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A mi amiga María José Noriega le gusta la torta de novia porque su abuela siempre la cocinaba. El acto de compartir en su casa es como una receta que no es improvisada, hace parte de una de esas tradiciones que, al igual que en la corte de María Antonieta de Austria, convierten la comida en un ritual cargado de historia, memoria y significado.
Y usted se preguntará por qué le hablo de este personaje histórico, la razón es porque la figura de María Antonieta ha quedado profundamente ligada al imaginario de la pastelería, el lujo y el exceso. Sin embargo, más allá de los mitos que rondaron su existencia, su relación con los postres es menos directa de lo que suele pensarse.
El Investigador en Patrimonio Inmaterial con énfasis en culturas gastronómicas regionales de Colombia Carlos “Toto” Sánchez explica que lo que realmente importó en aquella época no fue tanto su figura individual, sino el contexto histórico en el que vivió.
“La verdad es que esa influencia con la gastronomía no es del todo clara. Lo que realmente ocurrió con María Antonieta de Austria fue que, al casarse con Luis XVI siendo una muchacha muy joven tuvo que adaptarse a las costumbres gastronómicas del Palacio de Versalles, donde la comida era algo más allá de una necesidad”, señala Sánchez. La hora de comer se transformaba en un espectáculo donde los postres, el croissant y los macarrones dulces que exponían el refinamiento de la culinaria de Francia, se convertían en un bocado de lujo y por qué no de exceso social.
María Antonieta, el mito dulce y el verdadero origen de la alta pastelería
En la Europa de los siglos XVII y XVIII, el acceso a ingredientes como el azúcar, las especias o los frutos secos estaba restringido a las élites. “Solo quienes tenían poder económico podían darse el gusto de consumir pasteles”, explica el bogotano. Esto dejó consecuencias importantes en el desarrollo del concepto mismo de la pastelería, donde sobresalían piezas pequeñas, delicadas y cuidadosamente decoradas para saborear.
“El azúcar era tan costosa que los pasteles no eran de gran tamaño; comenzaron a aparecer pasteles pequeños y delicados, pero no se trataba solo de estética, también había razones prácticas en ese ejercicio, la gente no podía llevarse grandes trozos a la boca, en parte porque muchas personas no tenían dientes, así que los alimentos debían estar cortados, porcionados o ser de tamaño reducido”, narra el investigador.
La pastelería en miniatura surgió de la limitación, y con el tiempo se transformó en símbolo de sofisticación y a María Antonieta le correspondió vivir en un momento determinante para la gastronomía mundial, el auge de la pastelería francesa. Sánchez sostiene que para el momento ya existían la crema chantilly y el hojaldre, cuya receta, proveniente de los musulmanes, había sido adaptada en Francia, siendo este un momento de innovación acelerada.
En este contexto aparecen figuras relevantes como Marie-Antoine Carême y François Vatel, quienes impulsaron el desarrollo de la cocina dulce como un arte. “Ofrecer dulces era sinónimo de prestigio, era una marca de distinción. El conocimiento culinario también avanzaba, el cacao ya estaba presente, se dominaban técnicas de conservación con azúcar como las frutas escarchadas, y el oficio del pastelero comenzaba a consolidarse como una especialidad clave dentro de la cocina”, afirma.
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La asociación entre la reina y la pastelería proviene principalmente de una frase que se le atribuye, “si no tienen pan, que coman brioche”, no obstante y según historiadores no hay una evidencia de que realmente la haya dicho. Sánchez asocia este mito a una “preparación que hace referencia a un pan blando, enriquecido con yemas y azúcar, muy distinto al pan al que accedían los campesinos francesas. Esta frase, ”más simbólica que histórica, terminó explicando la razón por la que María Antonieta fue presentada en muchos momentos como una mujer desconectada de la realidad del pueblo”.
Más allá de la figura de la reina, fue la Corte de Versalles la que marcó un antes y un después en la historia de la gastronomía, dándole paso a la evolución de esta misma de la mano del cocinero francés Carême a quien se le atribuye el auge de la grande cuisine francesa, especialmente, por sus tortas y pasteles altos, que hoy siguen presentes en grandes banquetes
“En Versalles, la cocina era una forma de competencia social. Los cortesanos luchaban por tener a los mejores cocineros de Europa que debían crear preparaciones tan deslumbrantes que toda la corte reconociera el prestigio a través de sus recetas”, narra Carlos. Gracias a esta época y a su cocina visualmente impactante y técnicamente sofisticada nacieron otras corrientes donde sobresale el cake desing de la actualidad.
