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deIndias Comedor & Copas nació de la inquietud de José “El Chato” Barbosa. El espacio no surgió como un negocio, sino como la necesidad de crear un sitio donde la cocina colombiana pudiera expresarse sin disfraces, sin repetir recetas por costumbre o nostalgia. Barbosa, lo resume como el deseo de cocinar “desde la pregunta y no desde la copia, de pensar el plato a partir del ingrediente y no de una receta heredada”. La intención fue clara desde el inicio, cocinar fríjoles, ajíes, pescados, gallina criolla, carnero, plátano o chivo “desde lo que somos hoy, no desde lo que creemos que deberíamos ser”.
El restaurante no se define únicamente como cocina caribeña. El Caribe está presente, pero también el Pacífico, el campo, el pueblo, la calle y las conexiones migrantes construidas a lo largo de generaciones. Su identidad no se entiende como una etiqueta regional, sino como una forma de trabajar el producto. En las mesas de sus comensales, se sirven ingredientes locales como el maíz biche, el ají de maní, el suero, los fríjoles o el pescado, acompañados por otras técnicas como fermentaciones, curados, encurtidos y ahumados, en un equilibrio donde, como afirma su chef, “el ingrediente manda y la técnica acompaña, nunca al revés”.
Su cocina empezó a pensarse desde el aprovechamiento total del producto, el uso de pieles y mermas, el plátano llevado hasta su último punto de quemado para luego regenerarlo y los fríjoles de la región usados de forma diferente, son producto de una técnica que deja de ser adorno para convertirse en una herramienta que permite profundizar el sabor.
El quiebre en su manera de cocinar llegó al entender que repetir recetas no necesariamente construye identidad. De su trayectoria previa permanecen aprendizajes importantes, el ritmo del restaurante, la exigencia del servicio y la atención al comensal.
Pero hubo decisiones conscientes de dejar atrás la idea de que el éxito está en la abundancia o en impresionar. Hoy, el foco está en el aprovechamiento total del producto, en cocinar con intención y en que cada plato tenga un sentido claro, que nada esté en el plato porque sí. deIndias se ha ido afinando durante los últimos meses sin perder su esencia
El menú cambia según la temporada y la disponibilidad de productos. Esta decisión da lugar a una convicción creativa que obliga a pensar distinto, “a una postura ética que respeta lo que dan la tierra y el mar, y a una realidad operativa asumida sin conflicto. No todo está disponible todo el tiempo, y cocinar con lo que hay mantiene la cocina atenta, creativa y honesta”, asegura su líder de cocina. Sin embargo, trabajar con producto local en Cartagena tiene un costo real. Conseguir regularidad no es fácil y los retos logísticos y económicos son importantes en un sector cambiante casi que a diario.
El propósito en deIndias no se posiciona desde la moda: lo hace desde la coherencia. La vajilla también forma parte del discurso del restaurante. Está elaborada con material de construcción reciclado y procesos responsables de fraguado que sustentan la lógica del aprovechamiento, la reducción del desperdicio y la valorización de aquello que normalmente no se mira dos veces.
Para Barbosa existe una tensión constante entre sostener una cocina con discurso propio y responder a las expectativas de un público en su mayor parte turístico. “El perfil del turista gastronómico que llega hoy a Cartagena ha cambiado, ahora llega más informado y más abierto; ya no busca solo lo típico, sino comprender el contexto y la historia detrás del plato”, sostiene. El riesgo, como advierte el chef, es que la gastronomía se convierta “en un espectáculo vacío, que se cocine para la foto y no para el sabor”.
De ahí que las técnicas de fermentación, fondos y encurtidos ocupen un lugar central en esta cocina, teniendo en cuenta que hacen parte del origen mismo de la cocina colombiana. Cada una construye el sabor desde el tiempo y no desde la prisa. “Hoy están siendo revalorizadas como lo que siempre fueron, técnicas inteligentes, sostenibles y cargadas de identidad”.
Entre los fermentos tradicionales más representativos aparecen la chicha, el masato, los bollos fermentados, el suero costeño, el guarapo y los vinagres de piña o de frutas. Son fermentos que hablan de territorio, clima y comunidad. En la cocina también se elaboran fermentos de ajíes, frutas, vegetales y cereales locales, partiendo siempre desde lo ancestral y aportando profundidad, acidez natural, complejidad y memoria a sus platos.
Los fondos cumplen un papel esencial. Se elaboran a partir de huesos de res criolla, gallina y pescado de roca; cabezas y espinas de pescado; camarón; vegetales como cebolla larga, cebolla roja, ajo y apio; y hierbas como cilantro cimarrón, laurel, tomillo y orégano costeño, además de cáscaras y recortes que normalmente se desperdician.
Existen fondos característicos de distintas regiones del país, los de pescado del Caribe, los de gallina del interior, los caldos de hueso para sancochos o los fondos con hierbas amazónicas y andinas. Son sabores vivos, no planos, “que evolucionan en boca y conectan al comensal con algo más antiguo que el plato mismo. Las técnicas modernas se utilizan para comprenderlos y controlarlos mejor, sin disfrazarlos ni intentar modernizar la tradición, sino conversar con ella”.
Mientras tanto, los encurtidos despiertan, limpian y equilibran, especialmente en una cocina donde predominan las grasas, los ahumados y las cocciones largas. Cebolla roja, cebolla larga, ají dulce, ají topito, mango biche, papaya verde, guayaba agria, pepino, zanahoria, rábano, yuca, ñame y arracacha aparecen en cada bocado para que el comensal “respire”. Aquí no se trata de forzar nada. En deIndias, por ejemplo, una arepa asada rellena de carne curada y braseada en fondo de huesos, acompañada de un encurtido de mango biche y ají fermentado demuestran que el fondo, fermento y encurtido construyen un solo discurso gastronómico.
“La cocina colombiana contemporánea está mirando hacia atrás con respeto para avanzar con mayor criterio”, como lo afirma José, y hoy, su propuesta es un espacio donde la cocina colombiana “puede pensarse sin miedo y sin folclor forzado”. Estar en Getsemaní no es solo una ubicación de moda, sino una representación de lo que el barrio significa, mezcla, memoria, calle y futuro, donde cocinar con sentido, respeto y curiosidad sigue siendo el punto de partida.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
