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Un sorbo de identidad. Mi abuela tiene 95 años y su cabeza es como un libro andante. Todavía recuerda con exactitud muchos momentos históricos que marcaron al país, y uno que otro suceso que desató el caos en la capital. Justo en época de elecciones siempre trae a colación, en nuestras conversaciones familiares, lo que pasó aquel 9 de abril con Jorge Eliécer Gaitán en 1948, preguntándose qué hubiera pasado si él hubiera gobernado; y entre risas irónicas nos narra cómo, días después de su fallecimiento, Bogotá sufrió otro golpe —que muchos desconocen— y que para ella sigue siendo inexplicable.
Pues sí, justo por esos días se emitieron el Decreto 1839 del 2 de junio de 1948 y la Ley 34 de 1948, mediante los cuales se prohibió la venta masiva de chicha y el funcionamiento de las tradicionales chicherías en Bogotá. Una lucha contra la bebida ancestral que, según María Clara Llano Restrepo y Marcela Campuzano Cifuentes, autoras de La chicha, una bebida fermentada a través de la historia, se inició en 1880, atravesando procesos sociales, políticos, culturales, religiosos y de salubridad, hasta catalogarla como “el veneno amarillo”.
“El consumo de chicha de maíz se concentraba en el altiplano cundiboyacense y en la ciudad de Bogotá, por su densidad de población. Era consumida por los pobres y, por ser una bebida de origen indígena, por sus descendientes —todos los mestizos del altiplano—, quienes conservaban la costumbre muisca de no ejercer discriminación de sexo o edad para consumir la bebida”.
La asociación del líquido con las clases menos privilegiadas empezó a desvirtuar todo lo que lo rodeaba. El ingrediente con el cual se elaboraba comenzó a “perder” validez y su consumo cotidiano —como sobremesa, acompañando alimentos de la dieta diaria o como bebida embriagante para divertirse, conversar, enamorar o pelear— se convirtió con el tiempo en un obstáculo para la modernización.
En la casa de mis abuelos siempre se sirvió chicha
Mi abuelo era boyacense, un hombre que se vestía con ruana y que en su cuello siempre colgaba una totuma con un hilo rojo que recuerdo casi a la perfección: eso hablaba de tradición. Cuando conoció a mi abuela la invitaba a largas caminatas por la ciudad y, al dejarla en casa siendo aún su novia, “arrancaba a las chicherías a verse con los amigos para cantar las canciones de la época y desarrollar el don de la palabra”, tal como lo exponen Llano y Campuzano en su libro.
“La chicha es el resultado de un proceso natural que consiste en una transformación del maíz en azúcar. Su proceso de fabricación es muy artesanal, no depende de tecnología: se preparaba en ollas de barro o barriles de madera, se transportaba en toneles, se cargaba en zorras o camiones y se consumía en jarros de peltre”.
Quizá estas formas de producir y consumir chicha fueron las que la pusieron en el ojo del huracán: en términos económicos, por su bajo costo; culturalmente, por una forma de vida que no encajaba con los ideales de una sociedad industrial; y médicamente, porque las chicherías “eran focos de desaseo e infección, lugares propicios para el contagio de enfermedades y la propagación de epidemias temidas en la época”.
Los prejuicios morales también estaban a la orden del día. La chicha se entendía como una fractura social, un invento indigno de ser distribuido y mucho menos saboreado. No obstante, siempre se resistió a desaparecer. En la ciudad abundaban las chicherías, la mayoría ubicadas —según las autoras— en cuartos de casonas viejas del centro o en casas de paja y bahareque.
“A la entrada de las chicherías, especialmente durante los viernes en la tarde y los fines de semana, se encontraban reunidas personas que conversaban, hacían corrillos, gritaban e insultaban a los transeúntes, rodaban la totuma. La prensa de la época criticaba este hábito, que se convertía en un estorbo para la circulación”, eso sumado al argumento base de la época, donde representantes de la clase alta aseguraban que beber chicha embrutecía a la gente.
¡Que viva la chicha!
La chicha era del pueblo. Muchos defendían su existencia resaltando sus bondades nutritivas; otros decían que calmaba la sed o que era la acompañante perfecta para platos como los huesos de marrano o la mazamorra, una expresión gastronómica criolla que hasta hoy sigue mostrando las raíces de Colombia.
