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Hace unos días estaba almorzando con mis amigos y, como siempre, la conversación giró en torno a los sabores, los de casa, los de la región de cada uno. Todos vivimos en Bogotá, pero venimos de otras ciudades, y en medio de los bocados empezamos a preguntarnos qué receta de nuestras mamás, abuelas o tías merecería ser reconocida con su nombre, como las verdaderas autoras de nuestros placeres más grandes.
Al principio nos dio risa, alguno dijo que el sancocho; otro, que las arepas; hubo quien defendió los aborrajados, la sopa de arroz y la carne sudada, yo dije que el caldo santandereano debería proclamarse como una de las banderas de mi tierra. Y es que, aunque en mi casa todas las mujeres saben prepararlo, el que nos sirvió toda la vida mi nona (abuela) tenía algo especial, un secreto que ninguna logró adivinar y que abrió, sin querer, otro debate entre amigos.
Detrás de esa conversación de sobremesa había una pregunta más seria de la que creíamos. ¿Se puede, de verdad, patentar una receta? ¿A quién le pertenece el sabor de una familia, de un pueblo, de una región entera? Tres expertos en Colombia y México que llevan años pensando cómo se protege —y cómo se pierde— eso que llamamos cocina tradicional, respondieron haciendo una exploración desde sus saberes.
Todos coincidieron en que esa pregunta casi que abre cualquier conversación sobre patrimonio gastronómico, y también la que parte de un malentendido. “Es un error muy común pensar que una receta se puede patentar”, dice Carlos Conde, abogado de la Universidad Externado de Colombia, doctor en Derecho por la Universidad de Sheffield y docente investigador del Departamento de la Propiedad Intelectual del Externado, que a lo largo de su carrera ha solicitado el registro de más de doscientas marcas de cocineros, cocineras y productores de bebidas artesanales. “No se puede, porque una receta es una idea, una serie de pasos, y eso nuestra legislación expresamente lo prohíbe”.
Las ideas abstractas y ciertos métodos como los juegos o los modelos de negocio quedan por fuera del sistema de patentes porque no son más que descripciones de lo que hacen las personas. Con el derecho de autor ocurre algo parecido, protege una obra artística o literaria, pero una receta, por sí sola, carece de la originalidad que la ley exige.
La pregunta, entonces, está mal formulada, no se trata de si se puede patentar una receta, sino de qué sí se puede proteger, y para qué. Y ahí es donde el asunto deja de ser jurídico para volverse cultural.
Salvaguardar no es lo mismo que proteger
Mónica Pulido, comunicadora social y experta en patrimonio vivo con énfasis en prácticas alimentarias, y una de las voces detrás del Encuentro Iberoamericano de Cocinas, una de las iniciativas de mayor importancia para la cocina tradicional, insiste en una diferencia que lo cambia todo. “Proteger es no dejar que nada cambie, que todo quede quieto tal como está; salvaguardar, en cambio, es generar acciones, estrategias y herramientas para que ese conocimiento y esas prácticas culinarias se mantengan y trasciendan en el tiempo”, dice.
Para Pulido, el patrimonio vivo son saberes sostenidos por las comunidades y transmitidos de generación en generación, que siguen generando arraigo social y apropiación del territorio, explicando, que, si uno se limita a “proteger” una receta como quien guarda una fórmula en una caja fuerte —sin transmitirla, sin documentarla, sin dejarla circular—, ese conocimiento se congela y termina por perderse. “El patrimonio vivo necesita acciones como la transmisión de saberes y la documentación, de lo contrario, se queda estático y desaparece”.
Esa mirada es la que une, más allá de sus diferencias, a los países de la región. “Lo que nos une a los latinoamericanos alrededor de la cocina tradicional es entenderla como un saber colectivo y comunitario, no lo practica una sola persona, sino una comunidad, e integra distintos oficios”, manifiesta la comunicadora, y es precisamente ese carácter comunitario, lo que la convierte en patrimonio vivo, aunque hay que precisar que también lo que complica cualquier intento de encerrarla en una figura legal pensada para un autor individual.
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Lo que sí se puede proteger
Descartadas la patente sobre la receta y el derecho de autor, queda un portafolio de herramientas que pocos conocen y muchos temen. La marca no protege la receta, protege el nombre y el logo de un producto, de un restaurante, de un plato. Está también el secreto industrial, que resguarda una preparación mientras se mantenga en reserva.
