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¿Cuál cree que ha sido su gran aporte a la gastronomía mexicana?
Más que hablar de lo que he aportado, puedo hablar de lo que busco aportar, de cómo quiero y creo que puedo contribuir. En Pujol trabajamos con la convicción de que siempre se pueden hacer mejor las cosas. Nos interesa compartir nuestra experiencia con los demás y que les sea de utilidad. Ése fue uno de los objetivos de mi primer libro. Me interesa elevar los estándares de la restaurantería en México a través de un ejemplo de calidad, honestidad y consistencia.
¿Cuál es el concepto de Pujol?
Hago cocina personal con ingredientes mexicanos, con amor al detalle y calidad por encima del lujo. Trabajo con un profundo respeto por la tradición, pero desde una perspectiva contemporánea. En ese sentido, me interesa explorar sus posibilidades en el presente y hacia el futuro. Darle continuidad a la tradición, que está allí para avanzar, no para detenerse.
¿Cuál es su papel como chef?
La comida puede detonar muchas cosas positivas y eso es lo que me interesa lograr. Hacer que la gente disfrute, dar una experiencia memorable. Que cuando alguien coma en Pujol, salga del restaurante mucho mejor de lo que entró.
¿Qué hay detrás del hecho de que la gastronomía mexicana sea ahora patrimonio intangible de la humanidad y de que dos restaurantes mexicanos estén en la lista San Pellegrino de los 50 mejores del mundo?
Hay, en el primer caso, un legado gastronómico de siglos, muy amplio y complejo y que debe documentarse y cuidarse. Hay también una geografía privilegiada, un territorio con una diversidad biológica extraordinaria. En el segundo, hay mayor interés en el tema, no sólo de la revaloración de ese patrimonio, digamos la cocina tradicional, sino en los alcances que se pueden tener desde allí, como plataforma, para las propuestas contemporáneas.
¿Considera que hay un ‘boom’ de la gastronomía mexicana?
Sería cuidadoso en hablar de un boom. Hay avances, hay más interés y dinamismo, y hay un creciente reconocimiento al patrimonio gastronómico del país. Quizá sea más preciso hablar de un boom gastronómico regional, a nivel latinoamericano, que me parece muy interesante por que cada país muestra fortalezas diferentes.
Muchos chefs mexicanos tienen programas de TV. ¿Qué opina de este fenómeno de mediatización?
Creo que es un fenómeno que ha ayudado a generar interés en el tema. En mi caso prefiero los programas de cocina que dentro de este registro ofrecen información novedosa, creativa o útil, más que entretenimiento.
¿Qué le falta a la comida mexicana para llegar a ser reconocida en el mundo, como la francesa o la japonesa?
Una correcta difusión.
¿Hay alguna tendencia actualmente en los fogones mexicanos?
Creo que no. Casos contados comienzan a ver más hacia adentro que hacia fuera, y eso me parece muy positivo, pero no como tendencia generalizada.
En el exterior muchos perciben la comida mexicana como ‘tex mex’.
En Estados Unidos, en ciudades como Nueva York, ya hay versiones congruentes y una población interesada que identifica y diferencia lo tex mex de lo mexicano. Pero en otros países, en la mayoría diría, eso no sucede aún. Siguen imaginando un burrito, o unos nachos, cuando escuchan comida mexicana.
Se dice que hay una gran camaradería entre los chefs mexicanos, cosa que de pronto hace falta en Colombia.
Sí, definitivamente existe una gran camaradería, y una conciencia de que tenemos que seguir construyendo alrededor de ésta. Y de hecho, formamos ya el Colectivo Mexicano de Cocina. Sabemos que estamos en el mismo barco y tenemos claro que unidos podemos trabajar mejor y lograr más.