Barrios como Belén, Egipto, Las Aguas, Germania, San Cristóbal y Las Cruces fueron epicentros de sabor donde los comportamientos de sus habitantes mostraban todo lo opuesto a lo que las clases altas querían proyectar. Para ellas, el silencio era un lujo y la distancia con el pueblo, sinónimo de progreso.
Todo esto alimentó la idea de que las clases populares sufrían de “chichismo”. Aunque muchos médicos respaldaron el concepto, otros argumentaron que los efectos que producía la chicha en el cuerpo eran resultado de la “influencia etiológica” de sus componentes. Fue entonces cuando la cerveza empezó a cobrar relevancia y a reemplazar a la tradicional bebida ancestral.
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¿Se acabó la chicha?
Las trabas para la fabricación de chicha fueron incontables: los impuestos a los chicheros eran casi impagables, la promoción del consumo de cerveza se elevó, se creó una fundación de restaurantes populares para que las clases populares consumieran otro tipo de bebidas, hubo motines y resistencia contra las chicherías, el pueblo se levantó contra las medidas en 1923, y con la Ley 34 de 1948 llegó el golpe final al chichismo.
“El proyecto de ley fue presentado por el doctor Jorge Bejarano, ministro de Higiene, quien desde el Concejo de Bogotá empezó a hacer propuestas de reglamentación del licor amarillo y, finalmente, pudo llegar al Congreso de la República con un proyecto de ley”.
Los problemas de salubridad y fabricación fueron sus principales argumentos. La bebida debía ser analizada, y sus fabricantes y distribuidores tenían que contar con las licencias pertinentes para ofrecerla al público; de lo contrario, “los lugares serían clausurados, sus dueños serían sancionados con multas y, en caso de reincidencia, castigados con pena de arresto”, como se lee en la investigación de Llano y Campuzano.
Aunque el propósito inicial no era “desaparecer” la chicha sino promover técnicas de industrialización modernas para reemplazar los procesos artesanales, ceñirse a la ley trajo consigo exigencias de alta inversión que terminaron por cerrar fábricas y casi obligaron al pueblo a consumir licores como la cerveza. De ahí que el consumo de chicha “se volviera clandestino”.
Llano y Campuzano son insistentes en que la chicha no se acabó del todo: “todavía se consume tanto en Bogotá como en los campos, pero hoy en día es una bebida marginal, no es un hábito. En la actualidad se toma más cerveza que chicha y más aguardiente que chicha, mientras que las estadísticas de la primera mitad del siglo XX nos muestran cómo la chicha ocupaba el primer lugar dentro de las bebidas alcohólicas consumidas en Bogotá y Cundinamarca”.
Las autoras definen este proceso como “el triunfo de la clase europea sobre la cultura prehispánica, sobre el maíz autóctono, sobre lo tradicional, sobre lo indígena”. Y aunque hay una alta dosis de verdad en ese argumento, también hay que decir que hoy la chicha está volviendo a tomar forma, a integrarse en procesos gastronómicos de cocinas tradicionales y a ser utilizada como vehículo pedagógico. La Chichería Demente es una prueba real de esto.
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Chichería Demente: donde el maíz y la memoria son el menú
Hay lugares que no se conforman con alimentar y la Chichería Demente es uno de ellos. Ubicada en el barrio La Concepción en Bogotá, este espacio pone sobre la mesa el maíz nativo, el fogón de leña y la memoria culinaria de Colombia.
Natalia Carreño Pombo, su fundadora, no viene de la gastronomía formal, es abogada, estudió contaduría (aunque no terminó la carrera) para entender los números”, y tomó cursos de cocina en Nueva York, aunque, como ella misma aclara, “como interés personal, no como formación gastronómica formal”, pero lo que la llevó hasta aquí fue algo más profundo, la curiosidad, el gusto por lo diferente y un amor por la investigación que, según confiesa, heredó de su abuela.
El proyecto nació junto a su primo hermano Nicolás Wiesner con una intención clara desde el principio. “Queríamos hacer algo muy distinto, algo disruptivo y colaborativo, que se saliera de lo convencional. Siempre me han enganchado las cosas diferentes de hacer las cosas, lo irreverente, aquello que busca contar una historia y generar pensamiento”, narra. Y así fue como le dieron vida a una chichería, esa que es más que un restaurante.