De ahí, se desprende la figura más conocida: la denominación de origen, que exige que el producto esté ligado a un territorio con condiciones geográficas, naturales y humanas que lo hacen único. De ahí se desprende la figura más conocida: la denominación de origen, como lo explica Conde, que exige que el producto esté ligado a un territorio con condiciones geográficas, naturales y humanas que lo hacen único. “Es el caso de las achiras del Huila o del bocadillo veleño, cuyo reconocimiento no solo protegió una tradición, sino que reactivó la economía local y atrajo turismo”.
Cabe aclarar que la patente es posible, aunque no sobre la preparación en general, “sino sobre un producto con cualidades físico-químicas descriptibles y un método novedoso para elaborarlo. En Italia existen patentes sobre pastas, pero no sobre la pasta en sí misma, sino sobre una forma que le da una cualidad distinta, como cocinarse más rápido, es decir un avance técnico, no un sabor”.
Para Pulido, incluso estas herramientas legales pueden ser aliadas del patrimonio vivo, siempre y cuando se usen bien. “La Denominación de Origen puede ser una estrategia de salvaguardia, porque más allá de proteger genera espacios de visibilización”. El riesgo de “congelar” o folclorizar una tradición, advierte, no está en la herramienta, sino en convertirla en un fin en sí misma, “hay que poner límites a quiénes pueden practicar la cocina o en encerrarla en la institucionalidad, esos mecanismos, más que de protección, deben ser de salvaguardia”.
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¿Cómo se protege lo que es de todos?
El problema real del asunto aparece cuando el bien que se quiere proteger no tiene un dueño, sino una comunidad, ese es un terreno que Conde conoce de primera mano como asesor del Grupo de Patrimonio Cultural Inmaterial del Ministerio de Cultura quien ha acompañado los planes especiales de salvaguardia del Viche y de la Pesca Artesanal del Río Magdalena, entre otros, y ha trabajado en expedientes de postulación a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco.
Lo primero, dice, es deshacer “un equívoco, la Denominación de Origen protege la denominación y el origen, no prohíbe la producción. El queso caqueteño es un ejemplo cercano, eue exista esa denominación no significa que nadie más pueda hacer queso en el Caquetá; significa que quien quiera llamarlo “queso caqueteño” —y ampararse en ese método humano y esos factores naturales propios de la región, el ganado, la forma artesanal de extraer la leche— debe pedir autorización a la entidad que la administra, la Federación Departamental de Ganaderos».
El viche del Pacífico deja en evidencia otro camino, aunque todavía no tiene Denominación de Origen, cuenta con una figura distinta. “El paisaje cultural vichero, es un bien de interés cultural asociado a saberes y tradiciones que pertenecen a todos los productores identificados dentro de un Plan Especial de Salvaguardia del Ministerio de las Culturas. Solo se entiende como viche el que reúne esas prácticas más los atributos del paisaje: cerca del río o del mar, en zonas rurales, hasta cierta altura del litoral pacífico. Nada producido por fuera de ese paisaje puede llamarse viche. Pertenece, literalmente, a esas comunidades”, afirma el abogado.
Ese carácter colectivo tiene, además, un respaldo que está asociado a la Decisión 486 de 2000 de la Comunidad Andina —un régimen común sobre propiedad industrial que rige para Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia— que exige que quien solicita una Denominación de Origen demuestre que reúne a la mayor cantidad posible de productores, justamente porque se entiende como un asunto colectivo.
Desde México, el investigador y gestor cultural Jesús Mendoza, especializado en la salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial y con una larga trayectoria en el diseño y la coordinación de programas nacionales para la salvaguardia de la gastronomía tradicional, llega a la misma conclusión por otro camino.
“Las recetas no son susceptibles de registro de derecho de autor, y hay una razón de fondo, son creaciones colectivas, comunitarias e históricas. No hay una única persona autora; son el resultado de las herencias que las abuelas transmitieron a hijas y nietas”, relata. Las figuras clásicas de propiedad intelectual, pensadas para defender un producto o una marca, chocan con esa naturaleza compartida. México lo aprendió a “las malas”, como lo cuenta Mendoza, narrando que “hacia 2018, un intento de política de fomento a la gastronomía tradicional fracasó porque se basaba en la lógica restaurantera y en la producción a gran escala, sin ver a las cocineras ni a los pequeños productores, esa dimensión no propiciaba la salvaguardia”.
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La desapropiación colectiva: ¿de quién es una receta?
