Los ahumados del fogón chocoano

Ahumar es una técnica de conservación, antes que de preparación, y es conocida en casi todas las culturas culinarias, pero subestimada por el hombre moderno. En nuestro país, este sistema perduró hasta principios del siglo XX, tanto en las incipientes cocinas urbanas, como en las tradicionales cocinas campesinas; sin embargo, con el advenimiento de la nevera, fueron muy pocas las cocineras que continuaron con esta brega, razón por la cual ahora sólo en contadas regiones se consiguen viandas preparadas y mantenidas en el tiempo con el característico sabor entregado por la acción del humo. El Chocó es una de esas regiones donde afortunadamente lo ahumado continua vigente por una simple razón: después del color de la piel, hombres, mujeres y niños viven en la cocina el vínculo más importante para su manera de ser; no en vano la sabiduría de la anciana cocinera negra argumenta: el humo de la cocina nos tizna la piel, pero al mismo tiempo nos protege el espíritu.

En el Chocó se ahuma no sólo por la magnitud de su selva y la riqueza de sus maderas, sino por una historia de oficios que exigían de ese ingenio desde épocas de palenques. Las carnes ahumadas de monte y los pescados ahumados de río y de mar, se cruzaban en direcciones contrarias, permitiendo que el minero y el aserrador, habitantes de la selva más profunda, disfrutaran de sabores marinos y, a la vez, el hombre del litoral disfrutara de lonjas de carne remitidas en canoa por sus parientes del interior. Este intercambio hoy en día se sigue practicando. El encanto del ahumado es que viaja hasta muy lejos y lo hace muy bien. En hornos de elemental artesanía, con maderas de guamo, mujeres de sonrisa permanente trabajan de sol a sol para ofrecer a sus familias y amistades carnes de cerdo, pollo o pescado cuyo sabor sólo ellas saben otorgar y con la garantía de que dicho manjar, aunque pasen los días, se mantendrá. Alguna vez traje de un viaje al Chocó longaniza de Istmina, albacora (atún) de Bahía Solano, perniles de pollo y costillas de marrano de Quibdó, que repartí entre conocedores del fogón. De la longaniza, más de uno la comparó con la de origen ibérico; de la albacora, los elogios llegaron a similitudes con reputados pescados ahumados del mar del Norte, y en cuanto a los perniles y costillas, se me alborotó el egoísmo y yo solita los disfruté, convencida de que viandas con esta calidad de sabor son difíciles de encontrar en todo el país y en todo el continente.