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El año 1964 dejó una huella imborrable en la historia mundial, con eventos que marcaron profundamente distintos ámbitos culturales y deportivos. Desde la llegada de Los Beatles a Estados Unidos, que desató la emblemática “Beatlemanía”, hasta la celebración de los Juegos Olímpicos en Tokio. Ese mismo año también fue testigo de hitos significativos en México y España: en la Ciudad de México se inauguró el Museo Nacional de Antropología e Historia, mientras que en Girona, España, nació Joan Roca i Fontané, quien sería futuro referente gastronómico y “revolucionaría” la cocina con un enfoque que une tradición, modernidad y respeto por el sabor genuino.
Este hombre no necesita levantar la voz para imponerse. Su sola presencia, serena y reflexiva, llena cualquier espacio con una pausa que parece detener el tiempo. Detrás de sus gafas de marco negro se asoma una mirada aguda: la de un chef que ha hecho de la cocina un terreno donde la tradición dialoga con la ciencia, convirtiéndolas en herramientas sensibles al servicio del sabor y la memoria que ofrece a sus comensales.
Roca estuvo de visita en Colombia recientemente, conociendo a cuatro productores locales que le ofrecieron cafés e infusiones cuidadosamente elaborados, con la esperanza de verlos integrados en la experiencia culinaria de su restaurante, El Celler de Can Roca. Allí, su sonrisa discreta apareció de pronto como una chispa contenida que, sin decir una palabra, abrió la puerta al respeto mutuo, a la conversación sincera y a la posibilidad de un viaje sensorial que cruce fronteras.
“Soy un afortunado que hizo de su pasión su vida”
Lejos de la imagen distante que a veces rodea a las grandes figuras, Joan Roca se define como alguien sencillo, una persona muy afortunada de haber hecho de su pasión, su profesión. Y también “un afortunado de trabajar con mis hermanos, que son seres maravillosos y que me hacen mejor cocinero”, así lo afirma cuando hace una breve, pero sentida exploración de sus inicios.
Sus primeros recuerdos están ligados a los aromas, a los caldos, a la cebolla caramelizándose lentamente, al flan del martes, a la cocina de sus padres con la que podía saber qué día de la semana era, por lo que olía al llegar de la escuela. Esa raíz tradicional catalana, viva en su memoria, no es nostalgia, es cimiento y con el paso de los años se ha transformado en la base de las experiencias que ofrece, alimentando la memoria sensorial que lo ha guiado en muchas de las creaciones que han nacido de sus manos.
Este recorrido también lo hace reflexionar sobre cómo ha cambiado la profesión, afirmando que la cocina de hoy implica menos sacrificio y más equilibrio. “Antes, mi madre y mi abuela pasaban todo el día en la cocina. Hoy intentamos conciliar, buscamos una vida más racional para nuestros equipos”. Para él, la cocina actual debe ser una profesión como cualquier otra, no un acto de sacrificio extremo. “Hay que disfrutarla, no sufrirla”.
Educar cocinando: ciencia y conciencia
Una de las apuestas más firmes de Joan Roca está en la educación infantil. Para él, enseñar cocina en las escuelas debería ser casi una asignatura obligatoria, porque a través de ella se aprende ciencia. “Los procesos culinarios son reacciones físicas y químicas. Es una forma hermosa de enseñar ciencias mientras los niños aprenden sobre los productos, su origen, cómo transformarlos y cocinarlos”.
Esta manifestación abierta y sincera que respalda esa idea de “salvar el futuro” a través de los niños y niñas del mundo, reafirma que son ellos quienes podrían encontrar en la cocina un interés auténtico y, por qué no, autónomo, para preservar sus territorios. Además, Roca destaca el potencial de la cocina como herramienta de sostenibilidad, “si los niños empiezan a entender estas dinámicas desde pequeños, habría menos desperdicio alimentario y más respeto por el trabajo del campo”.
Hablar con Roca es entender que, en estos ejercicios, la innovación no se opone a la tradición. “Lo que hoy es tradición, ayer fue vanguardia. Todo viene de algún lugar”, afirma. La clave, según él, está en reinterpretar con respeto, “transformamos, pero mantenemos el sabor, la autenticidad y la memoria, eso solo se logra enseñando y nosotros aprendiendo”.
