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Siempre que escribo los artículos de los viernes me gusta preguntarle a la gente si conoce o relaciona algunos de los sabores que quiero exponer entre letras. El tema de hoy no es la excepción, hablé con la mayoría de la redacción de El Espectador y con algunos amigos y familiares sobre la garulla, y sus respuestas fueron tan diversas como entrañables.
Algunos la asociaron con aquella expresión que hace referencia a las “personas que se aprovechan de los demás para despojarlos de cosas de valor”; otros confesaron que solo la habían escuchado en Baracunatana, la canción interpretada por la banda de rock alternativo colombiana Aterciopelados, liderada por Andrea Echeverri y Héctor Buitrago. Hubo otros que recordaron a sus abuelos, la compararon con la almojábana, destacaron su textura, su olor, mientras que otros confesaron “no tener idea” de lo que les estaba hablando.
La verdad es que la garulla está relacionada con esto y, seguro, con más cosas; pero, en lo que atañe a este texto, la garulla será el despertador de una memoria colectiva cargada de costumbres e identidad que invita a rescatar oficios artesanales, los de la gente y los de aquellos que están detrás de una preparación con paciencia, que se ha mantenido viva y que sigue amasándose para declararla Patrimonio Cultural Inmaterial de la Nación.
La garulla, memoria viva de los amasijos colombianos
Los amasijos en Colombia son una de las tantas respuestas a la rica diversidad del país. La garulla es una de sus exponentes, y aunque no es la más “famosa” para los comensales, esta ocupa un lugar gastronómico significativo. Si bien es cierto que no goza de la visibilidad de otros productos tradicionales, su historia y sus técnicas de elaboración artesanal, “la convierten en una expresión clave de las cocinas campesinas andinas y, particularmente, de la región cundiboyacense”.
Este sabor hacer parte de un complejo proceso de mestizaje cultural. Según el investigador y docente Luis Carlos Segura “los pueblos indígenas ya elaboraban masas a partir de maíz y yuca; y con la conquista, los españoles introdujeron el trigo y nuevas formas de panificación. De esta fusión, impulsada principalmente por la creatividad campesina, surgieron preparaciones que hoy definen buena parte de la identidad culinaria del país”. Productos como la garulla son el reflejo de la reinterpretación de los saberes indígenas y europeos, que integran los recursos disponibles y las condiciones propias de cada territorio.
Origen regional y mestizaje culinario
La garulla se asocia principalmente con la región andina, en especial con el altiplano cundiboyacense. Carlos “Toto” Sánchez, investigador en Patrimonio Inmaterial con énfasis en culturas gastronómicas regionales de Colombia, concuerda con Segura, afirmando que si bien es cierto que estos sabores son resultado de procesos históricos de adaptación culinaria, también hablan de las prácticas campesinas locales que hay que mantener vigentes.
El municipio de Soacha, en Cundinamarca, ocupa un lugar central en esta historia. El docente explica que durante la época colonial, “fue un punto estratégico de paso y acopio agrícola de productos provenientes del Tolima y el Huila. Además, su ubicación en la Sabana de Bogotá favoreció el desarrollo de una importante economía lechera, lo que incidió directamente en su gastronomía. Preparaciones como la changua, la cuajada, la almojábana y la garulla son reflejo de esta abundancia”.
Desde el punto de vista culinario del docente de cocina colombiana, la garulla es una simbiosis gastronómica: la almojábana, elaborada con leche, harina de maíz, mantequilla y, en algunos casos, huevo, se recubre con una masa que mezcla otros ingredientes. Para Toto Sánchez, “la garulla es, en esencia, una bolita de masa de almojábana recubierta por una galleta hecha con harina de maíz amarillo, huevos y manteca”, preparación que deja como resultado una textura crujiente y arenosa.
Quizá ambas teorías sean válidas desde la perspectiva de cocineras tradicionales y expertos, de ahí que la relevancia cultural de este sabor tradicional haya crecido tanto. Soacha, promotora y defensora de ambos amasijos, logró que fueran declarados oficialmente en 2014 como patrimonio del departamento de Cundinamarca.
Soacha sabe a garulla
Este municipio de Colombia es la cuna de esta tradición culinaria ancestral que se mantiene viva gracias al esfuerzo de un grupo de mujeres decididas a preservar la memoria de sus familias haciendo a diario garullas. Este producto, considerado parte del patrimonio cultural de la región, también representa la historia de lucha y resistencia de generaciones de mujeres que han trabajado en el parque principal del municipio.
