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Una de las cosas que más disfrutaba en mi infancia era jugar a las escondidas. Sentía una mezcla de emoción y miedo cada vez que escuchaba los pasos de los demás acercándose, sabiendo que me estaban buscando. Los armarios eran mi escondite favorito: oscuros, silenciosos y seguros. En medio de esa penumbra, me parecía casi imposible que me encontraran.
Fernando, mi amigo de infancia, siempre prefería ser quien buscaba. Tenía una habilidad casi mágica para descubrir a los demás, decíamos que de grande iba a ser detective. Cada vez que me encontraba, estallaba en una risa contagiosa que hoy todavía recuerdo con claridad.
Fer se fue del país cuando crecimos, y nunca imaginé que aquel juego inocente, en el que él siempre elegía ver, se transformaría en una metáfora real para su vida. A los 20 años, sufrió un accidente en moto que lo dejó ciego. “Ferchito”, como le dicen amorosamente sus papás, tuvo que aprender a vivir de nuevo. Él, que veía la vida con los ojos más abiertos que cualquiera, me confesó en una llamada que de niño le tenía miedo a la oscuridad, y que por eso siempre prefirió buscar en lugar de esconderse.
Él volvió a nacer desde entonces, afinando sus otros sentidos y convirtiendo lo que parecía una pérdida en una nueva manera de percibir el mundo. Constantemente me decía: “esta vaina asusta mucho, siempre creo que me voy a caer o que la comida se me va a regar encima y me voy a quemar, eso sin contarte cómo la empatía de la gente es casi nula cuando pido ayuda”.
¿Qué podría responder ante eso? Solamente lo escuchaba, quizá hasta llegué a sentir lástima por él; hasta que por mi oficio periodístico, tuve que participar en una experiencia gastronómica a ciegas, donde me prohibieron ver.
Sombras: un espacio con sabor para encender los sentidos
Lo primero que me dijeron al llegar al lugar fue que debía quitarme el reloj, guardar el celular y abrir mi mente. Me asignaron un agente, John García, una persona con discapacidad visual que sería mi guía durante el proceso. Decir que tenía más expectativa que miedo sería mentir; García lo reconoció de inmediato. Todo el tiempo me preguntaba qué sentía y, a decir verdad, ni yo misma lograba identificar qué le pasaba a mi cuerpo. Él solo sonreía y me susurraba al oído: “Confía en mí, yo seré tus ojos, y si sientes miedo, de inmediato me gritas ‘estrella’ para venir a ayudarte”.
Puse mi mano en su hombro y entré a un espacio realmente oscuro. Un murmullo nervioso recorría la sala, y mis sentidos del olfato y el tacto se agudizaron. Sentía mucha angustia; mi corazón latía más rápido de lo normal, seguramente estaba sufriendo un ataque de pánico —y eso que no soy claustrofóbica—. Entonces, el agente J, en un acto condescendiente, me sugirió cerrar los ojos para adaptarme y que el miedo inicial se transformara en curiosidad.
Tenía que permanecer 90 minutos en el lugar que conmigo, albergaba 12 personas. Allí disfrutaríamos de una cena de siete tiempos, de cocina de autor, sin saber de antemano qué íbamos a recibir, algo que me llenó de nervios por mi alergia a los frutos secos, no tuve otra opción que confiar. Sombras no solo me obligó a apagar la vista, sino a encender la escucha, el olfato, el tacto, el gusto… y sobre todo, la memoria.
En medio de esa oscuridad total, recordé a Fernando y empecé a llorar. Entendí, al menos por unos minutos, lo que significa mirar sin ver. Y descubrí que, a veces, en la penumbra, lo esencial brilla con más fuerza. “Aquí no hay show de luces, ni vajillas estrafalarias. Hay silencio, escucha, presencia. Queremos que las personas entiendan que al dejar de ver, se empieza a sentir, y que un plato puede contar una historia, sanar y conmover, si se está dispuesto a dejarse llevar”, cuenta Jairo Palacios Ospina, fundador y chef ejecutivo del grupo Seratta.
Cuando la luz se apaga, el chef abre una nueva forma de sentir la comida
Esta experiencia gastronómica se caracteriza por la cuidadosa selección de ingredientes que despiertan sensaciones intensas más allá de la vista, privilegiando productos locales frescos y de alta calidad como carnes, papas nativas y frutas aromáticas como maracuyá o feijoa. Según Yesid Vanegas, chef corporativo del complejo Campo Dei Fiori y creador de esta propuesta junto con Palacios Ospina, “apostamos por ingredientes que no solo nutren, sino que cuentan una historia y evocan toda la esencia colombiana en cada plato”.