Si la cocina es un saber de todos, ¿por qué tantas veces se pelea como si fuera de alguien en particular? Esa es una de las tensiones más incómodas del gremio gastronómico, y también donde Pulido es enfática con firmeza. Las polémicas por la apropiación de una receta, dice, son “una oportunidad de mejora, pero exigen un cambio de fondo, un proceso de desapropiación colectiva. El error empieza cuando alguien cree que, por hacer una preparación, nadie más puede hacerla, es ahí donde se pierde la salvaguardia de la cocina, cuando no nos damos cuenta de que las preparaciones, las prácticas, los conocimientos son un saber colectivo que no pertenece a una sola región, a una sola comunidad, a una sola persona”.
¿Cómo se le explica eso a una cocinera que siente suya una receta —una que incluso puede hacerle ganar un festival o un concurso—? Para la experta en patrimonio vivo, se logra con sensibilización y con un gesto de descentramiento. “El asunto vienes desde el ego, desde el yo, y no desde lo que somos como comunidad”. Recuperar el sentido colectivo de la cocina, insiste, no es una renuncia, tiene más importancia de fondo de lo que se cree es reconocer a las cocineras tradicionales y a todos los actores del ecosistema, entender cómo se necesitan unos a otros y cómo, tejidos en una sola red. “La cocina tradicional no solo cumple una función de alimentación o de nutrición; es cultural, es colectiva, es un acto de integración comunitaria”, afirma.
Conde lo aterriza en lo cotidiano, para él, cocinar se hace, casi siempre, a partir de lo que otros hicieron antes, “se versiona, se reinterpreta, se toma prestado”. ¿Dónde termina la inspiración legítima y empieza la apropiación indebida?
“La clave está sobre todo en el reconocimiento, más que en lo estrictamente legal. Lo mínimo, si uno se inspira en un mote o en un asado huilense, es decir de dónde viene el plato, de qué comunidad, de qué territorio. Lo segundo es un asunto de ética y responsabilidad social, en la medida de lo posible, comprar localmente donde ese plato se produce —justamente lo que persigue la política de cocinas tradicionales—. Y lo tercero, insiste, es dejar de temerle a la ley, no hay que satanizar tanto la propiedad intelectual, las herramientas, no están para privatizar la cultura, sino para proteger a las comunidades, pero para eso hace falta que las conozcan”, responde.
No obstante, hay otro concepto que se desprende de todo este debate y está lo que Mendoza llama “extractivismo culinario”, que se trata de tomar una receta, transformarla y olvidar de dónde y de quién vino. “La articulación con el sector gastronómico, siendo necesaria, no puede derivar en eso ni en gentrificación, porque la apropiación indebida,no roba solo un plato, roba una identidad”, advierte
Las que sostienen la olla
Hay un dato relevante que transita toda la conversación y que rara vez es el foco central de las discusiones alrededor del fogón. Las cocinas tradicionales son sostenidas, en su mayoría, por mujeres, muchas veces sin reconocimiento ni retribución. Para Pulido, cualquier mecanismo de salvaguardia que no las ponga en el centro está incompleto, para ella lo que hay que hacer es construir mecanismos con las comunidades y, sobre todo, con las mujeres, integrarlas al proceso para que tengan voz y reconocimiento, un reconocimiento, que debe ser social, político, económico y cultural, según su experiencia en territorio.
Mendoza por su parte cuestiona el lugar común de la mujer en el fogón. Existen críticas legítimas a la “romantización” de las cocineras, admite, pero muchas veces derivan en negar que la cocina sea su espacio. “Lo importante es reconocer la cocina como un espacio de poder y de toma de decisiones donde las mujeres son las principales agentes, ellas coordinan, deciden, y ahí se gestan muchas cosas. Reducirlo todo a la reproducción del machismo, dice, es ver el proceso en blanco y negro.
En México, la organización de las cocineras nace de la vida comunitaria, en muchos pueblos es la mayora (cocinera principal) quien prepara la comida de las fiestas y coordina a las demás mujeres. Encuentros como la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya, con 45de historia, existían mucho antes de que se hablara de “patrimonio inmaterial”. “La inscripción de la cocina mexicana en la lista de la Unesco (2010) fue difícil y quedó anclada en el paradigma de Michoacán, pero impulsó a las cocineras a reconocerse como tales y a organizarse en colectivos, como las pioneras Mujeres del Humo de Veracruz”. La lección, según el investigador, es que estos procesos funcionan cuando retoman las formas de organización que la comunidad ya tenía.
