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Ha sido tan intensa la lluvia en Bogotá estas semanas que, seguramente, usted —como yo— ha anhelado un caldito o una sopa de esas bien reconfortantes que abrigan a cucharadas. Imagínese estar en su cama, bajo las cobijas, o en su silla favorita, saboreando una mazamorra chiquita, un cuchuco de trigo, una mazamorra de maíz o un mondongo, en la cantidad justa para llenar su cuerpo de calor y su paladar con la exquisitez de los sabores tradicionales que representan el calor de lo nuestro. Leerlo antoja, pero saborearlo de verdad es lo que termina marcando la diferencia.
Las recetas de las que le hablo tienen su origen en el mismo lugar, Boyacá, una de las cunas gastronómicas más importantes de Colombia, donde la siembra habla y el maíz es el hilo conductor de miles de familias que han encontrado en estos sabores un sustento que también refleja el verdadero significado de preservar la tradición. Nidya Caro es una mujer campesina que nació y creció en el campo; desde su infancia aprendió las labores rurales junto a su madre y hoy es una de las matronas que lleva la bandera de su tierra a través de sus fogones.
Se formó como cocinera en Tunja y, en su paso por la academia, identificó ausencias importantes, como la de aprender de cocina colombiana. “Aunque estudiábamos técnicas y tradiciones culinarias de países como Francia, Italia o México, lo propio, lo del país estaba casi ausente. Incluso preparaciones cotidianas de mi infancia, como la arepa, no aparecían en los contenidos académicos”, cuenta.
Ahí fue donde surgió su interés por mostrar el territorio desde otra perspectiva. La cocina fue su balanza, pero su formación como guía profesional —oficio que ejerce en la actualidad— la impulsó a organizar talleres para turistas, enfocados en la divulgación del patrimonio gastronómico. Desde entonces ha desarrollado diversas actividades con el propósito de visibilizar las cocinas campesinas y territoriales, a las que considera “fundamentales dentro de la identidad cultural, pero todavía poco reconocidas”.
“Yo soy boyacense, yo soy de la tierra, de las esmeraldas y de sumercé”
Su vínculo más profundo con la cocina boyacense surge después de su formación. Caro reconoce que, hace aproximadamente quince años, preparaciones emblemáticas como el cocido boyacense o los piquetes no eran ampliamente conocidas; incluso en su entorno resultaba extraño que alguien los consumiera.
Con el tiempo, estos platos comenzaron a incorporarse en su trabajo gastronómico, especialmente para visitantes de Bogotá y otras regiones. Poco a poco, el cocido boyacense fue ganando un lugar en su menú y en la memoria de quienes lo probaban, y en ese ejercicio de reconocimiento de lo propio, otra preparación empezó a ganar popularidad: la sopa de habas, un saber campesino para destacar.
También conocida en algunas versiones como sopa de “chicle boyacense” o de “pelados”, esta receta tiene múltiples versiones y una fuerte conexión con las prácticas rurales y las tradiciones de su región. “En los antiguos zarzos de las casas campesinas se almacenaban alimentos secos como habas, maíz, arveja y fríjol, entonces, durante la Semana Santa se preparaban los llamados “remojos”, dejando las habas en agua desde el día anterior para ablandarlas y utilizarlas en sopas o piquetes», comenta.
La receta que aprendió se la enseñó Mardoqueo, un amigo de Sativanorte, en el departamento de Boyacá. La elaboración parte de un hueso carnudo o carne de cerdo, cocinados con sal, cebolla, ajo y comino. Luego se agregan las habas previamente limpias y remojadas, retirando la parte negra superior del grano, proceso que en su familia se conocía como “desmitonar”. Su cocción es lenta, lo que permite obtener una sopa espesa, donde el sabor principal proviene de las habas.
El secreto de esta preparación, según la cocinera tradicional, radica en su origen campesino, “son alimentos cultivados y aprovechados en la misma casa, sin pasar por procesos industriales, sino directamente desde la labranza”, manifiesta.
