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Esta columna se preocupa por el interés gastronómico y opina sobre cómo los restaurantes satisfacen este interés, y, como cualquier columna de opinión, está cargada de subjetivismo. Ahora, qué tan autorizado está un individuo para opinar sobre algo es también un asunto de opinión. Probablemente haber comido en buenos restaurantes de varias partes del mundo ayuda.
El compromiso del restaurante, la misión, como se estila decir ahora, es servir buena comida en un ambiente agradable. Pero lo primero es servir buena comida, que surge del uso de los buenos ingredientes y el conocimiento del cocinero de técnicas culinarias. Y la parte misteriosa, el arte del cocinero. Este arte se alimenta mucho de la cultura que lo rodea. Los restaurantes pueden ser lujosos, modestos, alegres, estar de moda, gozar de fama merecida o no merecida. Hay requisitos mínimos como limpieza y amabilidad, pero en esta columna la pregunta cuya respuesta es definitiva es: ¿se come bien aquí?
¿Será que hay “restaurantes” (nueva palabra que quiere decir propietario de restaurantes) que se pregunten y ¿eso qué es? La sustitución del buen cocinero por el buen publicista y de las técnicas culinarias por las técnicas comerciales vienen de los Estados Unidos y se están poniendo de moda en Colombia, y he oído decir sobre un restaurante de moda que ofrece platos costosos con nombres y descripciones pretenciosas y donde no se come muy bien, “no sé si se coma bien, pero como las papas fritas de XX no hay”. Está bien que haga buenas papas fritas, pero esa no es su oferta principal. Tercamente nuestra pregunta siempre será: ¿se come bien aquí?
