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Qué acertado fue Francisco Zumaqué cuando compuso “Las mujeres de mi tierra”, esa emblemática cumbia caribeña que ha recorrido generaciones enteras haciendo un homenaje permanente a aquellas que han escrito la historia del país desde la poesía, la ciencia, la literatura, la música, el deporte y la gastronomía.
“Son del Valle o la Sabana, son Caribe, son Andina, son semilla del mañana. Somos blancas o morenas, recatas o coquetas…que bella es Colombia, que grande es Colombia”, así se escuchaba la letra de esta melodía en la voz de Totó La Momposina, la artista que llevó las tradiciones del Caribe colombiano como bandera permanente, transformándolas en un símbolo cultural y quien esta semana apagó la candela viva que habitó su espíritu soñador, alegre y sabrosón.
Cuentan quienes la conocieron que le gustaba el viudo de pescado. Narró en diferentes entrevistas que le gustaba el ají con huevo bien machucado, disfrutaba del bollo de mazorca, la patilla, el mamey, y en sus fogones se cocinaban los sabores de la tierra que la vio nacer. La música le fascinaba, sin embargo, la cocina era otra de sus grandes pasiones, la gastronomía del Caribe, se servía de manera constante en su familia y allí entre cucharones y ollas la representante de Mompox y la Costa Atlántica mantenía vivas sus raíces.
Totó cerró los ojos pero dejó encendida una llama que otras mujeres caribeñas seguirán cargando, cada una desde su oficio. Y justo en una cocina oculta detrás de una puerta rosada en el Centro Histórico de Cartagena, María Cecilia Restrepo, “Ajá Chechi”, preserva la memoria, mezcla culturas y alimenta desde las raíces, como ella lo hacía desde el folclor colombiano.
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Caribeña, paisa, rebelde y rosada
Chechi nació en San Andrés, creció entre Montería y Cartagena y viene de una familia marcada por la política, las tradiciones y también por historias difíciles, silencios y fracturas. Su papá fue veterinario, periodista y líder social; su mamá, administradora turística y política, pero más allá del personaje por el que hoy es reconocida en redes sociales, hay una mujer compleja y contradictoria que ella misma describe sin filtros.
“Soy una mujer atravesada por muchas contradicciones, caribeña y paisa, política y popular, sofisticada y callejera, sentimental y rebelde. Mucha gente cree que mi propuesta es solo humor, extravagancia o corronchera, pero en realidad hay una búsqueda estética y cultural detrás de todo lo que hago. Me interesa reivindicar lo popular, lo kitsch, lo que históricamente ha sido visto como de mal gusto”, afirma.
Confiesa además que le gusta exagerar porque el Caribe es el sinónimo de ese concepto y que el color rosado con el que ha asociado su propuesta desde siempre, es una forma de desafiar la idea de que una mujer fuerte tiene que endurecerse para ser tomada en serio. “Ahí está mi conexión con la gente, nunca he intentado parecer impecable”.
Fue su abuela materna, Myriam Chaljub Aruachan, oriunda de Damasco, quien le abrió por primera vez las puertas de la cocina, con ella aprendió a identificar sabores, a untarse las manos como debe ser y aprendió que la clave para todo siempre será el sabor antes que la técnica. Desde pequeña, aprendió a mezclar los dos mundos que la formaron y en su paladar el pan árabe, el queso costeño o un kibbe con suero picante, trazaron el camino que hoy recorre sin ninguna pretensión diferente que la del disfrute.
El primer foodie que conoció fue su abuelo, no hubo un registro gráfico en su celular, pero si una bitácora que despertó la curiosidad de aquella niña que se emocionaba escuchando las historias que habían nacido en el Amazonas y tenían al mico como protagonista gastronómico en la mesa.