Diseñar un menú para una experiencia inmersiva sin estímulo visual representa un reto particular, pues en Sombras no hay presentaciones visuales que anticipen lo que se va a probar. Vanegas explica que “los platos deben hablar por sí mismos a través de texturas, temperaturas y aromas, creando una sinfonía sensorial que emocione y conecte con el comensal en un nivel profundo”. La cocina, en este sentido, se transforma en un arte que deleita los cinco sentidos, haciendo de la ausencia de la vista una oportunidad para intensificar la percepción sensorial.
En este contexto, las texturas son protagonistas. Cada plato está diseñado para ser descubierto, buscando contrastes que despiertan los sentidos, como crocancias inesperadas y suavidades que acarician el paladar, logrando una armonía perfecta. “Aplicamos técnicas culinarias como la reacción de Maillard y los glaseados, pero sobre todo cocinamos emociones”, comenta Vanegas. “Queremos que un crujiente sorprenda, que una crema abrace, que cada bocado cuente una historia que se siente cuando la luz se apaga y se encienden el alma y el corazón”.
Para potenciar la percepción táctil y oral, en grupo Seratta emplean técnicas de vanguardia que logran el sabor umami, el “quinto sabor”, que se expande en el paladar y se graba en la memoria. Yesid señala que este es el secreto de su menú, una experiencia neuronal que trasciende lo gastronómico, resultado de la combinación de dulce, salado, amargo y ácido.
Activar intensamente las papilas gustativas en un entorno sin estímulo visual implica buscar un equilibrio emocional de sabores. El chef destaca que todo en la mesa se trata de combinar para generar gozo y sorprender, evocando recuerdos y emociones profundas en el comensal”.
Trabajar junto a personas con discapacidad visual que guían la experiencia implica superar desafíos de coordinación que se resuelven con la premisa fundamental: “el orden es luz en la oscuridad”, explica el creador del menú. Cada mesa tiene un diseño táctil único y cada puesto está milimétricamente referenciado, con códigos de comunicación verbal y una entrega admirable de los asesores gastronómicos ciegos, quienes se desplazan por el espacio con una precisión asombrosa, asegurando una experiencia fluida y segura.
Cada plato tiene un componente especial que toca fibras emocionales. No obstante, el postre se destaca por brindar una experiencia magistral en textura, sabor y evocación a la infancia, capaz de disparar risas o lágrimas. En este sentido, Sombras contribuye a transformar la percepción sobre la discapacidad visual y la gastronomía.
Formación e inclusión en la oscuridad
El proceso de formación para preparar a personas con discapacidad visual en un entorno tan exigente como la atención a comensales, dentro de una experiencia gastronómica completamente a oscuras, fue concebido desde cero y es entendido como “un acto radical de inclusión”.
José Joaquín Villada, director de formación y capacitación del grupo Seratta, lideró el proceso de entrenamiento y adaptación que hizo posible este concepto. En sus palabras, “todo se trató de la construcción de un nuevo modelo, basado en las fortalezas y habilidades de personas con ceguera total”.
Villada explica que el diseño de esta capacitación partió de una metodología clara, basada en cuatro pilares: desarrollo sensorial, memoria espacial, escucha activa y orientación táctil. “El proceso se desarrolló por fases: desde la familiarización con el entorno y las normas de seguridad, hasta el dominio técnico del servicio dentro de una experiencia inmersiva en total oscuridad. Fue una formación rigurosa, pero profundamente humana y transformadora”, afirmó.
Los retos del proceso fueron múltiples, tanto para el equipo capacitador como para los participantes. “El mayor desafío fue romper paradigmas y desaprender. Como capacitador, tuve que desprogramar mis métodos visuales, y superar miedos profundamente arraigados, como el temor a ser subvalorados”, señaló José Joaquín.
Desde lo operativo, el equipo adaptó cada procedimiento. Desarrollaron protocolos táctiles, auditivos y kinestésicos para tareas que normalmente dependen de la vista, como servir líquidos o ubicar utensilios. Desde lo humano, cultivaron respeto, construyeron confianza, fortalecieron la autoestima y crearon un entorno en el que la discapacidad no fuera una barrera, sino una cualidad para construir valor.