Doris Romero es una de ellas. Ella es la presidenta de la Asociación de vendedores y productores de almojábanas y garullas de Soacha, una institución que nació de la necesidad de proteger este sabor histórico. “Duramos diez años para conformar la asociación. Nos querían sacar del parque principal, y nos tocó unirnos porque individualmente no nos hacían caso. Decidimos que si nuestras abuelas y tatarabuelas pelearon por ese lugar, nosotros tampoco lo abandonaríamos”, relata.
El proceso de consolidación del proyecto no fue tarea fácil. La asociación buscó reconocimiento como Patrimonio Turístico y Cultural ante el Ministerio de Cultura, un resultado que, según les indicaron, podría tomar hasta 50 años. A pesar de las dificultades, realizaron investigaciones históricas, árboles genealógicos de portadoras de tradición y registros de las prácticas productivas locales. Finalmente, tras presentar su caso ante la Cámara y el Senado, están a un paso de ser declaradas Patrimonio Nacional.
“Para nosotros, mantener la tradición significa respetar la receta original de nuestras antepasadas: leche fresca tibia de la vaca, y la preparación cuidadosa de los mojes y la cuajada”, explica Doris. La receta combina harina de maíz, huevos, mantequilla y sal, y el horneado se realiza de manera artesanal, sin procesos industrializados.
La asociación difunde esta tradición a través de ferias, mercados campesinos y medios de comunicación locales y nacionales, logrando que la gastronomía de Soacha sea reconocida más allá de la región. Actualmente, la organización está compuesta por 31 miembros, en su mayoría mujeres, que trabajan para mantener viva esta herencia cultural.
Aunque oficialmente la garulla está catalogada como parte importante de las cocinas tradicionales de Cundinamarca, la asociación quiere promover este amasijo tradicional como un eje de turismo para su municipio. “Siempre que han catalogado que Soacha es lo peor, nosotros hemos sacado adelante nuestras ventas y hemos mostrado lo mejor de nuestra ciudad, buscando que la garulla se convierta en un atractivo para visitantes nacionales e internacionales”.
Hoy, doce puestos hacen parte del parque principal de Soacha. En ellos se ofrecen garullas, demostrando que la gastronomía tradicional puede ser un motor de orgullo cultural, identidad y turismo sostenible. “Nuestros ingredientes ancestrales, como el maíz, y nuestras técnicas transmitidas por las mujeres de la familia, son la esencia de nuestra gastronomía. Queremos que esta tradición siga viva para las futuras generaciones”, manifiesta Romero.
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La garulla y la cultura del maíz
Más allá de su forma y sabor, la garulla ocupa un lugar importante dentro de la cultura del maíz en Colombia. Aunque existen otras preparaciones que usan este ingrediente de una manera más “simple” como la arepa, este amasijo llega al paladar de los comensales de una forma más compleja, combinando diferentes tipos de harinas, almidones y derivados lácteos. La garulla, entonces, se “relaciona estrechamente con otros productos tradicionales como los buñuelos, el pandeyuca y el pandebono, todos ellos surgidos de procesos similares de adaptación cultural”.
Toto Sánchez sostiene que estas preparaciones “son profundamente americanas y, en muchos casos, exclusivamente colombianas. La garulla, en particular, representa una sofisticación del uso del maíz, al integrar distintas texturas y técnicas en una sola preparación. Aunque existen versiones europeas de productos como la almojábana o los buñuelos, estas se elaboran con trigo, mientras que en Colombia el maíz se convierte en el eje estructural de la receta, redefiniendo sabores, texturas e identidades”.
Técnicas, utensilios y saberes ancestrales
La elaboración de la garulla mantiene técnicas y conocimientos transmitidos de generación en generación. Su producción es artesanal y durante años, se han llevado a la mesa gracias a “utensilios sencillos, como la artesa o el mesón, donde se mezclan las harinas con huevos, sal y cuajada”.
