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La pandemia, como lo he dicho ya en múltiples oportunidades, dejó sus consecuencias graves en el mundo de los restaurantes. En mi caso, eso se tradujo en el cierre de varios de los locales que dirigí hasta ese momento, con lo cual también se esfumaron numerosas recetas. Esto, para un cocinero, significa una profunda tristeza. Sin embargo, esta pena se ve inmediatamente aliviada cada vez que llega algún comensal recordando las recetas que disfrutaba en esos viejos restaurantes. Hace poco tuve esta pequeña alegría cuando alguien me pidió que le preparara los fideos secos que teníamos en la carta de Nemo, mi cocina en el Four Seassons de Bogotá. Es un plato particular, pues cocinamos la pasta con el método de absorción del tradicional arroz, dejando que el caldo evapore y luego reduciendo la temperatura para completar la cocción. Así es posible preparar pastas como el orzo o los fideos, que son en este caso espagueti o lingiini partido con la mano en cinco o seis trozos. El secreto, como en todas las preparaciones de absorción, es el caldo que usamos, que debe ser sabroso y puede ser de vegetales, de pollo, de mariscos, de tomate… en fin. Y siempre añadimos un poquito de aceite para que al “peinar” los fideos al final de la cocción queden bien sueltos. A gusto dejo si al terminar se desea tostar un poco en el caldero para que quede una rica pega.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES
(Para 4 personas)
2 tazas de fideos partidos
4 tazas de caldo (de vegetales o de pollo)
2-3 dientes de ajo picados
2-3 cucharadas de cebolla cabezona finamente picada
2 tazas de champiñones troceados
1 hojita de laurel
1 ramita de tomillo
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra partida
PREPARACIÓN
En un caldero con el aceite de oliva saltee el ajo, la cebolla, el tomillo y el laurel. Cuando comiencen a dorar, añada los hongos y saltee hasta que suden un poco. Luego integre la pasta (puede dorarla un poco antes), cubra con el caldo ya caliente y sazone con buena sal y pimienta negra. Cocine meneando la sartén un par de veces. Cuando seque y se empiecen a formar ojitos, tape y reduzca el fuego a mínimo, y deje cocinar durante 8 a 10 minutos para que seque bien. Pruebe para verificar que la pasta esté al dente. Si le falta cocción, agregue un poquito más de caldo, y si quiere dorar, destape para que salga la humedad y se forme un cucayo. En este punto puede enriquecer agregando una cucharada de queso mascarpone o un chorrito de crema de leche. Al terminar, peine con un tenedor y sirva.