Liderazgo con sentidos
Uno de los aspectos más relevantes del modelo de Sombras fue garantizar seguridad y autonomía sin comprometer la calidad del servicio. “Cada asesor gastronómico ciego guía verbalmente a los comensales con seguridad y empatía. Aquí la autonomía no solo se respeta, se potencia y se celebra. Ellos no están asistiendo, están liderando el servicio”, recalca.
Durante el proceso, afloraron habilidades que en contextos laborales tradicionales suelen ser ignoradas. “La orientación espacial sin apoyo visual, la sensibilidad emocional para leer el tono de voz del comensal, la concentración en el detalle, la capacidad de reacción rápida, la escucha activa y la comunicación clara emergieron como verdaderas fortalezas”, comenta. “Pero por encima de todo, brilló una cualidad: la resiliencia. Estas personas no solo aprenden a servir en la oscuridad, enseñan a otros a ver desde el alma”.
Otro de los aspectos para resaltar en esta experiencia es el impacto que deja en los comensales. “En sombras, los roles se invierten: el comensal necesita ser guiado por una persona ciega, y ese cambio de dinámica despierta una reflexión profunda sobre la confianza, la empatía y el valor de otros sentidos”, asegura Villada. “Los comensales salen profundamente conmovidos. Muchos lloran, otros ríen… lo cierto es que nadie sale igual. Nosotros no predicamos la inclusión, la encarnamos, aquí no hay discursos, hay vivencia”.
El impacto de la iniciativa es claro para sus creadores, se trata de ofrecer un empleo digno, experiencias transformadoras para los comensales y una nueva manera de entender la gastronomía como un “acto humano, filantrópico e inclusivo”.
El Instituto Nacional para Ciegos y su misión por la igualdad para personas con discapacidad visual
La inclusión laboral de las personas con discapacidad visual en Colombia continúa enfrentando importantes desafíos estructurales. Aunque existen avances en la participación empresarial, las tasas de acceso y permanencia en el empleo formal para esta población son bajas, según datos recientes.
En este contexto, el Instituto Nacional para Ciegos (INCI), a través de su equipo de gestión interinstitucional, ha desarrollado diversas estrategias para mejorar la inclusión laboral de las personas con discapacidad visual.
Datos suministrados por la entidad revelaron que el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE) reportó que, “según el Censo Nacional de Población y Vivienda de 2018, en Colombia residen 3.134.036 personas con discapacidad, equivalente al 7,1 % de la población total censada. Del total, 1.948.332 corresponden a personas con discapacidad visual (ceguera o baja visión)”.
A esta cifra se suma la información del Boletín Técnico del DANE para el trimestre marzo-mayo de 2025, el cual evidenció que la población con discapacidad presenta una tasa global de participación laboral del 21,6 %, una tasa de ocupación del 19,5 % y una tasa de desocupación del 9,8 % (DANE, 2025). Sin embargo, estos indicadores contrastan de manera significativa con los de la población sin discapacidad, cuya tasa de ocupación alcanza el 60,4 %, evidenciando una brecha de 40,9 puntos porcentuales. Asimismo, la tasa de desocupación para personas con discapacidad (9,8 %) es ligeramente superior frente al 9,1 % registrado en personas sin discapacidad.
En el caso particular de la discapacidad visual, el equipo de gestión interinstitucional del INCI advierte que, “aunque el mercado laboral ha mostrado avances en participación, las tasas de colocación para personas con discapacidad visual permanecen bajas. En 2024, solo 89 de las 796 personas con discapacidad visual registradas en el Sistema de Información Servicio de Empleo (SISE) lograron ser ubicadas laboralmente, lo que representa una tasa de colocación del 11 %.”
Barreras laborales para personas con discapacidad visual
El INCI con el paso del tiempo ha identificado múltiples barreras que limitan la plena inclusión laboral de las personas con discapacidad visual, entre las que destacan la accesibilidad física, debido a infraestructuras públicas y privadas que dificultan la movilidad y el uso independiente; la accesibilidad digital, por la falta de entornos compatibles con tecnologías de asistencia; las actitudes y prejuicios, reflejados en el desconocimiento y estereotipos por parte de empleadores y compañeros de trabajo; y la capacitación insuficiente, tanto para empleadores como para las propias personas con discapacidad.
Estos factores afectan no solo el acceso al empleo, sino también la autonomía, permanencia y desarrollo profesional de las personas ciegas. De ahí que la entidad haya creado diversas estrategias para la inclusión laboral.