Uno de los saberes más significativos es la elaboración artesanal de la cuajada a partir de leche cruda. “Esta se obtiene mediante un proceso que incluye el cuajado y el “enmochilado”, es decir, el prensado de la cuajada en bolsas de tela para extraer el suero. Incluso detalles como la selección de los huevos (preferiblemente de cáscara amarilla) forman parte del conocimiento tradicional, ya que los portadores aseguran que estos favorecen el crecimiento de la masa», cuenta Toto Sánchez,
En el proceso, Luis Carlos Segura también destaca técnicas específicas como el amasado y el resobado, en este último la masa se trabaja con la palma de la mano hasta lograr una textura fina y homogénea. “El armado se realiza sin instrumentos de medición, la experiencia permite saber “exactamente qué cantidad tomar con cada mano. Finalmente, el horneado debe hacerse a fuego alto, ya que el golpe fuerte de calor garantiza que la masa crezca y conserve su forma”.
Estos procesos normalmente empiezan desde el día anterior, seleccionando cuidadosamente la leche que suele recibirse en la madrugada. La producción finaliza al amanecer, cuando “el aroma de las garullas recién horneadas culmina alrededor de las cinco de la mañana, invadiendo el barrio y atrayendo a vecinos y transeúntes”.
Cotidianidad, economía doméstica y tradición
Aunque la garulla está asociada a lo festivo, su importancia va más allá de las celebraciones. Sánchez narra en entrevista para El Espectador que este amasijo se hacía tradicionalmente, los viernes o sábados y se consumía durante toda la semana, reemplazando el pan, entonces, la garulla no era solo un alimento, “sino también un soporte económico y un elemento central en la organización del tiempo y la vida familiar campesina”.
Este contexto social y económico, ha dado paso a que productores de leche, ordeñadores, transportadores, elaboradores de cuajo y confeccionistas de las bolsas de tela utilizadas en el proceso, mantengan los sabores trasmitidos de generación en generación vigentes, principalmente. No obstante, como afirma Luis Carlos Segura, “estos negocios familiares se encuentran amenazados por la industrialización, la mecanización y las regulaciones ambientales que han obligado a reemplazar los antiguos hornos de adobe o ladrillo por hornos de gas, afectando su sabor”.
A pesar de su riqueza cultural, la garulla ha permanecido al margen del discurso gastronómico nacional. Sánchez es enfático en que “su carácter profundamente regional, sumado a los procesos migratorios y a la estandarización alimentaria, ha limitado su visibilidad”, advirtiendo que cuando estas preparaciones no se conocen ni se consumen, “dejan de reproducirse”, poniendo en riesgo su continuidad y las identidades campesinas que convergen alrededor de ellas.
Academia, transmisión e innovación
Desde la academia, algunos investigadores y docentes han asumido el compromiso de estudiar, enseñar y difundir estos saberes. Luis Carlos Segura, señala que muchos amasijos han sido alterados para adaptarse a estándares comerciales, perdiendo su esencia original, insistiendo en la importancia del trabajo de campo y del contacto directo con los fogones tradicionales.
Experiencias educativas, como las desarrolladas en la Escuela Taller de Bogotá del Ministerio de Cultura, institución donde trabaja actualmente el investigador y docente, buscan rescatar estos saberes y transmitirlos a nuevas generaciones.
Allí, la enseñanza “no solo se centra en la técnica, sino también en la valoración cultural y económica de los productos. Cuando los estudiantes prueban una garulla bien elaborada, su percepción cambia y, en muchos casos, surge el interés por emprender o investigar. Nosotros actuamos como multiplicadores de sabores, invitando a portadores de tradición a compartir su conocimiento y fortaleciendo los lazos entre comunidad, cocina e identidad”, puntualiza.
Entonces, ¿Qué estrategias pueden garantizar la permanencia de la garulla como patrimonio vivo de la gastronomía colombiana? Esto depende de acciones concretas según ambos investigadores. El origen siempre será la documentación para comunicar su valor, consumirla y apoyar a quienes la producen.
“El reto está en revalorizar aquellos productos que, aunque apreciados localmente, han sido olvidados en el contexto nacional. Visibilizarlos en las grandes ciudades es una tarea necesaria para preservar y celebrar la identidad gastronómica colombiana”, tal como manifiesta Segura, uno de sus fieles defensores.
Y como lo bien resume Toto Sánchez, todo parte de una simpleza y profundidad alrededor del alimento tradicional, comer garulla, es un acto cotidiano donde preserva la memoria, la tradición y la identidad de las cocinas campesinas del país.
¿Qué estrategias cree que podrían ayudar a que la receta tradicional de la garulla se siga preparando en las nuevas generaciones? Los leemos en los comentarios.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
