Vegetales como en China

Les voy a contar cómo la aprendí: hace algunos años estaba paseando por el hermoso mercado de La Boquería, en Barcelona, cuando vi en los estantes los escasos y codiciados espárragos de Navarra, una joya española de extrema delicadeza.  Supuse que en los pequeños restaurantes del mercado los venderían, pues estaban en temporada, pero al acercarme a uno de estos el dependiente me dijo que los comprara y se los llevara para que me los preparara. Así lo hice, le entregué mi atado de espárragos, él les quitó la banda que los sujetaba y sin asomo de escrúpulos los sumergió en aceite hondo hirviendo. El horror, pensé. Qué crimen. Sin embargo, cuando me los sirvió con nada más que un poco de sal gruesa y los probé, comprendí todo lo contrario: fueron los mejores espárragos de mi vida. Quiero hablarles de la técnica de freír vegetales sin necesidad: palmitos, alcachofas, habas, espárragos, coles de Bruselas, habichuelines, como es el caso de esta receta. En China es común esta técnica de fritura a muy alta temperatura, con un paso adicional por el wok bien caliente para impregnarlos de diferentes sabores, como ajo, jengibre o chile. Una recomendación fundamental es que cuando frían vegetales utilicen aceite limpio y de primer uso. Habichuelines fritos con ajo y jengibre Ingredientes (para 4 personas) 1 libra de habichuelines despuntados, lavados y secosSuficiente aceite para freír2 cucharadas de aceite vegetal (aparte)2 cucharaditas de ajo finamente picado2 cucharaditas de jengibre finamente picado2 cucharadas de cilantro picadoAjí seco al gustoSal Preparación Fría los habichuelines en suficiente aceite hondo a temperatura alta hasta que tomen algo de color y surjan pequeñas ampollas en la piel. Retire y escurra sobre papel absorbente. Aparte, en un wok o sartén a temperatura alta con las dos cucharadas de aceite restantes saltee el ajo, el jengibre y el ají hasta comenzar a dorar, añada los habichuelines, saltee un poco más y sazone con sal. Recuerde que es importante que el ajo y el jengibre doren para que su sabor no prevalezca en la preparación. Sirva como guarnición.  hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com