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Los cortes de carne magros suelen requerir un cuidado especial en su cocción, pues se corre el riesgo de aplicar mucho calor o pasarse de tiempo, y el resultado es un corte seco, sin sabor y sin textura adecuada. Esto suele pasar con las chuletas o cañón de cerdo, que e mí personalmente me fascina, por lo que sufro cuando se echan a perder. Para evitarlo, en los restaurantes solemos hidratar estos cortes previamente en una salmuera, que no solo les aporta sabor sino además ayuda a prevenir desastres culinarios. Esta salmuera parte, por supuesto, de agua con sal, pero de allí se puede enriquecer con diferentes ingredientes, como hierbas, semillas de mostaza, miel, melaza, cerveza o vino blanco, por ejemplo. La clave con estos cortes, además de una adecuada hidratación, está en cocinarlos siempre a temperatura media, pues el exceso de calor los afecta.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES
Para la salmuera:
2 tazas de agua
1/3 de taza de sal marina gruesa
1/3 de taza de azúcar morena
Pimienta en grano
Tomillo, laurel, ajo al gusto
4 tazas de hielo
PREPARACIÓN
En una olla mezcle todos los ingredientes de la salmuera menos el hielo, y caliente suavemente hasta disolver. Pare a un recipiente, agregue el hielo y las chuletas, y deje en refrigeración durante dos horas. Al cabo de este tiempo, escurra las chuletas, séquelas y cocínelas a su gusto a la parrilla, en una sartén o al horno, siempre a temperatura media para que no se vayan a secar.