El Caribe árabe: una identidad que no necesitaba inventarse
El término “Caribe árabe” que hoy define su cocina no nació de ella sino de la boca del chef Alex Quessep, a quien hoy llama compadre, maestro y amigo. “Cuando lo dijo, sentí que por fin alguien le había puesto nombre a algo que yo había vivido toda la vida, pero que en Colombia muchas veces no sabemos cómo nombrar porque nos enseñaron a pensar la identidad de manera separada, casi como cajitas, lo árabe por un lado, lo costeño por otro, lo popular por otro”.
Esa identidad, dice Chechi, existe desde hace generaciones en las mesas, las familias y los apellidos del Caribe colombiano. Existe en un kibbeh acompañado de suero, en un arroz de palito servido al lado de un pescado frito, en las casas de Montería, Lorica, Barranquilla, Cartagena o San Andrés donde la cocina se mezcló con el calor, el plátano y el coco. “Lo que pasa es que Colombia muchas veces celebra el mestizaje como discurso, pero le cuesta reconocerlo cuando viene desde lo cotidiano y desde lo popular”, manifiesta.
En la conversación aparece una especia que lo atraviesa todo. Aunque María Cecilia tenga con ella una relación particular, no le gusta el comino, pero en su cocina suele usarlo en cantidades mínimas porque siente que puede invadir muy fácilmente los sabores. Ella es más del equipo de la canela, la usa para lo dulce, lo salado y “hasta para limpiar la energía de mi casa y de mi cocina, como hacían las brujas antiguamente. Porque en el fondo eso somos las cocineras: una especie de brujas modernas” que transforman ingredientes, memorias y emociones a través del fuego.
En su cocina, la fusión no es aquel concepto que se ha utilizado por modismo en el sector gastronómico, sino que es una práctica cotidiana que viene desde milenios. Hace arepas que en vez de acompañarse con suero van con un hummus rosado teñido con remolacha, intenso en ajo, ajonjolí tostado y limón; también prepara dolmas cocinados en caldo ácido de panceta de cerdo o los envuelve en repollo morado. Cada una de estas propuestas exponen la gama de colores que la definen donde a su vez se comunica emoción y sensualidad desde los platos.
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Pero, ¿qué es lo que se transforma en la cotidianidad de “Chechi”? su respuesta es contundente: el paisaje del sabor. “En mi cocina cambian los ingredientes, las texturas, los colores y hasta la temperatura emocional del plato, pero lo que quiero es preservar el alma, la técnica, la intención de compartir, la memoria migrante, la importancia de la mesa como lugar de encuentro”. Por eso insiste en que la tradición no tiene por qué ser estática.
En defensa de la cocina callejera o popular
Restrepo defiende con la misma convicción la fritanga que la alta cocina, y no ve contradicción en eso. Ha llevado carimañolas y kibbe a mesas de embajadores y diplomáticos sin quitarles su esencia, porque cree que detrás de cada frito popular hay técnica, memoria, migración y afecto.
“Creo profundamente que la cocina callejera también puede ser alta cocina, no porque haya que transformarla para refinarla, sino porque ya tiene un valor cultural inmenso que no siempre hemos querido reconocer. La fritanga no es solo comida rápida: es identidad, resistencia y una forma de narrar quiénes somos como país”.
Dignificar esa cocina sigue siendo su gran apuesta, y su argumento parte de una realidad histórica, ha sido sostenida por mujeres, vendedores callejeros, familias migrantes y comunidades populares. Un pensamiento que no está aislado de su propia historia. Antes de ser cocinera estudió Diseño de Modas y comenzó Comunicación Social y Periodismo, descubriendo en esta última un vehículo narrativo poderoso para defender lo que está a la vista de todos pero que rara vez encuentra quien lo nombre.
María Cecilia aprendió sabor antes que técnica, y aunque no culminó estas carreras por los vaivenes del destino, tiene una postura clara frente a quienes creen que las academias de cocina a veces “matan” ese instinto. “La academia no mata nada. Lo que pasa es que el sabor es otra cosa: es una sensibilidad, una intuición, una memoria emocional que muchas veces viene de la casa, de la infancia, de ver cocinar a tu mamá, a tu abuela, de probar, equivocarte y volver a intentar. Eso no te lo da un diploma”.