El nombre no es casual y definirse como chichería y no simplemente como restaurante tiene un peso simbólico importante para Carreño Pombo. “Significa trabajar en medio de la tradición y la creatividad, buscar sostener la identidad, tener una buena conversación, invitar a descubrir, a ver cosas distintas. Una chichería es toda una expansión de conceptos.”
En esa creación, la cocina y el bar no son mundos separados. “En una chichería siempre hay conversación, todo habla, incluso las necesidades de sostenibilidad también entran en juego aprendiendo del pasado, usar lo que queda en un espacio para otro y desperdiciar lo menos posible hace que todo tenga relación”, ese compromiso llevó a la Chichería Demente a obtener recientemente tres estrellas por parte de la Sustainable Restaurant Association, presente en 44 países y con más de 15.000 cocinas y restaurantes asociados.
Su ingrediente estrella y emblema de preservación de raíces es la chicha, una bebida de tradición, de producción familiar, elaborada generalmente por mujeres, que puede saborearse en múltiples preparaciones. “Nosotros en Chichería no preparamos la chicha; la preparan para nosotros.”
La oferta del lugar se destaca por tres variedades: la chicha tradicional, que no lleva fruta pero sí esencias y especias; la de feijoa, elaborada con fruta natural; y la chicha del barrio, que proviene del 12 de Octubre. Esta última lleva ese nombre porque tanto el restaurante como sus productores pertenecen a la misma localidad de Barrios Unidos, y se elabora casi exclusivamente con maíz fermentado.
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El proceso de investigar desde la mesa
El camino hacia un ingrediente o una técnica no sigue un método rígido en el lugar, comienza en el diálogo con los productores que ya los abastecen, en la conexión con las comunidades. “El uno nos presenta al otro y así vamos encontrando ingredientes y formas distintas de hacer las cosas. Todos los procesos de la chichería comienzan en una caminata, en una conversación en cualquier parte, o en la lectura de un libro donde algo aparece y nos genera una inquietud”, explica Carreño.
El resultado de esas conexiones es una carta que trae hoy a Bogotá productos de Boyacá, Cundinamarca, Santander, Antioquia, Córdoba, Sucre y el Pacífico. “Ojalá hubiera más presencia, seguimos buscando que el país esté cada vez más representado”, dice. La relación con los productores, una vez establecida, es de largo plazo, es honesta, transparente y amistosa, y siempre busca generar oportunidades, entenderse, pagar lo justo y crecer juntos.
Sus proveedores son quienes llevan en alto la bandera del país, las flores de don Héctor adornan y emplatan sus preparaciones; la papa nativa y las chuguas llegan desde Boyacá; los vegetales, de Choachí; la res, de Suesca; el pescado, de la pesca artesanal del Pacífico; la yuca y el maíz, de Córdoba y Sucre; los cerdos criollos, de San Pedro, Antioquia, Santander y el Llano. Así se va tejiendo una lista que habla, con orgullo, de territorialidad.
El maíz, las chuguas y lo que no queremos perder
El ingrediente central en Chichería Demente, es el maíz, a través de él, su fundadora ha llegado a una pregunta que se hace casi que a diario: “¿Qué más habrá que no conocemos? ¿Cuáles serán los usos de cada cosa que se nos presenta y de las que aún no se nos han presentado?”
Los maíces nativos, “los rojos, los sangre de toro, el pano, el negrito, el azulito, solo existen en ciertas zonas del país y tienen menor productividad que los maíces transgénicos o de semillas comerciales. No los podemos dejar perder”, cuenta. El maíz y las chuguas hoy son ejemplos concretos de lo que Chichería Demente ha rescatado del olvido y convertido en parte viva de su cocina.
La lista de lo que está en riesgo de desaparecer es larga para ella. La chicha, que fue fundamental en la región andina, “se vio afectada por la industrialización de las bebidas alcohólicas, las restricciones históricas, las prohibiciones y los relatos de que enloquecía o era poco limpia. Todo eso fue haciendo que las familias perdieran su conocimiento”, por eso, el líquido amarillo está presente en su propuesta desde que entra el comensal, ya sea para brindar o para acompañar los platos.