La experiencia mexicana: un espejo y una advertencia
Si Colombia apenas construye sus mecanismos, México lleva décadas de camino. La institución donde trabaja Mendoza nació en los años 70 como Dirección General de Culturas Populares, y ya entonces buscaba atender esas expresiones desde el respeto a la autonomía y la propiedad comunitaria. El concepto de patrimonio intangible empezó a discutirse hacia los 80, sobre todo tras la conferencia mundial sobre políticas culturales celebrada en México en 1982. En aquella época la institución trabajaba una noción propia, la “quíntuple recuperación, que abarcaba los saberes comunitarios sobre los usos de la naturaleza y la cocina tradicional, es decir, el trabajo venía de mucho antes de que existiera la etiqueta de “patrimonio inmaterial”.
De ese recorrido largo salieron herramientas concretas. 78 tomos de recetarios de la cocina tradicional indígena y popular —más de siete mil recetas recopiladas entre 2000 y 2018—. “La convocatoria ¿Qué sabe la patria?, un concurso que premia no solo el platillo, sino el uso de ingredientes locales y su vínculo con la identidad, la memoria y la historia de vida de quienes lo preparan, y que ha llevado a que muchas cocineras sean reconocidas en sus comunidades y por sus gobiernos locales. Y CENCALLI, la Casa del Maíz, un museo levantado en la antigua residencia presidencial de Los Pinos que además abrió espacios para que cocineras y productores vendan su comida, sus semillas y sus artesanías», explica Mendoza. Por eso no es casual que CENCALLI naciera en plena pandemia, el experto explica que fue el momento crucial en el que también se empezó a reconocer la alimentación tradicional como una herramienta frente a los problemas de salud.
A lo cultural se suman otras políticas como el programa Sembrando Vida, que ayudó a pequeños productores a recuperar semillas nativas; una ley de protección de semillas nativas de 2020; y la Ley Federal de Protección del Patrimonio Cultural de los Pueblos y Comunidades Indígenas y Afromexicanas, de 2022, que castiga el uso no autorizado de los saberes tradicionales.
En todo este proceso, señala el gestor cultural, Ibercocinas ha sido un articulador clave mediante el Fondo Iberoamericano de Cocinas para el Desarrollo Sostenible. “El trabajo continúa, México busca ahora consolidar estos procesos, retomar su inscripción en la lista de la Unesco y revisar el plan de salvaguardia planteado hace 16 años”.
Pero la experiencia mexicana también deja muchas advertencias, Mendoza recuerda un primer contacto de cooperación con Colombia en el que le hablaron de una reglamentación que prohibía usar utensilios de madera en la cocina. “Para nosotros, cocinar un mole sin una cuchara de madera es impensable”, sostiene. El molcajete, el metate, el barro son utensilios que rompen con cierta idea occidental de la higiene, pero sin los cuales la cocina tradicional deja de ser lo que es. “La limpieza importa, pero no está peleada con esos oficios”.
Su segunda advertencia va contra eso de creer que la meta de una cocinera tradicional debe ser abrir un restaurante, es enfático en que hay que reconocer los espacios que ya existen en las comunidades, las ollas y los comedores comunitarios, los pequeños locales donde ellas ofrecen sus productos, y que valorarlas desde ahí, “y no solo cuando —si acaso— logran montar un restaurante”.
Pulido lo dice desde Colombia con otras palabras, pero apunta al mismo lugar, el peor error es importar modelos ajenos sin leer la propia realidad. “A veces se traen experiencias que en otros países funcionan porque responden a otras dinámicas culturales, y cuando se trasplantan tal cual, terminan chocando con las comunidades”. Lo que sí debería priorizar el país, en su opinión, son figuras como las indicaciones geográficas, que hoy existen en Ecuador, Perú y Bolivia y que Colombia aún no ha desarrollado.
Los nuevos riesgos: de la biopiratería a la inteligencia artificial
Pocos conocen la dimensión internacional de este debate como Conde, negociador de Colombia ante la OMPI y en la COP16, donde coordinó la posición del país en el tratado sobre conocimientos tradicionales y en el Órgano del Artículo 8(j) del Convenio sobre Diversidad Biológica.
Desde esa experiencia sostiene que Colombia sale mejor parada de lo que se cree. Impulsó desde 1999 el comité de la OMPI sobre el tema, y su legislación de patentes (Decisión 486 de 2000, artículo 26) exige la divulgación de origen, es decir, quien pida una patente basada en recursos genéticos o saberes tradicionales debe adjuntar la autorización de la comunidad. También ha incluido salvaguardias de biodiversidad en tratados comerciales, como el acuerdo con la EFTA. “El mecanismo existe, el problema es que muchas veces no lo conocemos”.