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De la historia pastelera al arte comestible
María Antonia Josefa Juana de Habsburgo-Lorena, más conocida con el nombre de María Antonieta de Austria sigue dando de qué hablar en el arte culinario de este siglo. Su historia ha sido una invitación a que otras mujeres se encuentren con el universo del mundo de la repostería fina. Luisa Quiroz, es una de ellas.
La bumanguesa y administradora de empresas egresada de la UNAB, viajó a Australia en 1999 para realizar un MBA, por las facilidades que ofrecía el país para estudiar y trabajar al mismo tiempo. Estando allí y sin tener experiencia en la cocina, aceptó un empleo temporal en una pastelería creativa que elaboraba tortas temáticas. A pesar de su inexperiencia y sabiendo que “se le quemaba hasta el agua” (como manifiesta entre risas), la honestidad y disposición abrieron las puertas para aprender desde cero este arte.
Gracias a la habilidad manual, que desarrolló desde muy niña apoyando el negocio de confecciones de su madre, logró destacarse en aquella pastelería y aunque inicialmente su camino parecía orientado a la administración de la empresa de sus padres, esta experiencia fue determinante para la pasión que descubriría en el futuro.
Cuando regresó a Colombia, trabajó en el sector retail, donde volvió a tener contacto con insumos de panadería. “Más adelante, me casé, quedé en embarazo y junto a mi esposo, emprendimos con una panadería y luego una pastelería francesa en Bogotá, enfrentando grandes aprendizajes que culminaron en el cierre de ambos negocios”, cuenta.
Tras dedicarse a su hijo, retomó la repostería desde la casa como una actividad creativa sin intención comercial y poco a poco fue ganando reconocimiento entre su círculo cercano. Sus amigas impulsaron la difusión de sus productos en Facebook, donde sobresalían los conocidos cupcakes, que en ese momento estaban en auge, merengues o pequeñas tortas cuidadosamente elaboradas para celebrar festividades, sin imaginar que se crearía una demanda real de sus productos.
Un safari de mundial fue su primera creación “más difícil y elaborada”, con ella ganó una competencia en la empresa de su esposo, y así inició y se materializó el proyecto profesional que uniría su sensibilidad estética con disciplina.
El siguiente nivel, el cake design en Colombia
Quiroz se sumergió en la pastelería, una arista de la gastronomía de donde además se desprenden otras ramas. Explica que existe la pastelería básica y la tradicional de cada país y que en Colombia, por ejemplo, se destacan productos como las mantecadas o la torta negra, muy representativa en celebraciones; resaltando a su vez la repostería artesanal que se enfoca en procesos más manuales.
Afirma desde su experiencia e investigaciones, que la pastelería francesa, considerada una de las más influyentes, “se desarrolló ampliamente en la época de María Antonieta, cuando la gastronomía dulce y salada alcanzó un alto nivel de sofisticación en la corte. A partir de allí se consolidaron muchas de las técnicas que hoy se utilizan”.
Este tránsito gastronómico, fue el encargado de darle vida a la pastelería creativa, que consiste en tomar una torta tradicional o clásica y transformarla en una creación temática. El siguiente nivel es el cake design, especialidad en la que la santandereana es pionera y especialista.
“A diferencia de la pastelería creativa, donde el cliente suele llevar referencias específicas que se replican, el cake designer tiene libertad creativa. El cliente propone una temática y una paleta de colores, y el diseñador desarrolla una pieza única, que puede considerarse una obra de arte comestible”, argumenta.
Cerca del año 2000, el panorama de esta rama de la culinaria en Colombia era básico. Las tortas para eventos especiales solían ser elaboradas por personas con tradición, generalmente bajo modelos muy similares y con poca innovación.
“En ciudades como Bucaramanga, por ejemplo, predominaba la torta negra, el aprendizaje también era tradicional, se transmitía de manera informal, de generación en generación y sin una formación estructurada”, narra la administrado de empresas. Sin embargo, con la llegada de las redes sociales, el acceso a nuevas tendencias y técnicas internacionales, sostiene que se hizo mucho más fácil acceder a esta técnica, lo que impulsó el desarrollo de la pastelería artística en el país.
Entre empaques, cremas y creatividad
La colombiana enfrentó varios desafíos al intentar aplicar nuevas ideas en su negocio, uno de los principales fue la falta de insumos adecuados, incluso en cosas tan básicas como el empaque, factor que la obligó a improvisar soluciones hasta que, varios años después, los fabricantes comenzaron a ofrecer opciones especializadas para su oficio.
