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Criterión ofrece un menú sobresaliente en Bogotá. Ofrece creatividad, que es donde radica el arte de la gastronomía. Creatividad, combinaciones magistrales y balance en cada plato entre salsa y las carnes o pescados. Su menú es de ascendencia francesa, enriquecido con mucha creatividad y técnicas culinarias nuevas. Casi que cada plato ofrece una nueva experiencia gastronómica.
Como entradas se nos ofrecen delicias poco comunes en estas tierras. Tales como “Foie gras”, “Soft shel crab” apanados con salsa gribiche, “Molleja de ternera con sala de trufa negra, “Gravlax de salmón”, risotto de hongos salvajes y aceite de trufas, entre otras delicias. En los pescados y mariscos su cola de langosta a la thermidor es excepcionalmente buena, como lo he podido comprobar en otras ocasiones. La receta es un desarrollo superior de la vieja receta de langosta a la thermidor. En carnes tenemos “Chuletón de cerdo ahumado y cocido al carbón”. Contar con los ingredientes de Criterión requiere una buena logística.
Pedimos “Foie gras”, medallones de foie gras sellados a la plancha con vinagreta de trufa negra, acompañado con ensalada de alcachofas confitadas, orellanas, habichuelines y mizuna. Esto es, el hígado graso de ganso fresco, no en forma de paté como se encuentra aquí en Colombia. Nos lo sirvieron casi crudo para los estándares colombianos, como lo sirven en Francia; venía sobre un pedazo de brioche con orellanas alrededor, con un poco de lechuga y papas chips. Estos hígados grasos de ganso vienen enlatados y son sumamente costosos. Estaba fantástico. En esta ocasión quisimos concentrarnos en mariscos y pescados y arrancamos con “Mero a la l’ancienn con beurre blanc y jus de ave”, acompañado con tocineta, papas baby (pequeñísimas sabaneras muy sabrosas), champiñones y cebollitas caramelizadas. El contorno y la salsa del pescado estaban insuperables, pero el pescado estaba desabrido. Sospecho que había sido congelado. Los “Langostinos con salsa de coco y azafrán”, acompañados de arroz basmati, con cilantro, julianas de mango biche, padecían del mismo problema del mero, creo que no estaban muy frescos. Es el problema de los pescados y mariscos que pierden su fragancia cuando no llegan derecho del mar a la mesa. A la salsa de los langostinos no se le notaba la leche de coco, no nos deslumbró, no estaba a la altura esperada cuando de los Raush se trata. Pedimos una prueba de varios postres: “Postre Criterión” con pistachos, demasiada crema, pero bueno. “Sorpresa de café”, una crema de café encima de un bizcocho suave, excelente; Cheesecake New York, infame, agrio, no resultó un buen cheesecake no está acorde con la buena pastelería que manejan los Raush; “cream brulete”, igual a la mayoría, nada especial. Tres helados, sherbets , rodeando un mouse de chocolate, de fresa, agraz y lulo. Muffin de agraz con salsa de agraz y helado de vainilla estaba delicioso, muy bien balanceados todos sus ingredientes.
Criterión sigue siendo un restaurante estrella en el medio. Esta vez hubo una leve falla en la calidad de los mariscos y pescados, sin embargo, estaban bien preparados. Pero no podemos evitar ser exigentes con un buen restaurante como es este.
Calle 69A Nº 5-75. Tels. 3101377 – 3101538.
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