¿Cocineros con formación profesional?

Hasta mediados de los años 50 del siglo pasado, los franceses regentaban casi de manera exclusiva la enseñanza culinaria, luego aparecen las escuelas en Suiza, Bélgica y Alemania; es a partir de la década de los 60 que hacen presencia en España e Italia numerosas escuelas de “hostelería y culinaria” auge que se transmitió al norte de África, y cuya onda de expansión fue asimilada en Colombia en los primeros años de los 70, cuando el SENA recibe asesoría del gobierno belga y se organiza la primera escuela de Cocina en Colombia.

Significa esto que en nuestro país se enseña cocina profesionalmente hace más de 30 años y es necesario reconocer que es del SENA de donde salieron durante más de 20 años los mejores cocineros de Colombia. En los últimos 10 años, con la efervescencia mediática y la vez con la vanalidad que se ha apoderado del mundo culinario, la enseñanza del oficio se ha convertido en un “negocio de ilusiones”, para una juventud de todas las clases sociales, la cual, en una inmensa mayoría, logra iniciar estudios gracias a una prolifera oferta de “escuelas de garaje” cuyo nivel académico es sencillamente lamentable.

La cocina como oficio universal, tiene la nobleza de ser ejercida hasta por el más analfabeta, pero la cocina con imaginación y con estudio se transforma en arte y por consiguiente, el chef de cocina en artista. Para mí un chef debe de ser un auténtico conocedor del mundo, razón por la cual deberá estar adobado con múltiples conocimientos de: historia, literatura, lingüística, política, arte, filosofía e idiomas. Personajes como Anthony Careme, Augusto Escoffier y Pellaprat, entre los clásicos y Paúl Bocuse, Ferrán Adriá y Alain Ducasse entre los contemporáneos, son una pequeña muestra de grandes maestros, quienes han lucido con orgullo el uniforme de cocinero, y es gracias a ellos que hoy dicho uniforme es reconocido en el mundo entero, convirtiéndose su toque en el santo y seña de una profesión que imprime respeto en los más importantes círculos del poder y del conocimiento. No en vano, en los albores del siglo XXI ser cocinero profesional en Holanda, Francia, Japón, USA o Australia, corresponde a un prestigio similar al de un médico, un arquitecto, un economista o un ingeniero civil entre muchas otras profesiones. Reitero: Actualmente en Colombia muy pocas academias están haciendo las cosas bien y son miles de jóvenes a quienes literalmente están tumbando.

*En 1946 fue fundada en N.Y. la Culinary Institute of America CIA, actualmente con el mayor prestigio mundial. **Aclaro: En el país existen 6 instituciones excelentes, 15 de dudosa calidad y más de 30 de garaje.