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Las mujeres tumaqueñas parecen llevar los sabores del mar en la sangre. Cocinar para sus seres queridos y para quienes se aventuran a llegar a las playas de la llamada ‘Perla del Pacífico’ es una tradición que han aprendido, desde la infancia, gracias a sus madres, tías y abuelas. Cada plato que conforma la gastronomía de Tumaco, cada encocado, cazuela o tapao de pescado, tiene en su sazón las historias de todas ellas, que hoy son la fuerza que levanta un territorio fuertemente golpeado por la violencia.
Cuando era una niña, María Edilma Palomino se colaba en la pesquera donde trabajaba su tía para pelar camarón y aliñar pescado. Este gesto temprano de audacia lo ha repetido, de otras maneras, a lo largo de su vida. A los 14, con la ilusión de estudiar, decidió escapar de su casa e irse a donde una de sus tías, quien le dio la oportunidad de hacerlo. Más adelante, se convirtió en mesera en uno de los hoteles más reconocidos del municipio, y aunque su carisma y disciplina le conseguían muy buenas propinas, ella vivía con la cabeza en la cocina, a donde se escabullía en sus ratos libres para aprender las técnicas de las cocineras. Cuando le llegaba la quincena, corría a la pesquera a comprar ingredientes para practicar lo que veía.
La Estación de Palomino es la materialización de su estudio y su talento. Es el lugar donde María Edilma busca rescatar los sabores ancestrales de la gastronomía tumaqueña. “Quiero hacer un homenaje a esas mujeres que llevan 30 y 40 años cocinando, como Doña Marta, que sale con sus ollas a vender comida del mar y comida del monte, desde las ocho de la noche hasta las tres de la mañana. Ella me enseñó lo que era el arroz con coco en hoja blanca, el panda cocido en hoja con guiso y el sancocho de fríjol blanco con pescado salado, que solía comerse en Semana Santa”, le cuenta a Cromos, en el marco de la primera edición de Tumacofest, una iniciativa de la Oficina del Alto Comisionado para la Paz, que busca mostrar los sabores y los saberes de este territorio.
“Yo quiero dar a conocer a todo el mundo estas recetas tan ricas que se han venido perdiendo. Tenemos que saber lo que tenemos”.
Para Navidad, este municipio ubicado en el departamento de Nariño, hace gala de sus mejores preparaciones. El favorito durante las fiestas, cuenta María Edilma, es el pusandao, una especie de sancocho con plátano, huevo, papa y leche de coco, que era servido, tradicionalmente en el Pacífico, a quienes talaban la madera, para recargarlos de energía. También nos habla del dulce de papaya, las famosas cocadas y el casabe de maíz, panela y coco, un tipo de natilla que recoge los dulces sabores de la región.
Receta de Casabe de Maíz, panela y coco
Ingredientes
– 1 kilo de maíz porva
– 1 kilo de coco
– 1 libra de panela
– 6 astillas de canela
– 1 1/2 taza de agua
– 1 estrella de anís
Preparación
Para los zumos de coco:
1. Rayar el coco.
2. Licuarlo con media taza de agua y colar. Reservar el zumo obtenido para el rercer paso del casabe.
3. Licuar nuevamente el coco rallado, esta vez con una taza de agua, y colar. Este segundo zumo, que es más ligero, será el que se use en el paso número dos del casabe.
Para el melao de panela:
1. Colocar en una olla la panela en trozos con agua y cocinar a fuego lento.
2. Cuando la panela se haya derretido por completo, agregar 3 astillas de canela y la estrella de anís. Cocinar hasta obtener un melao ligero.
Para el casabe:
1. Añejar el maíz en agua por tres días. Moler.
2. Pasar el maíz por un colador con filtro de tela y poner a cocinar con el segundo zumo de coco y las 3 astillas de canela restantes. Revolver constantemente por unos 30 minutos.
3. Cuando la preparación esté cogiendo consistencia, agregar el primer zumo de coco y el melao de panela. Cocinar por 10 minutos máS.
4. Dejar enfriar y refrigerar.
Tips:
– No deje de revolver en ningún momento para evitar que el fondo se solidifique y se formen grumos.
– Sabrá que el casabe está listo cuando, al revolver, la mezcla se vaya con la espátula y deje ver el fondo de la olla.
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