Y así es como lo practica en una escuela que no ha perdido vigencia, sino que evoluciona de la mano de las tendencias, usándolas a su favor para formar a sus aprendices en los fogones de El Celler de Can Roca. En su cocina, la ciencia y la creatividad dialogan constantemente, le ofrecen pistas para cambiar procesos, para innovar con fundamento. Para Joan no basta solo con la intuición, siempre hay que apelar a la investigación.
Esta última ha sido su norte para ser reconocido con títulos como Cocinero del Año, Doctor Honoris Causa por la Universidad de Girona, miembro del Foro Económico Mundial y Embajador de Buena Voluntad para los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU.
El mayor de los Roca ha dejado una huella profunda como formador y guía, además de ser pionero en técnicas como la cocción al vacío y la perfumcocción, también ha compartido su sabiduría en cursos como el Science & Cooking de la Universidad de Harvard, donde ha inspirado a futuras generaciones a “soñar, innovar y cocinar con el alma”.
Mirando a Colombia para tener sus productos en las mesas de España
El hijo de Montserrat Fontané, quien es la inspiración del restaurante de los hermanos Roca, estuvo de visita en Colombia hace unos días compartiendo un espacio de una hora con emprendedores colombianos, donde conoció los productos de dos microempresarios de Bancamía y dos empresarios del BBVA, una oportunidad donde el chef evaluó sus propuestas y valoró su potencial como futuros proveedores de su negocio gastronómico.
Iliana Delgado, Diego Bedoya, Javier Ignacio Garzón Zuluaga y Rosa Angélica Duque fueron los encargados de “conquistar” el paladar del chef con una cata de cafés y otra de infusiones exponiendo las bondades del producto local del país.
Iliana Delgado – Café Isabelita y cafés orgánicos de la Sierra Nevada de Santa Marta
Junto con su padre Darío Delgado, cultiva cafés especiales en plantaciones orgánicas localizadas en la Sierra Nevada de Santa Marta. Desde 2015, trabajan variedades resistentes como Mokkha, Typica y Pacamara, con una producción destacada en la cosecha de Typica que alcanzó 300 kilos de café verde de alta calidad por hectárea en 2018. Café Isabelita combina tradición e innovación, con un programa que incluye más de cinco variedades exóticas y cuatro tipos de procesamiento para cada una, enfocándose en la calidad y diversidad dentro del café orgánico y especial.
Diego Bedoya – Cafés exóticos e innovadores
Es productor del departamento de Caldas, se especializa en la caficultura y la innovación mediante la creación de cafés exóticos con procesos de eco-fermentación con frutas y añejamiento en barriles de roble. Su emprendimiento, con más de ocho años de experiencia, ofrece perfiles de sabor únicos, que mantienen la esencia del café. Su propuesta busca ofrecer experiencias sensoriales innovadoras, alineadas con la alta gastronomía.
Javier Ignacio Garzón Zuluaga – Cafés de origen y blends con carácter
Representando a Incorporate Colombia & Coffee, ofrece dos líneas: Resilience, cafés monovarietales que resaltan atributos únicos según variedad y proceso, y Versatile, un blend regional que evoca el sabor tradicional colombiano. Su propuesta combina la tradición del café colombiano con una cuidada elaboración para ofrecer productos 100 % colombianos con perfiles sensoriales atractivos, listos para mercados internacionales.
Rosa Angélica Duque – Infusiones con historia y propósito
Líder de una asociación de mujeres rurales, produce infusiones orgánicas a base de plantas aromáticas y medicinales, combinando saberes ancestrales con empoderamiento femenino. Su empresa ofrece ocho sabores con funciones terapéuticas y aceites esenciales para diversos usos y su enfoque está en el producto terminado con valor agregado, sustentabilidad y tradición, buscando abrir mercado en la gastronomía internacional.
Aunque el chef todavía no toma una decisión definitiva, dejó entrever entre sorbos que el cacao colombiano y la renovada valoración de los ingredientes ancestrales del país lo inspiran profundamente y lo motivan a regresar pronto. Destacó cómo la estructura de las cocinas europeas, especialmente la española, integra estos productos con gran respeto y creatividad en sus menús.