“La ancestralidad no se puede perder, tenemos que recuperar todo lo que nos representa”, Carreño ayuda de forma constante a recuperar esa autoestima gastronómica que alguna vez quedó en el olvido y que hoy está cogiendo vuelo para demostrar nuestras raíces, esas que demuestran una cocina autónoma que no le envidia nada a ninguna.
Con preocupación dice que el casabe indígena de yuca enfrenta otro problema similar al que se vivió con la chicha, quizá no en términos legales, pero si de transmisión de conocimientos. “Las comunidades jóvenes ya no quieren aprender el proceso, eso no puede ser”, mencionando también la desaparición casi que acelerada de las recetas de dulces tradicionales como las melcochas, donde las matronas sabían exactamente el punto del melao para elaborarlas, “ya no las vemos en ninguna parte, ojalá podamos salvar esas tradiciones importantes para la gastronomía nacional”.
Si pudiera dedicar un año entero a investigar un solo ingrediente colombiano, cree que elegiría la papa, el maíz y la yuca, porque con ellos se une todo el territorio. Desde ya camina hacia su propósito aunque sus pasos vayan lentos y se ajusten a las posibilidades que le ofrezca la nación.
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Un restaurante que enseña y aprende
Desde sus inicios, Chichería Demente ha sido también un espacio pedagógico, aunque Carreño prefiere usar otra palabra describirlo. “Nosotros, más que enseñar, estamos para contar historias, para visibilizar, para que la gente sepa que Colombia es grande.”
El comensal en la chichería no es un receptor pasivo, es partícipe de la conversación, puntualizando que cada vez que cruzan la puerta “queremos que nos cuente sus historias, que nos cuente del país, de sus aprendizajes, de cosas que ve o nos guíe para poder conseguir algo y servirlo en nuestras mesas”.
Por eso crearon espacios de diálogo y debate a los que llamaron Las Conversaciones Demente, encuentros donde investigadores, productores y público conversan sobre cultura alimentaria, transformándose así en la expresión más visible de esa filosofía.
El fogón de leña y lo que se sirve hoy
El menú de Chichería Demente vuelve a la lengua como plato central, buscando resaltar tradiciones que existían en Colombia, en las casas, en Bogotá, en las fincas, en el campo, y hay un elemento que Carreño Pombo menciona con especial convicción. “Hay algo muy importante que buscamos rescatar todos los días en la Chichería, el fogón de leña campesino, que siempre estuvo presente en las zonas rurales colombianas, que no debe desaparecer, que da sabor, da calor y da sentimiento de familia”.
En él se preparan el sancochito cuchareable, la sopa de albóndigas con arroz, mientras que en otras estaciones de la cocina aparecen empanadas de maíz nativo, canastas de fritos, morcillas tostadas con arepa de maíz pelado, chicharrones ahumados y guacamole relleno. Lo popular es lo mágico del lugar, por eso las papas nativas chorriadas con jaiba y cangrejo, los corazones de pollo enchichados con batata y mojo verde, las flores de calabacín a la manera Demente y el morrillo asado en sus jugos con miga de arepa, conquistan con solo el olor al cruzar la puerta de esta casona.
Los cortes especiales también se saborean en chichería, la costilla de res braseada es una de sus mejores exponentes, sin dejar de lado el arroz con pega criollo, las papas criollas con guiso, la lengua en salsa de berenjena, la pizza de tocineta y queso cheddar de Tabio y los infaltables bocados de dulce como las brevas, arequipe y helado de queso y la panna cotta de maracuyá.
“En esta hermosa casa blanca, patrimonio arquitectónico y cultural de Bogotá, caben todos los sabores, el guaro y un güisqui, los del barrio y los estudiantes, los que se gradúan y los banqueros, los amigos, los primos, los artistas, las tías, los deportistas; cabe el mestizaje, cabe el país con sus técnicas ancestrales y modernas, donde todo se fusiona, se transforma y nada desaparece”, dice Carreño.
Chichería Demente es una oportunidad que ofrece la despensa nacional para defender lo que nos pertenece, por eso, la ambición de este espacio en la capital es que Colombia quepa completa en una sola mesa.
¿Cree que sabores ancestrales como la chicha, que alguna vez fueron el alma de nuestra cultura y mesa, están desapareciendo por falta de documentación o por indiferencia hacia nuestras propias raíces? Los leemos en los comentarios.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
