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Recuerdo que de joven (acabo de cumplir 51, imaginen ustedes de hace cuánto tiempo estoy hablando), cuando hice mis prácticas en hoteles y restaurantes de tradición, una de las preparaciones que más se usaba era la pesca con mantequilla Meunière, o Miller’s Wife para los ingleses.
Es muy sencilla, y de allí su enorme éxito a través del tiempo: se pasa por harina el pescado, se dora y luego se agrega una buena cantidad de mantequilla para que al fundirse con la harina se forme una salsa, enriquecida con limón y salsa negra o la famosa Worcestershire.
La clave de esta elegante preparación está en dejar que la harina forme una costra en el pescado cuando se alista y dejar que la mantequilla se queme un poquito para que adquiera un gusto suave a nueces y avellanas.
Ahora que ya empezamos a contar regresivamente para el fin de este año tan complejo, dejo acá esta receta para ir planeando las cenas de adiós a 2020.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
Filetes de corvina con mantequilla Meunière
INGREDIENTES
4 filetes de pescado blanco (corvina) de 180 a 220 gramos cada uno
120 gramos de mantequilla fresca sin sal
Jugo de 1/2 limón
1 cucharada de perejil fresco picado
3 cucharadas de alcaparritas (opcional)
1 chorro de salsa Worcestershire (o negra o inglesa)
Harina de trigo
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra
PREPARACIÓN
Sazone el pescado con sal y pimienta, páselo por harina de trigo y dórelo en una sartén con aceite de oliva. Cuando esté en el punto, agregue la mantequilla, el limón, el perejil, las alcaparras y un buen chorro de salsa Worcestershire. Bañe con la mantequilla derretida mientras termina la cocción y rectifique el punto de sal. Sirva con la salsa resultante.
