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La hora del almuerzo en cualquier barrio de Bogotá antoja. Afuera de los restaurantes -sin importar el sector- hay letreros que invitan a probar propuestas para darle una pausa al comensal en su cotidianidad, y entre letras rojas, azules o negras se leen los menús del día, que exponen una tradición gastronómica que combina variedad, economía y sabor.
La elección del día empieza con una sopa caliente, casi siempre de cebada perlada, de plátano o pasta, y mientras se saborea, en las cocinas, manos expertas revuelven guisos, pican ensaladas, sirven el jugo y emplatan los postres que completan la experiencia.
Estas opciones se han convertido desde hace algunas décadas en una alternativa para estudiantes, trabajadores e incluso turistas, que buscan una comida completa sin afectar demasiado el bolsillo, y así, cada establecimiento imprime su sello particular, reflejando la diversidad culinaria de la ciudad y los gustos de quienes la habitan.
Eso es el corrientazo, una oportunidad de sabor que nació de la necesidad y que pone sobre la mesa la realidad de los gastos más esenciales de los colombianos.
El menú del día
Carlos Sánchez, investigador en patrimonio gastronómico, sitúa el origen del corrientazo en un cambio urbano que transformó la vida de los colombianos hace unos cincuenta o sesenta años, cuando los trabajadores de las grandes ciudades no podían volver a sus casas a almorzar, porque los desplazamientos eran cada vez más largos y el crecimiento de las urbes ampliaba las distancias.
“Cuando aparece la necesidad de buscar almuerzo cerca al trabajo, se busca algo que no sea especial sino común y corriente, de ahí el nombre corrientazo. Esa la cocina tradicional, la cocina de casa”, explica. Sin embargo, lo que nació como solución práctica se transformó en algo mucho más profundo.
“Muchas preparaciones tradicionales sobreviven gracias al nacimiento de este menú y la recursividad en el uso de ciertos productos tiene su marco ahí. Esas opciones del día, se nutren de lo que está en cosecha, de lo que está en producción, de lo que se consigue a buen precio”.
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El corrientazo no es el mismo en Bogotá que en Cartagena, en Medellín o en el Pacífico, Sánchez lo describe como un espejo del territorio. “Esta opción diaria siempre va a mostrar la identidad de un lugar. En la capital, el menú gira en torno a la carne de res, el pollo, el arroz y ese elemento tan bogotano que es el principio —una leguminosa o verduras guisadas, con papa, plátano o yuca—. En Medellín, los fríjoles y el chicharrón son irremplazables; en la Costa, manda el pescado pequeño con arroz, ensalada y plátano y en el Pacífico, el sancochito con arroz, ensalada, limonada y cocada cierra la mesa», cuenta.
Hay un detalle curioso que el investigador destaca. En Bogotá, por ejemplo, el pescado en el corrientazo aparece con más frecuencia en Semana Santa, mientras que el resto del año, casi todos los productos son del altiplano, “las famosas tortas de acelga, de coliflor, de espinaca, inclusive de pasta”, se destacan; y hace un ejercicio que habla de la realidad del encarecimiento de la comida, que en lo corrido del 2026, ha superado el de la inflación general, explicando que entre más costosa es la carne, menor es la porción en estos menús y que entre más económica, más generoso es el plato para el comensal.
Las manos que sostienen la tradición
Uno de los grandes malentendidos sobre el corrientazo es creer que, por ser cotidiano e informal, carece de estructura, y Sánchez lo desmiente con claridad.
“Aunque no parezca, el corrientazo sí está ritualizado, tiene un orden que se respeta, primero va la sopa —siempre hay por lo menos dos variedades—, luego la ensalada, después el seco con proteína, arroz, guiso y carbohidrato, y al final el jugo y el postre. El menú varía, pero el corrientazo tiene siempre el mismo orden, los mismos elementos y quienes lo hacen posible son cocineras tradicionales.”
Detrás de cada uno de ellos casi siempre hay una mujer que llegó antes que todas, que aprendió mirando y que enseña haciendo. “Son ellas quienes se encargan de formar a quienes llegan a trabajar en la cocina. Siempre hay una cocinera principal y en el proceso, llegan auxiliares que aprenden de su mano diferentes preparaciones. Ahí también se crea un fenómeno particular de estos restaurantes, y es que muchas veces los equipos de trabajo, son familiares, cuñadas, nueras o amigas que encuentran un medio para subsistir”, afirma el investigador.
