Sagrario del sabor

Madame Jeanne Daguet, francesa, llegó a nuestro país a comienzos de la primera mitad del siglo XIX a trabajar en Bogotá para una casa de modas encargada de importar las últimas novedades de París, actividad no resultante difícil, pues era una mujer refinada, sofisticada y culta. Trasladada a Cartagena debido a una enfermedad respiratoria, su paladar inigualable por la alta cocina, la motivó a abrir en 1951 el restaurante La Capilla del Mar en un prestigioso hotel del mismo nombre. Unos años después, lo trasladó a una casa en frente de la bahia de Bocagrande. Fue precisamente allí donde indujo magistralmente el ambiente familiar a la mesa dándole un rango distintivo en cuanto a la calidad de ingredientes y elementos usados. Para aquel entonces La Heroíca era más intimista y el deleite por saciar el paladar florecía, lo que permitió prontamente ser reconocida entre las elites ávidas de nuevos estilos. Es así como La Capilla del Mar se instituyó como un sitio de encuentros oficiales en donde se reunían amantes de exquisito paladear.

Su hijo, Pierre Daguet, pintor y magnífico dibujante, no solo tuvo una representación importante en la vida cultural de Cartagena desplegando sus cualidades artísticas en grandes obras impregnadas de expresionismo, sino también se encargaba de sugerir a los comensales el vino, determinando incluso, cuál era el más apropiado para maridar las distintas preparaciones del prodigioso talento de su madre. Curiosa e innovadora labor para la época, ya que hasta hace poco por razones históricas y geográficas, era tema desconocido en la cultura gastronómica nacional.

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La elegante Madame no sólo enseñó sus secretos, sino que además instruía en el arte de armonizar menús desde el punto de vista de la nutrición y los costos, así como infundir el respeto que el arte de guisar debe a los principios de la ética culinaria o a la elaboración de preparaciones adecuadas según la disponibilidad de productos. Una cocina sobria, limpia, sabrosa y una tradición impresa en el alma de una mujer profundamente apasionada por la alimentación. De hecho, en su magnífica obra escrita, por sugerencia de su amigo Gregorio Obregón en 1954, “Cocina de la Capilla”, tanto en el contenido como en su métodología, traduce la filosofía de una dama con un sentido maternal compartiendo maravillosas recetas francesas mezcladas con métodos locales en una década en que las mujeres de la sociedad cartagenera anhelaban convertirse en espléndidas amas de casa,  reconociendo la buena mesa como una deliciosa arma de seducción. 

Quizás ésta percepción de la joven preparada para cumplir fielmente las tareas del hogar, no corresponde a las perspectivas del presente, pero lo cierto es que recetarios como el de Madame Daguet imprimieron carácter a la gastronomía colombiana especialmente a la cartagenera, y aún hoy, evidencian un saber que forma parte de una herencia nacional. Con el paso de las décadas, la cultura se enajena de las corrientes u objetivos trazados de una determinada época para convertirse en parte del patrimonio de una sociedad. Resalto lo anterior como una manera de sugerir a las mujeres del momento, independientes, libres y vanguardistas a acoger recetarios como éste colmados de conocimiento y saberes ancestrales, más no con el recelo que pueda llegar a suscitar el propósito y la finalidad con que fue escrito.

Ahora bien, la literatura gastronómica en el país ha venido incrementándose notablemente en los últimos tiempos. Múltiples ediciones de recetarios arraigados, regionales y locales, distintos clásicos y modernos de la cocina del mundo se han incorporado ampliando la oferta de libros especializados, gracias a la curiosidad cultural y culinaria que ha se ha suscitado en los últimos años.  Sin embargo, a pesar de esta diversidad en la literatura culinaria, el común de las personas continúa siendo fiel a textos sobre preparaciones cotidianas que faciliten un contenido de recetas accesibles y procedimientos fáciles de asimilar. Tal vez esa sea la razón por la que se han inmortalizado libros como Cartagena en la Olla, de Teresita Román de Zurek, El gran Libro de la Cocina Colombiana, de Carlos Ordóñez, la Buena Mesa de doña Sofía Ospina de Navarro, Recetas de la Abuela y Cocina del Pasado de Lácydes Moreno Blanco.

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En el caso de Cocina de la Capilla, el cual plasma la consagración de una mujer que trajo consigo todo el legado de una tradición, sucede lo mismo en las otras obras mencionadas, en donde el contenido se traduce en matices plasmados de recetas enmarcadas sobre apuntes tomados al pie del fogón y reflejados apetitosamente como la propia comida preparada por cada autor. 

A Madame Daguet siempre le inspiró la vertiente gastronómica autóctona del Caribe por lo que no dejó de incluir en su libro recetas colombianas cuando en aquel entonces no se había divulgado el interés por redimir las cocinas regionales. De esta manera logró un sagrario de sabores al incluir el sancocho de sábalo, el mondongo, el mote de queso o de palmitos, el arroz titoté y fritos como la carimañola y la empanada con huevo. 

Fui dos veces al Restaurante La Capilla del Mar. Desde aquella época, entrada mi adolescencia, nunca he podido dejar entre renglones los platos clásicos que loaban su menú. Aún persiste como vestigio indeleble, la jugosa langosta a la thermidor, la cazuela marinera glorificada en el fino toque de una aromática bisque, el delicado filete de pescado blanco cubierto con una perfecta salsa de mantequilla marrón, perejil y limón llamada meunière, preparados con la ayuda de admirables manos negras aportantes al sazón y a las extraordinarias técnicas de sus creadores.