“El cacao es cultura”, afirmó con convicción. En su restaurante, no solo trabajan con el chocolate, sino también con la pulpa del cacao fresco, demostrando un compromiso por redescubrir ingredientes tradicionales, pero ahora con una base científica sólida y un respeto renovado. “Hoy, más que nunca, hay conocimiento detrás de cómo los usamos”, aseguró.
Las hormigas culonas y la gastronomía colombiana
Una de las anécdotas de sabor del español que no pasa inadvertida, es la de haber probado esta especie de hormiga gigante que habita en diversas zonas tropicales, pero especialmente en las selvas y bosques de Santander, y que es conocida por su gran tamaño y su característico abdomen hinchado. Roca las probó y
Pero más allá de su apariencia, su textura o sabor, el cocinero ve una tendencia inevitable: “en un abrir y cerrar seremos 10.000 millones de personas en el mundo, así que necesitaremos nuevas fuentes de proteína, y los insectos lo serán. Es solo cuestión de costumbre cultural”.
Restaurantes como Leo, El Chato, Afluente y Harry Sasson, fueron algunas de las propuestas que le demostraron en qué anda Colombia en términos gastronómicos y cómo están mirando hacia adentro para seguir escalando en la gastronomía mundial como un país rico en biodiversidad. “He visto talento, técnica, respeto por el producto, conciencia ecológica y una enorme conexión con la tradición”. Sin embargo, lanzó una observación crítica: “Falta que el propio colombiano valore aún más esa riqueza, muchas veces los chefs van por delante de la sociedad”.
Joan es admirado por su maestría culinaria, pero también por su hospitalidad y humildad. Muchos chefs jóvenes lo ven como un ejemplo, no solo por su técnica, sino por su empatía. “Mostrar una cocina con memoria, pero elevada técnicamente, es lo que están haciendo muchos cocineros colombianos. Y lo hacen con orgullo, con autenticidad, con un profundo respeto por su identidad, eso siempre da ganas de volver”.
Resumir sus 40 años de oficio no resulta fácil, especialmente ahora que estrena un nuevo hijo culinario: Fontané, un restaurante que rinde homenaje a su madre y que está ubicado en el Hotel Esperit Roca. Allí, su fricandó de ternera con setas ya recibe aplausos. Sin embargo, en este tránsito de letras y sabores, él lo define así: “La fortuna de ser feliz es hacer felices a los demás”, una filosofía que habla no solo de su carrera, sino su manera de entender el mundo.
Cocina al instante
¿Qué no comería ni por compromiso?
¡Joder!, perro.
Si no fuera chef, ¿qué le hubiera gustado ser?
Arquitecto.
¿Quién cocina mejor en su familia?
Mi mamá definitivamente.
¿Cuál es su placer gastronómico culposo?
Las patatas de paquete.
¿Tiene alguna superstición cuando abre el restaurante?
La verdad es que no. Solo pregunto quién va a comer y miro la lista, nada más, ese es el hábito.
¿Qué plato le pediría a su mamá si hoy tuviera que regresar a la infancia?
Una escudella i carn d’olla, es una variante de un sancocho colombiano. Es una versión catalana muy antigua.
¿Qué valor cree que tiene la hospitalidad como elemento cultural más allá del servicio?
Todo el valor, eso es clave. Es algo que la humanidad necesita en más dosis.
¿Cree que la cocina es una forma de memoria o activismo?
Es una forma de identidad y de pertenencia a una cultura.
La gastronomía colombiana es para usted…
Excitante por los cambios, por tener dos mares, Amazonas, Andes. Colombia es un lugar absolutamente maravilloso que está explotando, es una bomba de relojería, aquí hay algo maravilloso que seguro va a seguir dando mucho de qué hablar.
Defina a sus dos hermanos con un sabor
Jordi es dulce, vibrante, efervescente; y Josep es una amalgama de sabores, no es uno solo, es complejidad.
Si fuera una fruta colombiana, ¿cuál cree que sería?
Wow, no tengo ni idea. Quizá sería el tomate de árbol (risas).
¿A qué le sabe Colombia?
A sancocho, arepas, carimañolas. Identificarla en un solo sabor o aroma, no es tan fácil. Creo que Colombia es una de las cocinas más diversas que conozco del mundo.
Si pudiera llevarse un producto colombiano para su país, ¿cuál sería?
Los palmitos.
¿Cuándo vuelve a Colombia?
Tan pronto como pueda.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