“Siga que sí hay, bienvenidos a Hibiscus”
Susana Cristancho aprendió a cocinar a los nueve años, en su casa, en Santander. El sudado de pollo fue el primer plato que aprendió a cocinar y entre risas, sostiene que fue con el que conquistó a Richard Latorre, su esposo.
Empezó trabajando en una frutería al lado del que hoy es su restaurante, y casi que “como un golpe de suerte o del destino” terminó siendo mesera en el lugar. “Mientras no había clientes, iba ayudando en la cocina, miraba, aprendía de las señoras que cocinaban, y así fui entendiendo cómo funcionaba un corrientazo. No es tan fácil como parece, no se trata solo de servir y ya, tuvimos muchos desafíos”, afirma.
Hibiscus es una propuesta gastronómica ubicada en el barrio La Candelaria, en Bogotá. El restaurante lleva cerca de tres décadas de funcionamiento, de las cuales los últimos 12 años han estado bajo el liderazgo de Susana y Richard. Hoy son cuatro personas en cocina, entran a las 7:00 a. m., abren a las 7:30 a. m. y sirven desayunos y almuerzos hasta las 3:00 p. m..
En el lugar hacen de todo un poco, desde frijolada hasta sopa de mondongo, pasando por pasta, tortas, sancocho, pescado, bandeja paisa, ajiaco. “Tratamos de tener variedad y recorrer todos los territorios del país, eso sí, el jueves, sin falta servimos fríjoles con chicharrón a nuestros clientes, ese día no se negocia”, dice.
También hay un plato que prepara en honor a su tierra santandereana, la regañona, y aunque no es tan conocido en la capital, ya tiene varios admiradores. La sopa y las cremas en Hibiscus son fundamentales, y aunque saben que hay clientes que no las consumen, ofrecen alternativas como fruta o huevo en su lugar. Luego aparecen en la mesa la verdura, un grano o torta, el arroz como carbohidrato irremplazable, la ensalada y la proteína: pollo, carne, cerdo, hígado o pescado. “Siempre tratamos de que sea corriente pero también nutritivo”.
Aquí el menú no se planea con semanas de anticipación. Richard y ella lo piensan desde la noche anterior y al otro día lo preparan.
El precio de cocinar con dignidad
El corrientazo también es una batalla económica diaria. Doña Susana recuerda que cuando empezó a trabajar en el restaurante, el almuerzo costaba entre siete y ocho mil pesos, hoy lo venden a $21.000, no obstante, los insumos no dan esperan, como la papa, por ejemplo.
Y aunque en diferentes sectores de Bogotá se pueden encontrar propuestas que van desde los $14.000, los valores varían de acuerdo a como se mueve la economía nacional.
“Antes encontrábamos precios entre $11.000 y $14.000 pesos, pero ahora, según Montaño hay un incremento entre el 22% y el 30%. Ese almuerzo diario al encarecerse está encareciéndose más que la misma inflación general”, tal como lo manifestó a Valora Analitik hace unos meses, Liliana Montaño, presidenta de Acodres, Bogotá Región.
Cristancho lo reafirma, “hace un mes comprábamos un bulto de papa a $70.000 y hoy está en $120.000. La arveja puede pasar de una semana a otra de $6.000 a $13.000. La carne ya está casi en $20.000 la libra, y el tomate esta semana está a $4.000 la libra, cuando a veces lo hemos comprado a $1.500”, narra en entrevista con El Espectador.
María Camila Ramírez, periodista económica de este mismo medio de comunicación, explicó en su artículo “¿Los alimentos están más caros?: así se han movido los precios este año” que “si se revisa la inflación en lo que va de este año, los subsectores que concentran las alzas más marcadas son los de tubérculos y frutas frescas. La principal explicación de este fenómeno son las condiciones climáticas y la variabilidad que ha tenido el país, con un frente frío en febrero y un aumento de temperatura reciente que enciende las alarmas frente a la llegada de El Niño”.
