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Es curioso. Hace algunas semanas, en esta columna mencioné una crema de coliflor y queso azul que cierta vez ensayamos en mi restaurante, para servirla durante un evento. Dije entonces que el experimento había resultado insólitamente exitoso. Pues desde entonces ya son varias las cartas de lectores curiosos que me piden revelar esta receta, e incluso uno de ellos fue al restaurante, se sentó en su mesa y ordenó una crema de coliflor con queso azul que, por supuesto, no estaba en el menú.
Pues bien, esta anécdota me sirve como pretexto para dar inicio a una de las series de recetas que más me emocionan: señores y señoras, vamos a hablar de quesos, y el primer turno le corresponde al queso azul. En esta categoría se ubican, por ejemplo, el famoso Roquefort producido bajo Denominación de Origen Controlada en la región de Roquefort-sur-Soulzon, el queso de Cabrales asturiano, el queso Stilton procedente de Inglaterra o el gorgonzola italiano. Lo que todos tienen en común es la presencia de mohos que les aportan tonos entre azules y verdes, y que aparecen en ambientes de alta humedad, por lo cual generalmente son madurados en lo profundo de cuevas excavadas bajo tierra. De ahí que sean quesos con aromas fuertes y penetrantes, y sabores entre dulzones y picantes que están entre los más apreciados por los amantes del queso. El Roquefort, por ejemplo, en conjunto con la coliflor, hacen un matrimonio ideal. Les juro: los sabores y texturas presentes en la receta que propongo esta semana son una verdadera explosión, así que tengan cuidado, pues algunos paladares son sensibles a las intensas características del queso azul (que yo considero delicioso) y otros lo son a la coliflor. Sin embargo, para los demás, los atrevidos, los que se lanzan sin temores a la exploración gastronómica, esta cremita será un insospechado placer.
Ingredientes
1/2 cebolla cabezona cortada en cuadritos o julianas
2 cabezas de coliflor separadas en flores
4 cucharadas de mantequilla
6 cucharadas de harina
1 y 1/2 litros de caldo de pollo
1/2 litro de leche
1 taza de queso azul desmenuzado
Sal y pimienta
Preparación
En una olla saltee la cebolla en la mantequilla. Cuando empiece a transparentar, agregue las flores de coliflor y deje cocinar un poco mientras remueve con una cuchara de palo. Integre la harina para formar un roux, y luego la leche y el caldo de pollo, siempre revolviendo. Deje cocinar un poco más, añada la mitad del queso azul desmenuzado y licue. Devuelva a la olla sin colar, pues me parece maravilloso cuando encuentro grumos de queso y coliflor en esta cremita. Deje hervir nuevamente. Si lo desea, puede enriquecer con un poco de crema de leche fresca, y si le falta textura, integre un poco de maicena disuelta en agua. Rectifique la sazón con sal y pimienta (yo le agrego nuez moscada y un poco de pimienta blanca). Sirva con croutones de pan tostado y queso azul desmenuzado en la superficie.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com