La joya francesa

Una de las joyas de la cocina francesa es el queso brie, que hace parte de los quesos de pasta blanda y costra de moho, la misma categoría a la que pertenece el camembert y el tomino. Este delicioso queso, elaborado con leche de vaca, le debe su nombre a la provincia francesa de la cual procede, y que hoy corresponde al département de Seine-et-Marne, al este de París. Es de color pálido, cremoso y está cubierto con una capa esponjosa de moho (Penicillium candidum); su sabor es muy suave y su aroma es fresco y ligero. Durante su elaboración, se espolvorea sobre la masa del queso el cultivo de moho blanco, que tarda un mínimo de cuatro semanas para crecer a una temperatura de 10º centígrados. Tradicionalmente se presenta en dos tamaños: en diámetro de entre 26 y 36 centímetros, y de entre 14 y 26 centímetros. Este último es el más frecuente, y se conoce como petit brie. Por su parte, las cuñas o triángulos que resultan tras cortar el queso como si se tratara de una torta, se llaman pointes de brie. Este es el queso que utilizaremos en la receta de esta semana, una ensalada bañada con vinagreta tibia de brie, y en la que se puede utilizar salmón crudo, ahumado o pochado, según se prefiera.

Ingredientes

120 gramos por persona de salmón

2 manzanas verdes

6 trocitos de corazón de apio y las hojitas amarillas

4 o 5 endibias

1/2 taza de aceite de oliva

1 taza de queso brie

1/3 de taza de vinagre de vino tinto

2 cucharadas de mostaza de Dijon

Sal y pimienta

Preparación

Corte las manzanas en gajo, el apio en julianas, las endibias en trozos y salmón en cuadros. Mezcle todo y sazone con limón y aceite de oliva. Para la vinagreta, caliente un poco el aceite de oliva, agregue la mostaza de Dijon, el queso brie cortado en cuadros y dos o tres cucharadas de agua. Cuando el queso comience a derretir, mezcle bien con un batidor y agregue el vinagre. Los trozos de queso se deben ver. Sazone con sal y pimienta y sirva la ensalada con la vinagreta tibia.

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