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Desde el choripán, las empanadas y la tortilla en Argentina, el ceviche, los picarones y el anticucho en Perú, hasta el acarajé en Brasil, la comida es herencia y es tradición. Estos platos típicos muestran la diversidad social de los países y la herencia cultural proveniente de otros continentes. Así, la comida simboliza la unión de toda una nación. Street Food, la serie documental de Netflix, que no es más que una travesía ancestral por América Latina, así lo muestra.
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Las olas migratorias del siglo pasado, que especialmente se hicieron evidentes con la llegada de europeos a Argentina y de japoneses a Perú, marcaron la cocina tradicional de los dos países latinoamericanos. “Estamos mucho más cerca de Europa. Aquí no hay muchos habitantes de los pueblos originarios y lo que quedó fue la cultura de los migrantes. Así, la influencia europea en Buenos Aires se ve en la arquitectura, en la música, en el arte y, en especial, en la comida”, afirma Silvina Reusmann, escritora y periodista gastronómica.
Las carnes y el queso no pueden faltar en la cocina argentina. Por eso, las pizzas y la tortilla de papa con jamón y queso son platos emblemáticos, pero el choripán y la empanda argentina son la comida callejera por excelencia. Justamente, la Feria de Mataderos es el espacio en el que la cultura de todo un país se reúne en las calles de Buenos Aires. “Es un lugar para disfrutar de todos los sabores de Argentina, en especial el de las empanadas”, comenta Reusmann. Fabián Peralta, por ejemplo, lleva 21 años en este oficio y dice que el ingrediente más importante de sus empanadas es el comino. Para él, la feria es una forma de volver a sus raíces.
Pero la cocina también es un espacio de innovación. Las chicas, así se llama un puesto de comidas en el Mercado Central de Buenos Aires, es conocido por la torta de papa con jamón y queso. “Me di cuenta que la gente come primero por los ojos, luego por el estómago y después por el corazón”, dice Pato Rodríguez, cocinera de Las Chicas. El interés por aprovechar todos los ingredientes disponibles en el mercado la llevó a darle un poco de color al plato tradicional argentino. Hoy, la visita a su local de comidas es casi una obligación, pues “Las chicas lograron combinar la cocina del hogar con un toque gourmet”.
La innovación también llevó a Tomás Matsufuji a abrir Al Toke Pez, un restaurante de cocina nikkei, pero con toque callejero, en Perú. La comida nikkei es la unión de la cocina japonesa y peruana, y el ceviche es el plato insignia de esta fusión. Al Toke Pez, por ejemplo, ofrece un combinado de ceviche con chicharrón de pota. Según Javier Masías, autor e historiador culinario, “esta es la comida callejera del siglo XXI”. Y es que la calle es el punto de encuentro de toda la ciudad y, como tal, la comida callejera es una forma de entender a Lima.
Por las calles de la ciudad es usual ver puestos con picarones, las donas peruanas heredadas de la colonia, así como los puestos con anticuchos, la comida de los esclavos. Picarones Mary, esos que se encuentran en el parque Kennedy, y que llevan más de 25 años circulando por la ciudad, son dulce tradicional. En contraste, el olor a leña y carne, a eso de las 6 p.m., anuncia la cercanía de una anticuchera. Lo curioso del asunto es que el plato consumido por la población marginal de aquel entonces terminó siendo uno de los más representativos de la cocina peruana. Todo esto se sabe gracias a las crónicas de Pancho Fierro, escritos que albergan un registro detallado sobre lo que se comía, en el siglo XIX, en las calles limeñas.
Así como Latinoamérica tiene influencia europea y asiática, el continente también tiene huella africana. Salvador, en Brasil, es prueba de ello. Aunque la ciudad tiene rasgos portugueses, heredados de la colonia, el baile, la música y la comida, vienen de África. El acarajé simboliza dicho vínculo cultural y las Bahianas de Acarajé, con sus faldas, turbantes y collares, son quienes venden en las calles dichos buñuelos rellenos de camarones. Al comerlos, los practicantes del Candomblé, religión creada por los africanos para preservar la identidad negra, se sienten más cerca de sus dioses. “Mi abuela y mi mamá eran Bahianas de Acarajé. Yo estoy manteniendo la tradición de mis ancestros”, dice Claudia Barbara. Y es que Salvador no puede pensarse sin estas mujeres. Ellas son sinónimo de resistencia y memoria, pues la venta de acarajé, más allá de ser una estrategia comercial, simboliza la lucha por la libertad.
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