Encontrar personal capacitado tampoco fue un detalle menor, ya que muchas personas preferían independizarse rápidamente en lugar de trabajar en equipo. En ese momento, sintió la necesidad de mejorar sus habilidades, capacitándose en la elaboración de tortas, pues sus inicios en la pastelería estaban más enfocados en la decoración.
“En Colombia, las opciones de formación en pastelería artística eran limitadas, así que mi aprendizaje fue principalmente autodidacta. Aprendía observando videos en redes sociales, aunque estos no eran detallados, lo que exigía mucha práctica e interpretación. Por ejemplo, dediqué cerca de tres meses a perfeccionar técnicas básicas como el rosetón”.
Para el año 2007, su experiencia ya estaba más fortalecida y con ella nacía el reto de enseñar a emprendedores a combinar técnica con visión empresarial. Esto se dio de forma natural cuando empezó a compartir su trabajo en redes sociales, lo que atrajo a wedding planners, dejando como resultado una alta demanda, que llegó a dejar pedidos programados hasta con dos años de anticipación.
El nacimiento de Vainilla Cakes
Luisa inició su negocio llamándolo Vainilla Cupcake, pero al enfocarse en las tortas decidió modificarlo y ponerle Vainilla Cakes, reflejando mejor la evolución de su trabajo. Con el tiempo, sus diseños pasaron de ser temáticos sencillos a creaciones más sofisticadas, gracias a las capacitaciones que recibía en ferias especializadas en Colombia.
Tras compartir su trabajo en redes sociales, surgió la oportunidad de enseñar. “Aunque al principio dudé por no tener una credencial formal, desarrollé mi propia metodología basada en la experiencia práctica. Identifiqué fallas en la enseñanza tradicional de la pastelería en Colombia y así consolidé un estilo propio enfocado en estética, color, proporción y acabados”.
El arte, el cine y la cultura, han sido las principales influencias en sus creaciones por su entorno familiar y con el tiempo, se convirtió en pionera en la enseñanza de pastelería creativa en el país, formando también estudiantes de otros países interesados en aprender técnicas de vanguardia.
En sabores sigue apostándole a combinar ingredientes tradicionales y poco comunes en Colombia para crear experiencias sensoriales únicas. Como administradora de empresas, entiende la pastelería no solo como un producto, sino como un medio de formación, resaltando además “la necesidad de trabajar en pro de una mayor profesionalización en el país, promoviendo el uso adecuado de insumos y el desarrollo creativo constante”.
La apuesta del cake design con ingredientes colombianos
La pastelería sigue siendo un elemento central en las celebraciones, pero con nuevas dinámicas. Sánchez manifiesta que el auge del cake design responde a esta necesidad, y que aunque antes se encontraban tres o siete tipos de tortas; ahora el negocio es hacerlas a la medida. “Con la crema, la masa, el relleno y la decoración que el cliente desee”.
Esta transformación también ha sido clave para incorporar ingredientes locales, especialmente en países como Colombia. “Estamos haciendo tortas de maracuyá, de curuba, usando frutas como agraz o arándanos, incluso la torta de banano, que antes era una opción económica, ahora es una elaboración mucho más compleja”, dice Sánchez.
El uso de productos con identidad territorial también ha ganado terreno, el experto es enfático en que ahora no se usa cualquier cacao, sino el de Arauca o el de Tumaco y que esto da paso a nuevas identidades de dulce que permiten visibilizar una pastelería contemporánea donde incluso el lulo y frutas amazónicas como el copoazú o el arazá muestran lo que es Colombia. Quiroz concuerda con la teoría y desde ya está adelantando un proyecto para trabajar con productores locales y rescatar la pastelería tradicional colombiana.
“La idea es visitar pueblos, observar cómo se hace y usar productos de región. Queremos mostrar lo que se hace actualmente y rescatar lo que se ha perdido por procesos industriales. Hay una memoria gastronómica en los pueblos que queremos recuperar, ya estamos planeamos hacer visitas a diferentes zonas para integrar estas frutas en la pastelería moderna como la vainilla que se cultiva en Chocó, ese es el producto más costoso de la pastelería”.
De la corte francesa al cake design contemporáneo, hoy, siglos después, la tradición continúa transformándose hasta las mesas latinoamericanas sin perder su esencia: celebrar, compartir y deslumbrar.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
