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Creo que es una de las combinaciones más clásicas de esta extensa tradición gastronómica. La receta de esta semana la aprendí de un cocinero que le agregaba a la salsa de tomate ralladura de cítricos, lo cual produce una verdadera explosión de sabores y aromas. Además la enriquecía con alcaparras, buen ajo y un golpecito de peperoncino. Y otra buena idea: utilizaba miga de pan para ligar la salsa a cambio de queso parmesano rallado. Yo sé: los puristas defienden que no se debe utilizar queso parmesano en pastas de mar, pero yo no lo soy, y a mi vongole suelo ponerle una buena manotada de queso.
INGREDIENTES (para 4 personas)
1 libra de espagueti de buena calidad
400 gramos de calamar en anillos y tentáculos
2 tazas de salsa base de tomate
Ralladura de 1/2 limón
Ralladura de 1/2 naranja
2 cucharadas de alcaparras baby escurridas
Peperoncino al gusto
3 dientes de ajo machacados
4 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de miga de pan
Sal y pimienta negra
Para la salsa base de tomate
1 kilo de tomates chontos maduros pelados (o 2 latas de tomates italianos en su jugo)
2 dientes de ajo machacados
1/2 cebolla cabezona troceada
1/2 zanahoria pequeña troceada
1 tallo de apio troceado
Aceite de oliva
Orégano
Sal y pimienta negra
PREPARACIÓN
Para la salsa base, en una olla con el aceite de oliva sofría los vegetales hasta que empiecen a dorar, luego agregue el tomate y cocine a temperatura media durante una hora (hasta conseguir el punto). Licue con mucho cuidado y reserve. Aparte, cocine la pasta en agua con sal. Mientras tanto, en una olla aparte con cuatro cucharadas de aceite de oliva saltee los ajos, luego añada las ralladuras, las alcaparras y el peperoncino. Agregue los calamares y cuando estén a punto integre dos tazas de salsa base de tomate. Cocine un poco más. Para terminar, añada la pasta, la miga de pan y rectifique la sazón con sal y pimienta negra.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