Uno de los nuevos dilemas alrededor del tema es digital, el abogado hace poco cofundó una empresa de herramientas de IA y advierte que “la vieja biopiratería (patentar el maíz o el yagé en otro país) tiene hoy una versión nueva. Cualquier miembro de una comunidad puede subir a herramientas como ChatGPT o Gemini información que pertenece a un colectivo, y esta se diluye en el sistema y se difunde sin control”, un riesgo que llama a enseñar a las cocineras y cocineros a usar estas herramientas con criterio.
Frente a multinacionales y algoritmos, Conde reivindica una herramienta modesta y accesible, conocida como secreto empresarial. “No requiere gran infraestructura; basta con reconocer que se tiene un activo con valor comercial (eso que hace única la preparación y la protege), como una morcilla, la de doña Segunda sabe distinto a la de don Miguel porque cada uno le pone algo propio. Nadie prohíbe hacer morcilla; lo que se guarda es el saber que la diferencia”, para eso bastan acuerdos de confidencialidad y el cuidado de que la receta no se divulgue por completo.
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Del saqueo al reconocimiento
Hay una historia que encierra el porqué de todo esto, la del viche, que pasó de ser perseguido a tener ley y decreto propios (Ley 2158 de 2021) . “Lo más importante es que esto está abriendo un camino importante con otros productos en Colombia”, dice Conde, que participó en la formulación de esa ley.
En el territorio, las comunidades viven ese reconocimiento como la confirmación de que lo suyo no es ilegal, de que merece ser reconocido y, si se quiere, comercializado. “Hoy el viche tiene regulación sanitaria especial, gobernanza propia y una ley que lo ampara; la Superintendencia de Industria y Comercio, que alguna vez otorgó por desconocimiento una marca sobre su nombre —“Viche del Pacífico”—, ahora niega con celo las que intentan colarse. Los propios portadores dicen que, junto a la Ley 70 de comunidades negras, la ley del viche es una de las más importantes que se han dado para el pueblo afrodescendiente del Pacífico«.
Ese reconocimiento tiene, además, una importancia económica que conde defiende, asegurando que “donde hay una buena cocina llegan turistas, y los turistas no solo comen; visitan, compran artesanías, se mueven, se hospedan. Perú es el ejemplo que todos citan, y el viche en Colombia vuelve a ser prueba de este impulso, existen hoy 138 registros sanitarios para el viche puro, es decir, 138 pequeños empresarios del Pacífico que pueden decir “puedo vivir de esto” sin esperar la ayuda del Estado ni recurrir a alternativas como la minería. Mientras el patrimonio se mantenga como algo que pertenece a una colectividad, va a seguir generando riqueza”, dice. No para las multinacionales, puntualiza, sino para las comunidades.
Que ese círculo se sostenga depende, al final, de una idea que las tres voces comparten. Lo que se protege cuando se protege una cocina no es un plato, es una identidad. “A través de la cocina y de sus ingredientes podemos leer de qué territorio proviene un platillo, en qué temporada se prepara, en qué festividades”, dice Mendoza, que traza un paralelo con los textiles y sus bordados, lenguajes que también cuentan una historia y un lugar. En México, la comida de otoño se enlaza con la cosecha y con el Día de Muertos, cuando la naturaleza “muere” tras dar sus frutos».
Por eso, insiste, en que la apropiación indebida no roba solo una receta, roba una identidad, y por eso hay que dimensionar todo lo que hay detrás.
Más allá de la ley
Más allá del temor de que alguien de afuera se apropie de una receta, existe un riesgo del que casi no se habla y que Carlos Conde pone sobre la mesa y llama riesgo intercomunitario. “Que sea alguien de la propia comunidad quien empiece a sentir que el plato es suyo, que el conocimiento le pertenece solo a él, o que puede gestionarlo y representarlo en nombre de todos, es la misma trampa del ego, pero de puertas para adentro, y contra eso no hay denominación de origen ni artículo legislativo que valga. Solo la conciencia de que un saber colectivo se cuida entre todos, o se pierde es la fórmula para revertirlo”.
Quizá por eso ninguna de mis tías quiso nunca “adivinar” del todo el secreto de mi nona. Sospecho que no era un secreto para guardar, sino una forma de seguir sentándonos a la mesa a preguntarnos, juntos, cómo lo hacía sin querer. Al final, proteger una cocina no es ponerle un dueño, as asegurarse de que siga siendo de todos.
¿Cuál es ese plato de su región que siente que es un patrimonio y que se debería proteger? Los leemos en los comentarios
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