Los fogones de la tradición

Su restaurante, Qué haré para enamorarte, ofrece tradición presentada con una nueva estética, pues los sabores son los de siempre: el chorizo, el choclito, los frisoles y la carne en polvo no faltan, pero la presentación y algunos detalles convierten a cada plato en un momento y experiencia única.

Estrada recuerda los olores de su infancia, una joven mujer que se sienta a su lado, evoca la vez que entró a la cocina y encontró a su abuela en medio de los vapores de una inmensa olla, con las manos ensangrentadas preparando la morcilla que comerían todos en la reunión familiar, para ella, una imagen indeleble.

Más tarde, Luz Marina Vélez, antropóloga y decana de la facultad de gastronomía de la Colegiatura Colombiana, confirma, una vez más, que su puerta de entrada al amor por la culinaria fue su bisabuela, con quien pasaba largos ratos viendo hervir el agua de albahaca —hierba a la que atribuía poderes sanadores casi mágicos—, que luego darían a todas las mujeres de la casa en baños, baños de asiento, infusiones, postres.

Así es la gastronomía paisa, amarrada a  los fogones de las fincas, a las matronas encargadas de alimentar familias que llegaban a número de regimientos y que vivían en minifundios.

En una región montañosa, con una tradición más minera que agrícola, la canasta básica no tuvo hasta mediados del siglo XX mucha variedad: en la mesa paisa reinaba el maíz, el plátano, el fríjol y el cerdo (que se aprovecha del hocico al rabo) era la carne por excelencia. Es por esto que más que en ninguna región de Colombia, en Antioquia saben de variedades de chorizo, de embutidos y de chicharrones.

“Las madres paisas alimentaban a sus hijos con arepas y quesito, con sopa de  fríjol y carne en polvo. Pero muchas veces eran tantas las bocas que no había tiempo para esperar a que el fríjol y el maíz se maduraran. Más recursivas que creativas preparaban choclitos con el maíz tierno y sopas con frísol verde”,  explica Estrada, quien defiende la tradición por encima de las modas. Algo parecido sucedía con la carne, que por ser grasa muchos niños la rechazaban, entonces la solución para no desperdiciar era pasarla por un molino y condimentarla un poco más con un nuevo nombre: carne en polvo.

“Otra historia tiene la sopa de arroz, que ahora se le llama sopa de cura, pues era el plato que preparaban en las veredas cuando los sacerdotes y los obispos venían a visitar. Esto porque es un plato abundante para la larga lista de acompañantes”, continúa Estrada. Este plato que incluye paticas de chicharrón, plátano maduro, carne en polvo, contrasta la simplicidad de la sopa  blanca y masacotuda con una guarnición variada y rica en proteínas y otras harinas.

Lo cierto es que si bien las cocinas antioqueñas tienen el perfume del comino, del cilantro y de la cebolla junca, del poleo en la morcilla y del ají pajarito, la variedad de ingredientes y de sabores, no llega a las mesas de Medellín por las tradiciones

campesinas, ni por el mestizaje que caracteriza otras cocinas colombianas, pues es muy limitada la herencia indígena que se puede resumir en la fuerte presencia de la arepa y de las mazamorras.

Fue en realidad el espíritu sibarita de curas y monjas encargados de educar a los jóvenes y muchachas de la región andina, que refinó en alguna medida el paladar de esta región montañosa. A mediados del siglo pasado, en los colegios para señoritas y en las familias antioqueñas, las mujeres aprendían desde temprano un variado recetario para complacer a sus maridos y hacer de ellas “señoras de su casa”.

Mujeres como Maraya Vélez de Sánchez, Elisa Hernández y, especialmente, Sofía Ospina de Navarro, se dedicaron a construir recetarios propios que hicieron de esta región una de las más ricas en publicaciones de este tipo. Con estas colecciones de recetas, las mesas antioqueñas fueron testigas de nuevos sabores, nuevos ingredientes y una pastelería rica en colaciones españolas.

Es tal vez esta simplicidad inicial, o el espíritu de innovación posterior lo que ha hecho de Medellín una capital inquieta y curiosa por los nuevos sabores. En la ciudad conviven restaurantes novedosos con lugares tradicionales que proliferan a las afueras de la ciudad. Esta inquietud gastronómica es lo que dio el empujón para que en la Colegiatura se creara la primera facultad de Gastronomía, al estilo de las escuelas francesas en dónde los estudiantes pasan por ciclos de técnicos y tecnólogos  hasta graduarse como cocineros profesionales.

Son estos jóvenes cocineros quienes están apostando no sólo a deslumbrar a los exigentes comensales urbanos con texturas y sabores novedosos, sino a crear una conciencia social en torno a la alimentación sana y apetitosa. “Un cocinero debe estar interesado en la nutrición y en mejorar la calidad de los alimentos en el mundo, si no está incompleto”, explica Vélez, cuya mayor preocupación es que sus estudiantes no olviden que la culinaria y la gastronomía son disciplinas cercanas a la alquimia, y sus practicantes unos magos.

Otros sabores en su barrio

En busca de mejorar la ecuación nutrición-placer, la Colegiatura lanzó un programa llamado “Otro sabor en su barrio”, que coordina el profesor Martín López. “Queríamos cambiar esa idea de que la culinaria es elitista e interactuar con la comunidad. Nos metimos a una cocina con los elementos básicos de la canasta familiar y mirando las preparaciones tradicionales, detectando los buenos y malos manejos y las propiedades de los alimentos, hicimos una propuesta”, cuenta López. Así   inventaron un recetario y hacen salidas a barrios y bibliotecas donde dictan talleres para mejorar los hábitos culinarios y  sacar lo mejor de cada producto. “La respuesta es impresionante. Hasta autógrafo nos han pedido, no podría ser mejor”, concluye López.