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Una cocción al vacío se hace dentro de una bolsa plástica a la que se le retira todo el oxígeno y a temperatura controlada, normalmente baja, y muy lenta, con el fin de que el calor no acelere los procesos.
El resultado es muy vistoso en las carnes, especialmente los cortes duros, que terminan con un color muy rosado y con todas sus propiedades concentradas, pues el vacío permite que no se pierda ni una gota de su sabor.
Hemos probado bastante la técnica en carnes y pescados, pero ahora, la aplicaremos en otros platos. Por ejemplo, cuando preparé unos plátanos maduros al vacío, quedé sorprendido del resultado: tiernos, blanditos, aromáticos y muy dulces. Quiero proponerles esta semana una versión casera de la cocción al vacío para preparar estos platanitos con coco y panela, ideales como acompañamiento o como postre.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES2 plátanos muy maduros pelados y cortados por la mitad3/4 de taza de leche de coco3 a 4 cucharadas de panela rallada1 pisca de sal1 cucharadita de mantequilla1 bolsa Ziploc grande PREPARACIÓNIntroduzca los plátanos dentro de la bolsa junto con todos los ingredientes. Saque todo el aire y selle. En una olla ponga a hervir agua, y cuando suelte el hervor reduzca a fuego bajo. Sumerja los plátanos durante una hora sin permitir que hierva el agua. Si tiene termómetro, la temperatura debe marcar constantemente entre 80 y 90° C. Al cabo de este tiempo retire y sirva, o acomode en una sartén, espolvoree más panela encima y lleve al horno a máxima temperatura durante unos minutos hasta caramelizar.
