Escucha este artículo
Audio generado con IA de Google
/
Aunque la tendencia no parece estar muy afianzada en Colombia, podría decirse que, por ahora, está saliendo del horno. Y es que los nombres de los más reconocidos chefs –así como los de sus restaurantes– están adquiriendo estatus de marca, ampliando su radio de acción más allá de los locales donde habitualmente trabajan.
En Estados Unidos, Canadá y Europa, por ejemplo, es frecuente encontrar preparaciones listas para servir, respaldadas por el nombre de un gran personaje de la cocina. Y los resultados son, casi siempre, positivos.
En Colombia, el precursor es el reconocido cocinero y empresario Harry Sasson (mi vecino de página), quien ha llevado a los anaqueles de los supermercados y tiendas especializadas productos listos para ser usados en las cocinas caseras, que evocan la maestría y talento de su autor, y la imagen y fama de sus restaurantes. La chef Leonor Espinosa también ha facilitado su imagen para promover una línea de accesorios, y ha abierto un bar, lleno de enérgica bohemia tropical. Y en el último año, los hermanos Rausch le han puesto nueva sazón al asunto.
¿Pero qué tan bueno es para nosotros (los consumidores) que los chefs se vuelvan marcas registradas?
La pregunta ha rondado en la cabeza de cocineros, críticos y consumidores desde hace algún tiempo, y, por supuesto, hay unas voces a favor y otras en contra. Se les acusa de abandonar la esencia. Pero es igualmente válido preguntar: ¿deben estos profesionales estar condenados a proyectar solamente la figura romántica del artista-cocinero, que maneja un pequeño local, ayudado por su esposa o algún familiar? ¿Acaso se olvida que los cocineros invierten en estudios aquí y en el exterior, lo mismo que en costosos equipos para atender sus menesteres?
La verdad es que los restaurantes no se escapan al inexorable estado de pérdidas y ganancias, y están en el deber de buscar estabilidad y promover su crecimiento. La razón es sencilla: en su sostenimiento intervienen empleados, proveedores, inversionistas, y demás obligaciones y responsabilidades propias de este tipo de emprendimiento, que, además de ofrecer placer, debe observar estrictos códigos de higiene y cuidados de salud pública.
El de los hermanos Rausch –Jorge, Mark e Ilan, con el apoyo de Roberto, el padre– es quizás uno de los casos más nuevos y representativos de la referida tendencia. Su punto de partida ha sido el restaurante Criterión, donde la obsesión por la excelencia y el mejoramiento continuo es el principal ingrediente de la gestión. Este estilo de trabajo ha hecho al restaurante
acreedor al Five Star Diamond Award, otorgado por la Academia Americana de las ciencias de la Hospitalidad. Los Rausch también han tenido de su lado una envidiable plataforma mediática, a través de sus programas en el canal elgourmet.com. Espinosa también disfruta de este beneficio.
Con estos dos insumos en la cazuela, sólo fue cuestión de tiempo para que la cadena Carulla se interesara en un negocio propuesto por Steven, un primo de los Rausch, consistente en utilizar el cuño de Criterión para avalar una batería de más de 150 implementos de cocina y el hogar. Quienes han comprado los productos –entre ellos yo– podemos constatar que la expectativa no se ve defraudada. Para Ilan, el cerebro de los negocios, todo proyecto “debe ser sustentable tanto para el cliente, como para el proveedor y, desde luego, para sus promotores. Los negocios deben rendir frutos”.
Con anterioridad, los Rausch habían lanzado un proyecto gestado hace varios años, y que hoy se plasma en las tiendas Rausch Pâtissier, un modelo que combina la pastelería y la panadería del Viejo Mundo, con el concepto del café francés y el delicatessen neoyorquino. Por ahora, existen dos locales en Bogotá. En uno de ellos funciona la escuela de cocina.
Próximamente, los Rausch incursionarán en la propuesta gastronómica de hoteles tipo boutique. El primero de ellos, en el estilo del Hotel Faena, de Buenos Aires, será operado por la organización Aviatur, en Bogotá. Para Jorge, esta es una forma de rescatar el antiguo esplendor gastronómico de la hotelería, pues en el pasado, las cocinas del Continental o del Tequendama eran las más demandadas por los comensales de antaño. Hacían eco de los famosos comedores de míticos nombres como Savoy y Ritz. “Pero no damos un paso si no estamos convencidos de que refleja nuestra filosofía de vida y de trabajo”, agrega.
El escritor estadounidense Ed Levine, que ha opinado sobre el tema de los chefs y sus marcas, dice que, cuando los cocineros amplían sus redes, se les debe mirar bajo otro prisma. Por ejemplo, ¿cuáles son los atributos de sus nuevos negocios, qué transmiten al consumidor, qué nivel de calidad tienen sus productos y qué tan bien expanden sus fronteras profesionales y comerciales?
Para Levine, lo importante es que cada nueva actividad debe imponer un nuevo estándar en la categoría. “Si los cocineros logran el éxito profesional y económico, buena suerte para ellos, siempre y cuando nos sigan deleitando con lo que hacen”, apunta Levine. Está en lo cierto.
Los Rausch, Sasson y Espinosa han abierto un nuevo camino y han impuesto un nivel difícil de emular. Pero mientras mantengan su posición, nunca condimentarán pesares.
