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Francisco, mi mano derecha en el restaurante, hizo un envuelto de mazorca para un evento en Pereira, cocinado al vapor en un molde para poderlo cortar y sacar las porciones adecuadas. Luego le puso encima salmón crudo, crema agria y aguacate. Quedó muy rico y me recordó los blinis tradicionales de Rusia para acompañar el caviar. No hay nada mejor que un buen envuelto fresco. Por eso, les propongo esta semana hacer sus propios envueltos y usarlos a la manera de un blini, pero con trucha de nuestros ríos. El maíz y la trucha o el salmón (pescados ricos en grasas sabrosas) van muy bien. Estos pescados, además, se pueden servir crudos, curados, marinados, ahumados… y de estas maneras resalta más su textura y sabor. Por otro lado, la masa de envuelto que les propongo puede ser también utilizada para preparar torrejas de maíz, friéndola en aceite hondo.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES (Para 4 personas)
200 gramos de filete de trucha o de salmón
1 taza de azúcar
1/2 taza de sal marina
Ralladura de 1 naranja
Para los envueltos
4 mazorcas tiernas desgranadas y sus ameros
1 taza de queso campesino rallado
1/2 libra de cuajada rallada
1/4 de taza de Areparina
4 cucharadas de mantequilla fundida
2 huevos batidos
1 cucharadita de polvo para hornear
2 cucharadas de panela rallada y disuelta en agua
Sal
Para servir
Crema agria o suero costeño
Aceite de oliva
Cebollín picado
Pimienta negra
PREPARACIÓN
Para los envueltos, licúe el maíz y luego mézclelo con los demás ingredientes. Ponga los ameros en el fondo de un molde, vierta la masa y cocine en baño María durante 45 a 60 minutos. Retire, deje enfriar y corte en cuadros. Si utiliza envueltos ya preparados, corte en rodajas y dórelas en una sartén con mantequilla. Aparte, mezcle la sal y el azúcar, y esparza la mitad en una bandeja, ponga encima la trucha y cubra con la otra mitad. Deje curando durante una hora. Retire, lave y refrigere durante una hora más. Corte la trucha en láminas finas. Para servir, ponga encima de los envueltos un poco de crema agria, luego una tajadita de aguacate, unas láminas de trucha, un chorrito de aceite de oliva, un poco de cebollín y pimienta negra.
