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¿Qué lo trae a Colombia?
Recibí una invitación de la fundación Prema para ayudar en la educación de muchos niños en Colombia. Educación en valores a través de mi cocina.
¿Por qué decidió participar en esta causa social?
La cocina es una manera de hacer sentir bien a los demás. Pasando unas horas en esta cena del 3 de marzo puedo transformar la vida de algunos niños en Colombia y colaborar en un país que quiero mucho.
¿Cuándo decidió ser chef?
Le dije a mi madre que quería ser cocinero cuando tenía 10 años. Ella y su buena cocina me impulsaron a tomar esta decisión.
¿Qué le gusta de los pasteles?
Me gusta su lado artístico y técnico. Además, el pastel es el plato que termina una cena, el último recuerdo que una persona se lleva de su chef.
¿Cuáles son sus ingredientes favoritos?
El chocolate, la avellana, la fresa y los cítricos.
¿Qué opina de los cocineros que se atreven a romper el ‘Récord Guinness’?
Si les gusta eso, ¡bien por ellos!
¿Se le mediría a elaborar el pastel más grande del mundo?
Si no tuviera nada más que hacer.
¿Hay una relación directa entre los pasteles y la alegría?
Claro. La pastelería está siempre presente en las celebraciones, ya sea un aniversario, una primera comunión, un matrimonio, la Navidad o una cena en familia.
¿Quién le hace los pasteles de cumpleaños?
Generalmente son mis amigos quienes se encargan.
¿Disfruta soplar las velas?
Sí, porque es el momento en que estoy rodeado de las personas que amo.
¿Le gusta devorar a mordiscos su trabajo?
Soy un glotón.
¿Cuántos pisos tiene el ponqué más grande que ha hecho?
Ocho pisos.
¿Quién le enseñó a cocinar?
Aprendí el arte de la pastelería con diferentes chefs. Pero Dominique Ansel, uno de los mejores pasteleros de los Estados Unidos, me enseñó a siempre ir más allá.
¿Para cocinar hay que estudiar?
Sí. Se necesitan las bases como en todas las profesiones.
¿De dónde surgen los sabores y los ingredientes?
De los recuerdos de infancia y de mi experiencia culinaria.
¿Cómo se define?
Curioso y apasionado.
¿Cuál es su esencia?
Mi familia.
¿A quién le ha cocinado en Colombia?
Atendí al expresidente Álvaro Uribe y al presidente Juan Manuel Santos. Uribe llevaba diez días fuera de la presidencia, estaba en la ONU en Nueva York. Me saludo y me dijo: gracias compatriota.
Sus postres favoritos.
La tarta de manzanas, el París Brest y el helado de vainilla.
¿Qué receta le quedó grande?
El arequipe, todavía estoy trabajando en él. Con este viaje a Colombia busco perfeccionarlo.
Un plato que recomiende.
Las carimañolas de Cartagena y las empanadas de Saldaña.
Un ponqué para enamorar.
Le fraisier.
Un postre rápido y fácil de preparar.
La creme brulee. Es deliciosa.
¿Y el más extraño?
Uno que está en la carta del restaurante Le Meurice. Tiene algas marinas.
¿Le han hecho algún encargo curioso?
Tuve un cliente en Nueva York que me pedía semanalmente una torta de chocolate sin azúcar, sin lácteos y sin harina.
¿Cómo le va con los ponqués para novias?
Hice bastantes cuando trabajaba en los Estados Unidos; me siento muy cómodo preparándolos.
¿La pastelería entra en crisis con la influencia de la cultura ‘ligth’?
No, debido a que la pastelería evoluciona. Ahora es menos dulce y contiene menos grasa. Lo bueno también es que la gente olvida la dieta cuando el postre llega a la mesa.
El ponqué que más haya disfrutado preparar.
El Ópera.
¿Qué tanto cocina en casa?
Todos los días.
Lo que no le falta en una cocina.
Aceite de oliva, sal y pimienta.
¿Con qué postre colombiano se le hace agua la boca?
El choco flan.
¿A qué le sabe Colombia?
A fruta cargada de energía.
¿Con qué postre definiría París?
L’éclair au chocolat.
¿Y a Nueva York?
El cheese cake.
¿Y a Bogotá?
El helado.