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Cada vez veo en mis restaurantes más comensales que han optado por una alimentación libre de proteína animal, y se ha convertido en un reto para los cocineros ofrecer suficientes opciones para que todos queden contentos. Incluso, están empezando a surgir restaurantes de alta cocina cuyos menús se sustentan exclusivamente en los vegetales. Y la verdad, si lo estudiamos un poco, existen innumerables preparaciones vegetarianas que nada tienen que envidiar a aquellas con carnes, como este sánduche que quiero proponerles y que preparé para una amiga vegetariana hace unos días. El encanto de esta preparación está en la riqueza de sabor del portobello, uno de los hongos más sabrosos de todos, junto con la untuosidad que aporta el queso brie y el balance que da la fonduta de ahuyama al conjunto. Aprovecho para señalar en la foto las riquísimas papitas nativas que se cultivan ahora en Ventaquemada, muchas de ellas de semillas olvidadas y en desuso, pero que ahora nos permiten a los cocineros un amplio abanico de posibilidades en color, textura y sabor. Si las consiguen, úsenlas sin duda.
Sánduche de portobello y brie sobre fonduta de ahuyama
Ingredientes para 4 personas
4 panes redondos, de buena calidad
4 hongos portobello grandes enteros
Sal y pimienta
Aceite de oliva
1 queso brie
Para la fonduta de ahuyama
1 ahuyama pequeña
Sal
Azúcar
Aceite de oliva
Preparación
Para la fonduta, corte la ahuyama por la mitad, retire las semillas y raye la carne con un cuchillo. Unte con generoso aceite de oliva, espolvoree sal y azúcar, tape con papel de aluminio y lleve al horno precalentado a 325 °F durante 40 minutos. Al cabo de este tiempo retire del horno y con una cuchara raspe toda la carne. Machaque bien con un tenedor o pase por un pasapuré, y finalmente enriquezca con un poco más de aceite de oliva, sal y azúcar. Para los hongos, sazone con aceite de oliva, sal y pimienta negra, y lleve a un horno precalentado a 400 °F, a una sartén o a una parrilla, hasta que estén dorados por fuera y cocinados por dentro. Para armar el sánduche, corte los panes por la mitad, unte con la fonduta y acomode encima un hongo y tajadas de queso brie. Lleve unos minutos al horno para fundir y si lo desea agregue algunas hojitas tiernas de rúgula o pepino cohombro tajado para dar textura. Sirva inmediatamente, acompañando con papitas nativas fritas.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
