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En el laboratorio de fermentaciones de Alquímico, la enología dejó de pertenecer exclusivamente al mundo del vino para convertirse en una herramienta de exploración sensorial. Desde 2023, el Departamento de Investigación y Desarrollo de este bar ubicado en Cartagena, ha impulsado un proyecto que reemplaza los vinos tradicionales por fermentos de frutas e hidromieles, integrando biodiversidad, técnica y pensamiento gastronómico.
Al frente de esta iniciativa está el enólogo Alejandro Manotas Devis, quien estudió en la Universidad Juan Agustín Maza, en Mendoza, Argentina. El también especialista en la elaboración de hidromieles, ha llevado los principios clásicos de la enología hacia nuevos territorios, elaborando vinagres de destilados, fermentos de frutas tropicales y expresiones contemporáneas de bebidas ancestrales.
“En hidromieles y vinagres se aplican los mismos principios fundamentales de la enología: fermentación, control microbiológico, control de temperatura, equilibrio ácido-azúcar-alcohol y gestión sensorial”, explica.
En la hidromiel, esta cercanía técnica con el vino es evidente. Según el experto, comparte “rangos de pH similares, utiliza levaduras enológicas de acuerdo con el perfil aromático deseado, maneja el sulfitado (un conservante, antioxidante y antiséptico que previene el crecimiento de bacterias y mohos) y ajusta el pH cuando es necesario”, asegurando estabilidad y equilibrio en el producto final.
“En el departamento realizamos nutrición controlada, control de temperatura y prevenimos desviaciones como sulfuros o acidez volátil. Además, aplicamos procesos de clarificación, estabilización, filtración y crianza”. Asimismo añade que, en la producción de vinagre, la enología es fundamental incluso antes de la acetificación, ya que un gran vinagre nace de un gran fermento base, que puede ser vino, sidra, hidromiel u otra bebida fermentada.
“Comprender la fermentación alcohólica, la estabilidad del producto y su composición química permite obtener acetificaciones más limpias, complejas y expresivas”, afirma.
Creación de vinagres e hidromieles: tradición, técnica y biodiversidad
El desarrollo de los vinagres artesanales en Alquímico responde a un trabajo en conjunto con David Ortiz, líder en gestión gastronómica, Iván Ortiz, líder de barra y Sol Yepes, líder de producción. “Nuestra prioridad ha sido acetificar fermentos de frutas e hidromieles para resaltar la diversidad de productos colombianos, y en un segundo nivel, explorar vinagres a partir de destilados”.
Entre sus creaciones más destacadas se encuentra el vinagre de vino de mora, que se utiliza en cocina para un chutney de mora y corozo. Lo define con una acidez moderada y un perfil frutal que equilibra la intensidad del plato. Otro ejemplo de aprovechamiento es el vinagre de ron, que se emplea en un gazpacho de sandía y aporta una profundidad aromática única, generando contraste y estructura al plato.
El trabajo con hidromieles también refleja esta combinación de técnica y creatividad. En el lugar diseñan fermentos que sustituyen los vinos tradicionales, buscando acercarse a estilos que pueda reconocer el paladar del comensal. Allí se destaca la hidromiel tropical de banano que “evoca la textura y el color de un Chardonnay, mientras que la hidromiel de guayaba agria, por su acidez y frescura, recuerda a un Sauvignon Blanc. La hidromiel de corozo y frutos rojos, seca y delicada, se asemeja a un Pinot Noir o a un vino tinto suave, mientras que el vino de guanábana complementa la propuesta”.
Otros estilos experimentales incluyen la hidromiel de rosas, “conocida internacionalmente como Rhodomel, y la Bochet, una preparación histórica documentada desde el siglo XIII”, elaborada caramelizando la miel, macerando con vainilla y haba tonka (semilla que se caracteriza por un intenso aroma dulce que recuerda a la vainilla, almendra, canela y clavo), y en contacto con roble curado en ron colombiano añejo, con 14 % de alcohol".
La Bochet es una de las favoritas en el bar, una propuesta de gastronomía líquida que permite mostrar cómo la tradición y la innovación pueden coexistir en un solo sorbo. “La hidromiel de moras, por su parte, es ligeramente dulce, de buena acidez, con carbonatación forzada y 8 % de alcohol, mostrando la versatilidad sensorial que pueden alcanzar estos fermentos.