Significado cultural y diversidad del plato
Para la boyacense, la sopa de habas es un reflejo del conocimiento agrícola y culinario que aún se conserva en el territorio. En Boyacá, además de esta sopa, existen preparaciones como los piquetes de habas secas, que incluyen arracacha, guatila y carne de cerdo, cocinadas casi al vapor y acompañadas de guiso de cebolla y leche cuajada. Cuando están verdes, se utilizan en otras recetas como ensaladas, guisos, arroces o cremas.
Su historia, técnicas de preparación y transformación en el tiempo revelan no solo un plato, sino una forma de relación con el territorio y la agricultura, tal como lo explica el investigador gastronómico Carlos Sánchez:
“Lo primero que hay que decir es que las habas no son originarias de América, sino que llegaron con los europeos durante la colonización. Esta leguminosa se adapta sobre todo a climas fríos; por eso, en Colombia se cultiva principalmente en zonas altoandinas. Estamos hablando de regiones como Boyacá, Cundinamarca, algunas zonas de Santander, y también del Cauca y Nariño”.
En ese contexto territorial se desarrollan también las prácticas culinarias asociadas a este alimento. Sánchez aclara que el llamado “chicle boyacense” no hace referencia directamente a la sopa, sino a otra preparación: “Ese concepto está asociado a las habas tostadas, que se mastican como snack; no es la sopa en sí”, aunque de ahí proviene el nombre en algunos contextos.
Nidia enfatiza en que no existe una única forma de preparar estos platos. Cada familia, municipio o provincia adapta la receta según sus tradiciones y los productos que provienen de su tierra, sosteniendo que, en la cocina campesina, hay tantas versiones como cocineros.
Sin embargo, en las últimas décadas su consumo ha disminuido de manera significativa. “En las ciudades ya no se consume tanto este tipo de preparaciones, porque requieren tiempo y han sido reemplazadas por otros alimentos. También ha influido la difusión de la idea de que las habas podían ser cancerígenas, algo que no está comprobado en Colombia, pero que afectó su consumo. Además, para los campesinos ya no es tan rentable sembrarlas, por lo que su producción ha disminuido. Todo esto ha hecho que la sopa de habas sea cada vez menos común y que permanezca sobre todo en contextos rurales o tradicionales”, argumenta Carlos Sánchez.
Semillas, memoria y continuidad
Uno de los elementos fundamentales para mantener la autenticidad de estas preparaciones es la conservación de las semillas criollas o nativas. Estas semillas, guardadas tradicionalmente en los zarzos y protegidas por las familias campesinas, según cuenta Nydia, representan un conocimiento ancestral que debe preservarse.
De ahí que la sopa de habas se mantenga como un testimonio vivo de la cocina campesina colombiana, atravesada por cambios económicos, culturales y de consumo, todavía presente en las “mesas donde la tradición sigue marcando el ritmo de la alimentación diaria”.
Para ella, es esencial que las nuevas generaciones conozcan el proceso completo de cómo se siembra, se cuida y se cosecha, resaltando a su vez la importancia de usar el grano cuando está seco porque mantiene su valor culinario y puede transformarse en diferentes preparaciones. La pérdida de la semilla, afirma, implica también la ausencia del sabor y de la memoria gastronómica.
Pedagogía y transmisión cultural
La cocina tradicional no es inmediata, requiere tiempo, paciencia y dedicación. Las habas, por ejemplo, deben remojarse durante uno y dos días dependiendo de su estado de secado, y su cocción debe respetar los tiempos necesarios para lograr la textura adecuada. Y en contraste con la rapidez de la cocina moderna, Nydia destaca el verdadero objetivo que nace de los fogones: mantener la calma y el respeto por los procesos tradicionales.
Después de la pandemia, su proyecto de vida ha estado encaminado al desarrollo de un trabajo pedagógico en colegios de Ramiriquí, donde realiza talleres con niños y adultos. En estos espacios enseña la preparación de arepas, cocido y cuchuco de maíz, además de procesos como la molienda del maíz en piedra y su siembra.
