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He visto ceviches de todos los pelambres. Lo lindo de este tema es que admite todas las interpretaciones posibles. Gastón Acurio, en cierta oportunidad, llevó a mi mesa un ceviche con leche de tigre de frutos rojos que estuvo realmente inolvidable, y uno de mis cocineros hace unos días me propuso un ceviche con sandía muy bueno. Incluso, la fórmula clásica del ceviche está en discusión. Dicen en Lima que el mejor ceviche es el que prepara Javier Wong, porcionando un lenguado gigante cada día frente a sus clientes, luego limón, cebolla en julianas y su mezcla secreta que intuyo lleva jengibre (kion), sal y ajinomoto. Nada más. Pero la realidad es que en materia de ceviches lo que cuenta es la creatividad. Por eso, quiero proponerles una receta que saca provecho de las frutas colombianas, para hacer un ceviche a nuestra manera. Siempre, no lo olviden, debe estar presente el limón para marinar el pescado.
Ingredientes
Para la leche de tigre:
– 300 gramos de pescado blanco limpio y muy fresco
– 2 tazas de jugo de limón
– 1 taza de caldo de pescado
– 1 cucharadita de jengibre rallado
– 1 cucharadita de ajo rallado
– 1 cucharadita de tallos de cilantro
– 1/2 ají limo
– 1 cucharada de tallo de apio picado
– 1/2 taza de hielo
– 1/2 cucharada de sal
Para el ceviche:
– 600 gramos de pescado blanco fresco limpio y cortado en cubos
– 2 curubas
– 1 gulupa
– 1 ají rocoto cortado en julianas
– 1 cebolla cabezona roja cortada en plumas finas
– Sal
– Cilantro picado
Preparación
Para la leche de tigre, sazona el pescado con sal y un poco de jugo de limón. Deja reposar durante un par de minutos, licua con todos los ingredientes y tamiza bien. Reserva muy frío. Antes de servir, tamiza la pulpa de las curubas y la gulupa para extraer sus jugos. Mezcla el pescado del ceviche con la leche de tigre, la cebolla, el ají fresco y el extracto de frutas, deja reposar durante un par de minutos más y lleva a la mesa en un plato helado decorando con el ají rocoto y un poco de cilantro picado.