“Nuestras acciones se enfocan en brindar asistencia técnica a entidades públicas y privadas para identificar y aplicar ajustes razonables, incluyendo adaptaciones físicas (señalización táctil, rampas) y tecnológicas (accesibilidad digital), así como en sensibilizar a empleadores para superar prejuicios”.
Además, promueven la formación y capacitación en competencias laborales, articulando estas acciones con la Unidad de Servicio Público de Empleo y su red de prestadores. “Trabajamos en conjunto para facilitar la participación en ferias y ruedas de empleo, difundir vacantes inclusivas y acompañar los procesos de gestión humana de las empresas contratantes”, puntualizan.
En el sector público, el INCI asesora el cumplimiento de las cuotas laborales establecidas en normativas como el Decreto 2011 de 2017 y la Ley 2418 de 2024, coordinándose con la Función Pública y la Comisión Nacional del Servicio Civil para garantizar la inclusión efectiva de personas con discapacidad en la planta administrativa.
Además de su labor en el ámbito laboral, el equipo enfatiza su rol en garantizar la accesibilidad tanto física como digital, promoviendo la implementación de normas técnicas y brindando apoyo para su aplicación en edificaciones, plataformas web y documentos institucionales.
Sectores con mayor inclusión laboral
Según el Boletín Técnico del DANE (2025), los sectores donde hay más inclusión laboral para personas con este tipo de discapacidad son la agricultura, la ganadería, el comercio, la industria manufacturera y las actividades artísticas y recreativas. Aunque no hay datos específicos sobre discapacidad visual, el equipo de gestión interinstitucional menciona que sectores como el del desarrollo de sistemas informáticos y consultoría técnica están mostrando interés en contratar a personas con discapacidad.
También señalan que estos sectores pueden aprovechar tecnologías accesibles, como lectores de pantalla y software adaptado, para facilitar la inclusión de estas personas. Con algunos ajustes, también pueden abrir oportunidades en áreas como la manufactura y el comercio.
Desde el equipo de gestión interinstitucional del INCI recomiendan a las empresas que todavía ven la discapacidad visual como una barrera, que:
- Implementen programas para sensibilizar y capacitar al personal, eliminando prejuicios y mitos.
- Hagan ajustes tecnológicos y físicos que faciliten el acceso y el trabajo.
- Aseguren procesos de selección inclusivos, adaptando entrevistas y pruebas.
- Promuevan una cultura organizacional que valore la diversidad y la igualdad de oportunidades.
- Revisen sus políticas internas para garantizar igualdad en salarios, promociones y mentorías.
- Involucren a personas con discapacidad en la creación de políticas de inclusión.
“El orden es luz en la oscuridad»
En la actualidad, el restaurante Sombras cuenta con la colaboración de tres asesores gastronómicos con discapacidad visual: Zenaida Merchán, John García y Carlos Quintero. Este último, además de ser DJ técnico profesional, aporta su experiencia como ingeniero de sonido, diseñando una atmósfera sensorial que transforma cada servicio en un auténtico viaje gastronómico. A través de una cuidada mezcla de sonoridades, guía a los comensales por paisajes auditivos que evocan diferentes regiones del mundo, potenciando así la experiencia sensorial más allá del paladar.
El desarrollo de este proyecto y la capacitación del equipo han sido posibles gracias a la asesoría del INCI y de diversos colectivos de personas con discapacidad visual. Juntos, diseñaron estrategias que incluyen un sistema de montaje táctil y rutinas de servicio, asegurando una atención impecable y accesible para todos los sentidos.
Como bien afirma Palacios Ospina, creador del concepto, “la inclusión no es caridad, es evolución y revolución”. Sombras posiciona a Colombia en la vanguardia de la cocina sensorial en América Latina, ofreciendo una experiencia gastronómica inclusiva que desafía los límites tradicionales.
Un argumento alentador para quienes quieran hacer parte de esta labor en el sector. Ospina creó Blinkwdin, una plataforma en la página del restaurante para conectar al sector empresarial con personas ciegas de manera que se les puedan dar empleo.
Si desea conocer más sobre este restaurante y vivir esta experiencia a ciegas haga clic aquí
¿Hasta qué punto experiencias gastronómicas atendidas por personas con discapacidad visual reflejan un compromiso real con la inclusión laboral, y no solo una estrategia simbólica o comercial? Los leemos en los comentarios.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