“Los niños al principio suelen identificar las arepas de manera simple, pero al conocer la diversidad del maíz amarillo, arrocillo, morado y negro, descubren que existen múltiples formas de preparación y que detrás de ellas hay un saber tradicional”, asevera.
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Pero, ¿Qué estrategias podrían implementarse desde la gastronomía contemporánea y la academia para revalorizar la sopa de haba como un plato emblemático?
Para Ricardo Malagón, investigador culinario del SENA, la preservación de platos como la sopa de habas requiere acciones concretas desde la gastronomía contemporánea, la educación y las políticas públicas. Entre las estrategias que propone se encuentran la inclusión de estas preparaciones en la oferta de restaurantes modernos, la creación de eventos especializados y el fortalecimiento de procesos de investigación.
Asimismo, plantea iniciativas de divulgación y formación como concursos gastronómicos en Bogotá, talleres de cocina tradicional y espacios de aprendizaje.
A pesar de su importancia cultural, este tipo de preparaciones no siempre han sido valoradas positivamente. En algunos contextos urbanos, la sopa de habas ha sido percibida como una comida “simple” o incluso “de pobres”, una visión que, según los expertos, desconoce su complejidad y su historia.
“Hay un choque muy grande entre los que ven la sopa de habas como una comida de pobres o poco sofisticada, lo cual es una imaginación errónea. Se trata de una sopa que tiene muchísimo trabajo, muchísimas técnicas y métodos de cocción diferentes, y se valora más que todo por su historia y por su sabor”, enfatiza.
Desde su perspectiva, este plato hace parte del patrimonio gastronómico colombiano precisamente porque conserva la memoria del mundo campesino y sus tradiciones.
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Boyacá como territorio gastronómico
La boyacense invita a conocer Boyacá como un territorio rico en producción agrícola y gastronómica, donde destaca la calidad de sus arepas, sus productos lácteos y frutas como la gulupa, la feijoa, el durazno, la manzana y la ciruela. Resalta además, la importancia del Festival Internacional del Maíz, donde se reúnen múltiples expresiones de la cocina tradicional: sopas como la de haba, piquetes, cuchucos, arepas, chicha, guarapo y masato.
“La gastronomía colombiana es un universo amplio y diverso; cada territorio tiene sabores, técnicas y tradiciones propias, lo que convierte cada viaje en una experiencia de descubrimiento constante. En nuestro territorio habita una riqueza cultural que impulsa el verdadero desarrollo de las cocinas porque nuestro campo nos lo da todo, así que en el país no necesitamos parecernos a nadie para ser grandes; somos ricos en lo que cultivamos y en lo que heredamos”, dice.
El llamado para el futuro no debería ser una sobremesa, sino el plato fuerte, ese que conquiste las mentes desde los fogones que preparan “lo actual”, para no borrar del camino los saberes que han salido de los calderos de los antepasados.
Receta para hacer crema de “chicle boyacense” habas: paso a paso
Por: Ana Belén Charry
Tomada del libro: 100 sopas colombianas
Porciones: 2
Ingredientes
1 cucharada de mantequilla
1/2 cebolla cabezona cortada en cubos pequeños
1 diente de ajo finamente picado
1 zanahoria pelada y cortada en cubos pequeños
250 gramos de habas frescas
Sal al gusto
1 taza de agua
1 taza de crema de leche
Preparación
En una sartén a fuego medio, derrite la mantequilla y saltea la cebolla, el ajo y la zanahoria.
Agrega las habas y la sal, y cocina por 15 minutos. Vierte el agua y continúa la cocción hasta que los vegetales estén blandos. Lleva el contenido a la licuadora, cuidando no quemarte.
Una vez esté todo integrado, regresa la mezcla a la olla e incorpora la crema de leche. Deja cocinar unos pocos minutos y sirve. Si deseas, puedes decorarla con puntos de crema de leche y habas crocantes.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