Además, resalta que “en particular el ñame, arracacha, papa y zanahoria son cultivos de ciclo corto y altamente sensibles a condiciones climáticas. Entonces, cuando un tubérculo se encarece (como la papa que subió un 36,79 % entre enero y mayo), la demanda se desplaza hacia sustitutos como ñame y arracacha”, puntualizando además, las palabras de Jaime Alberto Rendón, director del Centro de Estudios e Investigaciones Rurales de la Universidad de La Salle, quien es enfático en que todos estos factores, dejaron al consumidor sin mayores opciones, lo que impactó en el bolsillo de las familias colombianas.
Para Cristancho, el tomate “es esencial para todo, se usa en el guiso, la ensalada, la salsa y el hogao”. Para enfrentar los vaivenes económicos por los que atraviesa el país, la plaza de mercado es su mejor aliada. “En Paloquemao y La Concordia encontramos mucha variedad para nuestros corrientazos. No podemos dejar de ofrecerle calidad a nuestros clientes pese a los golpes que llegan casi de forma inmediata; preferimos apretarnos nosotros antes que sacrificar los gustos caseros de nuestros comensales”.
Sánchez lo confirma desde la investigación, el corrientazo sobrevive precisamente porque entiende el mercado. “Cuando la gente compara cuánto vale una bandeja de supermercado contra lo que cuesta un corrientazo en un restaurante, vuelve a él casi que de inmediato.”
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La pandemia, los domicilios y la resistencia
En 2020, Hibiscus casi no cuenta la historia, “fue durísimo”, recuerda Susana. Gracias a la solidaridad de la dueña del local, que no les cobró tres meses de arriendo, pudieron resistir. Empezaron vendiendo cinco almuerzos al día, luego fueron siete y después diecisiete, con eso se sostuvieron durante la crisis sanitaria. “Vimos cómo se cerraban panaderías, bares, restaurantes, barberías. Era muy duro verlos irse uno a uno.”
El corrientazo, dice el investigador, sabe adaptarse a cualquier situación. “Muchos restaurantes pequeños ofrecen su corrientazo también a domicilio y para llevar. Algunos incluso permiten que quienes llevan su almuerzo en cocas lo calienten ahí. El delivery de comida rápida no es su competencia real”, asegura .“Te puedes antojar de una hamburguesa de almuerzo, pero mañana vas a querer otra cosa. El corrientazo, en cambio, ofrece un menú diferente cada día.”
Una cocina que sorprende y se reinventa
El corrientazo no es una cocina estática y Susana y Richard lo demuestran con sus retos en la cocina. Una vez un cliente le pidió posta cartagenera, se atrevió a hacerla dos veces y ya está pensando incluirla en el menú.
Otro reto fue hacer un corrientazo en miniatura para un evento. “Al principio no teníamos idea, pero con la orientación de Diana, una colega, lo logramos, pensamos que era servir lo mismo del día, pero en un plato pequeño, estábamos equivocados, entonces, hicimos un rollito de carne con cerdo y pollo relleno de espinaca, tomate, tomillo, orégano y queso. Lo acompañamos con una croqueta de zanahoria con arroz, avena y puré de papa, y una mini ensalada con tomate cherry y pimentón. Todo en una ollita pequeña.”
La torta de arracacha, es uno de sus platos insignia y también tiene su secreto. “La arracacha se ralla y se mezcla con los ingredientes de una torta normal, pero nosotros no le añadimos harina de trigo, usamos avena y miga de pan para que sea más saludable y tenga consistencia.”
Sabor Bogotá, el Estéreo Picnic y el reconocimiento
Hibiscus participó en Sabor Bogotá 2025, una iniciativa que reconoce el talento, la creatividad y el esfuerzo de quienes representan la cocina de la capital colombiana. En el evento participaron 24 chefs, cocineras, cocineros y restaurantes con propuestas populares, contemporáneas y de barrio, que se destacaron en diferentes categorías como corrientazo, ajiaco y fritanga, entre otras. Allí, los jurados “evaluaron las propuestas desde criterios de sabor, técnica, historia, sostenibilidad y aporte cultural”.
