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Esta semana estuvimos en Madrid, España, invitados por la cadena hotelera NH, a presentar en esta ciudad algo de la cocina colombiana. Estuve con Manuel Santiago Romero, mi chef en Harry’s Bar del Hotel Santa Teresa en Cartagena, quien presentó este ceviche con bastante éxito. Mi elección para presentar en la capital ibérica fue una serie de platos con palmitos, para demostrar la versatilidad de este producto tan típico de nuestras zonas selváticas. Además, llevamos el mensaje de la extraordinaria labor que se adelanta desde hace unos años en Putumayo y que consiste en reemplazar los cultivos ilícitos que tanta tragedia llevaron a esta región por productos como la pimienta verde, el cacao y los palmitos. Este ceviche es una entrada fresca, ligera y muy fácil de preparar, que permite además que brillen todas las cualidades del ingrediente principal. El toque personal de Santiago para finalizar el plato es una reducción de corozo en forma de gotitas de color.
Ingredientes (Para 4 personas)
350 gramos de palmitos frescos
1 cucharada de cilantro picado
1 cebolla morada cortada en plumas finas
Ají fresco al gusto
4 rábanos cortados en láminas
Para la leche de tigre
1 cucharada de cebolla roja finamente picada
1 cucharada de apio finamente picado
1 taza de jugo de limón
2 tazas de jugo de maracuyá
1 taza de leche de coco
1 cucharadita de sal
Preparación
Para la leche de tigre, licue todos los ingredientes y cuele bien. Reserve. Blanquee los palmitos en agua hirviendo y deje enfriar. Para servir, acomode los palmitos, bañe con la leche de tigre y decore con el cilantro, los rábanos y el ají. Sazone con sal.
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