Para ella, hacer un vestido, construir un texto y crear un plato tienen mucho en común, las tres cosas parten de una idea que necesita orden, intuición, investigación y sensibilidad para tomar forma. Sin embargo, también encuentra en ellas la diferencia más poderosa. “La comida desaparece. Un vestido puede durar años y un texto puede quedarse escrito para siempre, pero un plato existe apenas unos minutos antes de transformarse en memoria. Y quizás por eso cocinar me parece un acto tan poderoso y tan humano”.
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Lo que dejó atrás una niña de Damasco
Cuando las mujeres migran, dice Chechi que no dejan atrás solo una geografía. También dejan atrás olores, ritmos, formas de cocinar, ingredientes específicos y maneras de reunirse alrededor de la mesa. “La cocina migrante siempre tiene algo de nostalgia y de duelo, porque hay sabores que jamás vuelven a saber exactamente igual lejos de casa”.
Su abuela dejó atrás ingredientes imposibles de reemplazar, frutas, especias frescas, y algunas formas de comer en comunidad, sin embargo, logró salvar lo más importante “el gesto de alimentar, las recetas transmitidas oralmente, las mezclas de especias, las técnicas y esa idea de que cocinar también es cuidar y resistir”. Esa herencia es la sangre que corre por las venas de Chechi.
“Siento que cuando cocino no estoy trabajando sola, cocino acompañada por todas esas mujeres que cruzaron océanos y que encontraron en la comida una forma de seguir existiendo sin desaparecer del todo”. Cuando se le pregunta qué cocinera habría sido si hubiera crecido en Siria, la respuesta viene sin dudarlo.
“Primero, probablemente habría migrado. Soy sagitario, tengo un espíritu profundamente libre y no creo que hubiera podido soportar vivir atrapada en medio de un conflicto permanente. Y la segunda posibilidad es que habría sido una cocinera profundamente ligada a las causas sociales. Me imagino cocinando desde la precariedad, adaptando recetas a los ingredientes disponibles en un entorno hostil, porque en contextos de guerra la cocina deja de ser solamente placer; también se convierte en supervivencia, dignidad y refugio emocional”.
El optimismo se cocina
La colombiana es tan optimista que le cuesta ver los errores que ha tenido como fracasos; aunque recuerda que el golpe más fuerte que ha tenido en su oficio vino de un lugar que jamás imaginó.
“Una vez alguien me dijo que debía investigar más porque la cocina que hacía no era árabe. En ese momento lloré muchísimo y me sentí profundamente frustrada, como si me estuvieran quitando una parte de mi identidad, pero después vino la claridad, por supuesto que lo que hago no es cocina árabe tradicional, lo que hago es cocina Caribe árabe”.
Fue así como dejó de sentir que tenía que encajar dentro de una autenticidad rígida y empezó a abrazar el mestizaje, la reinterpretación y la memoria migrante como parte esencial de su propuesta.
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Los maestros que alimentan más allá del fogón
Admirar a un solo cocinero que haya pasado por su vida, le resulta imposible. Admira a Mamá Luz por su cocina hecha con amor puro y su defensa incansable de las cocinas tradicionales y populares. A Alex Quessep y a Jaime David de Celele, “porque son el mejor ejemplo de cómo se puede ser maestro y líder desde el amor, la sensibilidad y la humildad”.
A María Fernanda Barriga, “porque representa la fuerza de muchas mujeres cocineras colombianas”, creció huérfana de mamá y llegó a ser jefe de cocina en restaurantes con estrella Michelin sin perder nunca la humildad. Y a Charlie Otero y Saúl Valdez, “porque representan el amigo y colega que te adopta con amor y se toma en serio el papel de maestro, tanto de cocina como de vida. Al final, los cocineros que más admiro no son solamente los que mejor cocinan, sino los que entienden que alimentar también es cuidar, enseñar, acompañar y construir comunidad”.