En el evento de sabor, los bogotanos participaron por primera vez en la elección de sus propuestas favoritas y fue así como el restaurante de Susana y Richard fue reconocido en el segundo puesto como uno de los mejores corrientazos de la capital del país por lograr “conectar con la memoria, el gusto y el orgullo bogotano”.
El menú que convenció a expertos y votantes fue una sopa campesina de mazorca con (rullas) bolitas de masa de maíz molido, arroz con ajonjolí, torta de arracacha, croqueta de espinaca, ensalada, dedito de queso hecho con harina de pan, queso y perejil, y de proteína un goulash.
“Ese segundo puesto nos ha abierto muchas puertas y nos ha permitido vivir experiencias que no pensamos vivir jamás. Estuvimos en el más reciente Festival Estéreo Picnic, llevamos una réplica del restaurante a una carpa del Parque Simón Bolívar y servimos caldo de costilla con arepa casera de queso”.
La fidelidad que no compra ninguna app
La propuesta gastronómica no tiene redes sociales, eso sostiene también el argumento de Carlos Sánchez y la razón principal por la que el delivery nunca va a poder ofrecer lo mismo que el corrientazo: la relación. El investigador lo lo describe como una de sus dimensiones más valiosas. “Como los comensales se vuelven clientes habituales, se genera una relación de confianza que llega al punto en que alguien puede fiar su almuerzo. Eso ya casi no se ve en ningún otro lado.”
Doña Susana tiene clientes desde hace doce años y actualmente vende 120 almuerzos al día, aunque algunas veces son más, pues incluso cuando su puerta ya está cerrada y se asoma por la ventana alguno de sus comensales más fieles, siempre hay algo para ofrecerle. “Al cliente hay que cuidarlo. La gente que viene aquí es muy solidaria, está pendiente de nosotros, trae gente nueva y ese es el cimiento principal de nuestro restaurante”.
Sánchez es claro, patrimonializar el corrientazo en sentido estricto sobra, porque ya existe la Política de Cocinas Tradicionales que reconoce como patrimonio toda la cocina colombiana, pero sí cree valioso visibilizarlo. “Lo que hay que hacer es dejar de estigmatizarlo y, por el contrario, mostrarlo desde todo lo que proporciona.”
El corrientazo no es solo comida, “Más que lo que se sirve, debe entenderse desde el punto de vista patrimonial como el espacio, como lo que ofrece, como la necesidad que resuelve y como la red que genera. Es el que se encarga de mantener viva la tradición, de que esas preparaciones tan variadas de la cocina regional no se pierdan y tengan un escenario donde se puedan encontrar y disfrutar.”
El plato que los representa
Susana Cristancho compone de memoria el corrientazo que los define como familia. “La sopa sería de plátano, porque nos gusta a mi esposo, a mi hija y a a mí, además, el plátano es muy colombiano. El jugo, sería de mora. El seco estaría compuesto de arrocito, frijoles, torta, ensaladita de cebolla y tomate, y el dedito de queso, y la proteína, una carne o pollo sudadito, un goulash. Así sería nuestro familia si fuera un corrientazo”. Pero hay un plato que va más allá, que la conmueve de verdad, el ayaco, un envuelto santandereano de mazorca molida de sal con pollo y carne.
Doce años antes de tomar la decisión de hacerse cargo de Hibiscus, Latorre tenía un carrito de perros en la esquina de la Universidad Pedagógica y Cristancho era mesera del lugar que hoy les da todo. Por esos días, la capital colombiana los veía transitar por sus calles con varias chaquetas encima para el frío y con una bebé en un coche a su lado.
Hoy, “la niña de sus ojos”, como la definen, es la cajera del restaurante y una estudiante de Diseño Gráfico, gracias a la venta de corrientazos: ese que no necesita una vitrina digna de un museo, sino que se construye con las manos de quienes madrugan y las ollas que cocinan los sabores del recuerdo de quienes a diario se sientan en la mesa donde “la ñapa del juguito” les da el impulso para continuar con sus jornadas del día.
Lee también: Hibiscus: Cuatro variedades y sus cuidados esenciales
¿Cree que el corrientazo en la actualidad tiene un precio justo para su economía o por el contrario ya no es sostenible para su bolsillo? Los leemos en los comentarios.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
