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No todos los ceviches deben utilizar cítricos como agente de cocción. De hecho, este efecto se puede conseguir de diferentes maneras. Por ejemplo, utilizando frutas cuya acidez se acerca a la de un limón o una mandarina, como por ejemplo la gulupa, el lulo o el maracuyá. En este caso vamos a utilizar unos langostinos, pero la misma preparación quedará de maravilla si se utilizan camarones o pescado blanco muy fresco. Cuando utilizamos langostinos en un ceviche mi recomendación es primero blanquearlos, lo cual suelo hacer en agua con sal y partiendo desde frío, para que cuando suba la temperatura y suelte el hervor ya los langostinos estén en su punto medio de cocción. Conozco comensales que los prefieren crudos completamente, apenas cocidos por el golpe cítrico. Todo está en los gustos.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES (para 4 personas)
24 langostinos U15 precocidos, limpios y abiertos
3/4 de taza de extracto de gulupa
Jugo de 2 limones criollos
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de cebolla roja cortada en plumas
1 cucharada de cilantro finamente picado
Ají fresco al gusto
Sal
PREPARACIÓN
Mezcle todos los ingredientes. Deje marinar durante 10 minutos, preferiblemente sobre una cama de hielo para que al servir esté bien fría la preparación. Sirva en copa de Martini helada.