En el caso de los vinagres de destilados, Manotas explica que primero se realiza “una desalcoholización al vacío y a baja temperatura hasta alcanzar entre 8 y 10 % de alcohol”. Este proceso permite preservar los aromas más delicados del producto que se quieren servir en la mesa o en la barra.
Mientras tanto, en el caso del viche, al tratarse de un destilado joven, “la fase acuosa resultante es más delicada, más plana y menos compleja que la de un whisky o un ron añejo, que conservan compuestos aromáticos más pesados. Por eso, en Alquímico desalcoholizamos el viche a menor temperatura que otros destilados”.
De ahí que, en el Departamento de Investigación y Desarrollo, la producción de vinagres de whisky, brandy y de hidromiel de copoazú, entre otros sabores, aplique las mismas herramientas enológicas de control, asegurando complejidad y expresividad en cada lote. Es decir, se busca que la calidad pueda controlarse y que el proceso pueda ajustarse, si es necesario, para mantener consistencia entre las diferentes producciones que realiza el bar.
Desde el punto de vista microbiológico, cada materia prima presenta retos únicos. “Algunas frutas tienen alta acidez y pueden bajar demasiado el pH; corregimos para mejorar la acetificación. Es fundamental sanitizar (proceso de higiene que utiliza agentes físicos o químicos) todo lo que entre en contacto con el fermento, porque preferimos trabajar sin metabisulfito (compuesto químico en polvo blanco cristalino con olor a azufre). También elaboramos hidromieles y vinagres en espacios separados para evitar contaminaciones cruzadas; y los vinagres se clarifican, filtran y pasteurizan antes de envasar”, cuenta Alejandro en entrevista para Gastronomía y recetas de El Espectador.
Aunque valora las fermentaciones espontáneas, el especialista prefiere levaduras seleccionadas, argumentando que la miel es un medio hostil para los microorganismos y que su “alta concentración de azúcares y poca agua impide fermentaciones estables sin dilución, que no siempre generan perfiles sensoriales elegantes. Por eso selecciono levaduras según tolerancia al alcohol, entre otras factores químicos”. Manotas combina tradición y modernidad en cada creación.
Vinagres e hidromieles en la coctelería latinoamericana
“El vinagre puede tener un papel tan importante en barra como el vino en gastronomía. Aporta complejidad, persistencia aromática y textura”, afirma . Durante décadas, la acidez en coctelería estuvo dominada por cítricos; hoy, los vinagres ofrecen una alternativa más compleja y duradera, capaz de interactuar con cócteles modernos de manera innovadora.
Para el chef cartagenero Charlie Otero, la relevancia de las hidromieles, vinagres y destilados artesanales y ancestrales como el viche) y otros similares “actúa como un puente que enlaza la memoria biocultural de nuestros pueblos con la alta cocina moderna”. Según Otero, estos productos encuentran un espacio significativo para ser valorados y no perderse dentro de la tradición.
Para Otero, avanzar también puede significar mirar hacia atrás, y es en esa despensa de conocimiento y herencia donde se fortalece el presente, dando visibilidad en diferentes establecimientos a ingredientes cuya tradición ya está en riesgo de desaparecer. “Precisamente, por su carácter único, estas bebidas y fermentos se vuelven indispensables para construir discursos que salvaguardan las tradiciones, al tiempo que permiten explorar nuevas experiencias sensoriales en la coctelería y la gastronomía contemporánea”.
La biodiversidad de Latinoamérica ofrece frutas, mieles y destilados únicos que pueden transformarse en vinagres con identidad territorial, permitiendo crear perfiles sensoriales propios y diferenciadores en la coctelería contemporánea. “Los fermentos acéticos, junto con las hidromieles, permiten desarrollar cócteles más ligeros, aperitivos o incluso opciones no alcohólicas sin sacrificar complejidad ni sofisticación”.
En palabras de Alejandro Manotas: “así como el vino transformó la gastronomía, los vinagres artesanales pueden convertirse en una herramienta clave para que la coctelería latinoamericana exprese territorio y creatividad”, invitando a explorar sabores únicos y auténticos que cuentan la historia de las regiones de Colombia.
¿Cree que los vinagres y las hidromieles pueden competir en complejidad y versatilidad con el vino, la cerveza artesanal o los destilados tradicionales? Los leemos en los comentarios.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
