado en aceite y condimentos. Luego Ana Tulia amarraría cada envuelto con cabuya para llevarlos a hervor.

Mi abuela Elvia Hernández, de origen provinciano, matrona, con gran señorío, no cocinaba, pero mandaba en cada preparación por igual, como si hiciera parte indispensable de ella.

Yo tenía nueve años, era su compañera de aventuras en el campo, le redactaba las cartas que enviaba a sus comadres. Aprendí? de ella a conocer palabras en ese entonces ya en desuso: “envelope”, “velocípedo”, “barrejobo”, “manivela” y “aguamanil”, eran de su constante decir. Le encendí? en muchas ocasiones los cigarrillos sin ni siquiera permitirme la curiosidad de acercarlos a mi boca. Dormí? muchas a veces a su lado sin moverme; de producirle un leve mareo, de inmediato su mano podía posarse en mi cuerpo haciendo un pequeño estrago.

La mañana antes de la cena me levanto? a las cinco de la mañana. No dude? ni un segundo en dar un salto, a pesar de que desde muy temprana edad me hice consciente de que madrugar iba a ser nefasto el resto de mi vida. A las seis de la mañana llegamos a Casanare, una hacienda en la que mis abuelos dedicaban la tierra al cultivo de sorgo, algodón, cría de ganado, así? como a la elaboración de queso costeño. Nos recibieron con mazamorra servida en una totuma –una bebida de leche y maíz endulzada con panela–. No había prisa para recoger las viandas y regresarnos de inmediato. Medir el tiempo no era una preocupación en ese entonces, y las actividades del día se dividían, simplemente, entre antes y después de mazamorras.

Salir en búsqueda de las gallinas era lo segundo que debíamos hacer. Vestida de pantalón corto, sandalias y con el pelo rojo suelto tan largo que llegaba hasta la cintura, corrí? velozmente detrás de una gallina blanca y otra negra sin plumas en el pescuezo.

En casa de mi abuela no había un “baile sin comida, ni comida sin baile”. No recuerdo bien cuál era mi lugar preferido, si la sala donde me movía a ritmo de fandango o el recinto donde se servían palanganas repletas de suculentas manducatorias. Para ese entonces, aunque mi paladar ya podía diferenciar el gusto por la buena mesa y el resto de mis sentidos apreciar el maravilloso mundo de los aromas y sabores, mi amor por la cocina se hizo más evidente después de haberme comido el suculento pastel preparado con las dos tiernas gallinas.

Los momentos vividos en mi puericia a través de los fogones y el transito por la geografía sucreña no solo propiciaron sin querer el amor por la cocina, fueron la génesis que me llevaría más tarde por el sendero hacia el culto de las tradiciones y memorias gastronómicas de mi país.

Mis estudios en economía y artes plásticas, así? como la vocación por la investigación, influyeron para materializar la incursión social a través de la fundación que lleva mi nombre, Funleo. Una organización dirigida por Laura, mi hija, con quien no solo me unen lazos de consanguinidad. Compartimos la misma cosmovisión de vida. Hoy, el presente de las dos esta? fundamentado en indagar el conocimiento y la tradición popular de nuestros pueblos étnicos asociados con la producción, la preparación y el consumo de alimentos como manifestación del patrimonio inmaterial de nuestras cocinas populares y base primordial para impulsar el proceso de regeneración, evolución y valoración de nuestra cultura como parte esencial para el desarrollo económico y social de Colombia.

Teniendo en cuenta que las cocinas evolucionan hacia la contemplación de las prácticas ancestrales y a la potenciación de los productos, hace dos años, en alianza con el Programa de Afrodescendientes e Indígenas de Usaid, Funleo inicio? la implementación de un proyecto que apunta a la recuperación de recetas y métodos de cocción tradicionales a través de “Laboratorios Gastronómicos”, con el fin de fortalecer la soberanía alimentaria. Estos dieron como resultado la creación y recopilación de medio centenar de recetas que expresan la riqueza culinaria de seis poblaciones: La Toma, San Basilio de Palenque, Bahía Málaga, Yurumangui?, la Isla de Providencia y el Resguardo Indígena de Ambalo?.

De allí surge Leo el sabor, un libro que no solo pone en escena una culinaria moderna representada en la vivencia con las seis comunidades aquí? descritas; simboliza, además, el conocimiento de diversas culturas que a través de la historia encarnan la identidad del pueblo colombiano.