La Puerta Rosada y la rockola humana
Su negocio se llama oficialmente Chechi Cocina, pero ella lo comparte con el mundo como La Puerta Rosada, la razón es sencilla y simbólica. El lugar no tiene ningún letrero ni una señal escrita que resulte fácil de encontrar, más allá de una puerta rosada que muchas veces pasa desapercibida para el ciudadano de a pie.
Ella define el espacio que despierta todos los sentidos como un pequeño universo secreto, donde siempre hay música que se convierte en otra definición de su multifacética personalidad. “Yo soy una rockola mp3 humana, puedo empezar el día escuchando champeta de Zaider o de Koffe El Cafetero, después pasar a una plancha dramática de Juan Gabriel, cantar a grito herido un vallenato de Diomedes Díaz y terminar cocinando con un house elegante de Disclosure sonando de fondo”.
La música, dice, influye muchísimo en la energía de la cocina”. “Hay días donde necesito tambores, días donde necesito despecho y otros donde necesito algo electrónico que me ayude a entrar en trance mientras pico cebolla”.
Las mujeres que la sostienen
Detrás de la cocina de Chechi hay una red de mujeres que la formaron. Su “suegra eterna” Faride Feris de Harb, bacterióloga y parte de la primera generación de mujeres graduadas de la Javeriana, le enseñó que la higiene en la cocina es una forma de respeto y amor. “Al principio me burlaba de su obsesión por la limpieza; claro, era una niña de veinte años que todavía no entendía la dimensión del cuidado detrás de las buenas prácticas”.
También nombra a su compañera y amiga Georgina Álvarez, que no solo la acompaña en el trabajo sino también en su casa, con sus hijas y sus cinco mascotas. Y a Luz Dary Cogollo, Katy Vergara, Carolina Asmar, María Fernanda Barriga y Carmen Rosa Padilla, que de maneras distintas le enseñaron sobre resistencia, sororidad y sensibilidad femenina dentro de un oficio que históricamente también ha sido muy duro para las mujeres.
“Mi cocina no existe sola. Es el resultado de una red de mujeres que me sostuvieron y me formaron, de las mujeres que alimentaron, limpiaron, cuidaron, enseñaron, resistieron y compartieron conocimiento muchas veces sin recibir reconocimiento”.
Con ellas ha descubierto en diferentes momentos lo que le falta a los fogones colombianos, y aunque defiende y sabe a ciencia cierta que Colombia tiene una de las despensas más biodiversas y poderosas del mundo, cree que el verdadero conflicto de la gastronomía nacional no está en los ingredientes sino en las dinámicas humanas alrededor de la cocina.
“Los egos suelen ser muy altos, hay demasiada competencia y cada quien termina tirando para su lado. A veces siento que todavía nos cuesta reconocer genuinamente el trabajo de otros colegas, celebrar sus logros o apoyar los negocios de nuestros amigos cocineros sin sentirlos como una amenaza”.
Y añade algo que va más allá de los restaurantes. “Hace falta más respeto hacia las cocineras tradicionales, hacia las plazas de mercado, hacia los campesinos, pescadores y productores que son quienes realmente sostienen nuestra gastronomía desde abajo. Preservar una cocina no es solamente guardar recetas; también implica cuidar las relaciones humanas alrededor de ella. Y para eso hace falta más humildad, más generosidad y más capacidad de construir en colectivo”.
La Cuchara de Palo de MasterChef, el restaurante Interno en la cárcel de mujeres de San Diego y las ollas que enciende para los niños de El Pozón a través de la Fundación Sonrisas de León, son la prueba de que para Chechi alimentar siempre ha sido mucho más que cocinar. Como Totó, que nunca dejó de cantar aunque el mundo cambiara a su alrededor, ella tampoco apagará el fogón, así se esté quemando alguna preparación que seguro desde su óptica tiene una solución de sabor.
¿Sabía que el kibbeh, el arroz de palito y las hojas de parra llegaron al Caribe colombiano con familias árabes que huyeron de la guerra? ¿Cuál de estos platos ha probado sin saber su origen? Los leemos en los comentarios.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
