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¿Cuál es el primer recuerdo que tiene con la cocina antes de ser profesional?
El primero es con nuestra madre que nos enseñó a cocinar, a amar el oficio y nos transmitió valores importantes como generosidad, esfuerzo, compromiso y hospitalidad. Y lo más importante, que era posible vivir en familia y hacer del restaurante tu pasión, tu forma de vida. Como profesional, cuando fui a estudiar a la Escuela de Hostelería de Girona.
¿Cómo la cocina española ha contribuido a la gastronomía actual?
La cocina española vive un momento excelente, fruto de una sólida tradición. Se comprometió primero con la innovación y la técnica, y ha sabido, en una segunda fase, defender y respetar el excelente producto de que disponemos en nuestra geografía. Ahora está buscando nuevos horizontes desde el compromiso con la excelencia y la creatividad, dando lugar a diferentes relatos de cocina maduros y con personalidad, todos ellos interesantes.
¿Qué opinión tiene sobre la cocina colombiana?
No la conocía, y el año pasado, cuando la conocí, me fascinó. Nos encontramos muchas alegrías creativas al descubrir su gastronomía. Su versión del sancocho me parece muy interesante en matices.
¿Qué aspectos ha generado que el restaurante haya ocupado dos veces la casilla del mejor del mundo?
Ha sido un recorrido de muchos años, desarrollando un sueño que parte de una cocina muy rica a nivel cultural, enriquecida con viajes, aprendizaje continuo, complicidad y transversalidad con otras disciplinas, así como con mucho trabajo. Nuestra trayectoria ha estado siempre comprometida con la vanguardia, la innovación de conceptos, patentes de maquinaria culinaria, métodos de cocciones y la complicidad creativa de tres mundos: dulce, salado y líquido, de tres hermanos que crean de una manera fraternal.
¿Cómo se sintieron al recibir la noticia?
Felices, por supuesto. Agradecidos, pero a la vez conscientes de que el mejor restaurante del mundo no existe, cada persona tiene el suyo, es algo subjetivo al final. Las listas de los mejores restaurantes cambian, las estrellas Michelin se pueden perder, pero la satisfacción del cliente es lo que te motiva al final del día.
¿Cómo describiría a los tres hermanos que forman parte de “El Celler de Can Roca”?
Josep es la mente líquida, el mundo del vino; Jordi, la mente dulce, el postrero como a él mismo le gusta llamarse, y yo soy la mente salada, el cocinero. Una suma de mundos que se unen. Un diálogo fluido con el hilo conductor de la pasión, el divertimiento, el rigor, la inspiración de cada uno de los hermanos que se unen en una armonía rica y transversal. Seguramente la suma de nuestros mundos nos ayuda a poder ofrecer una experiencia casi total, dicen que los vértices de un triángulo suman 360 grados.
Desde pequeño comenzó en la cocina, ¿nunca ha pensado en abandonarla?
Tuve mi primer delantal de cocinero a los ocho años, mi madre lo encargó, hecho a medida, pues no existían delantales de una talla tan pequeña. Me puse a trastear en la cocina con solo nueve años, a la vuelta de la escuela disfrutaba ayudando a mi madre. Aunque me tentó la arquitectura, pronto tuve claro que quería dedicarme a la cocina porque era una manera de hacer feliz a las personas, como había visto desde niño con los clientes de Can Roca, el restaurante de mis padres. Y, sobre todo, aprender al mismo tiempo que la cocina era una manera de vivir en familia.
¿Qué consejo les daría a los futuros cocineros?
Que sepan que los tres hermanos estudiamos en la Escuela de Hostelería de nuestra ciudad. Que estudiando se puede llegar. Que sepan escuchar. Que necesitan dosis de pasión, paciencia, sacrifico, voluntad, generosidad y hospitalidad. Los ingredientes anteriores se deben aliñar con respeto por su entorno, paisaje, tradición y que, para crear, primero hay que aprender y después tener la capacidad de saber desaprender.