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En la zona de las playas de San Antero, entre Barranquilla y Cartagena, una compañía llamada Proalmar actualmente procesa el cangrejo azul o jaiba, y lo hace de una manera tan dedicada que lo ha convertido en un exitoso producto de exportación y ha puesto este preciado producto en las estanterías de nuestros supermercados.
Ofrece, incluso, diferentes variedades de carne: aquella procedente de las muelas, la de los nudillos, la del antebrazo, la de las patas… y cada una tiene sus particularidades: una es más blanca y otra más oscura, una de sabor más delicado y otra más dulce.
Aprovechando esta delicada carne de cangrejo, quiero proponerles un clásico de la cocina italiana, en el que se combinan con notable éxito el sabor suave del cangrejo con los potentes acentos del jamón curado italiano. Les extrañará que las cantidades de esta receta estén planeadas para tres personas, pues por lo general son para números pares de comensales: dos, cuatro, seis… He decidido presentarla así pues siempre he creído que una libra de pasta alcanza exactamente para tres. Ensáyenlo y verán.
Linguini con prosciutto, cangrejo y arvejas
1 libra de linguini de buena calidad
200 gramos de carne de jaiba (ojalá de los nudillos)
150 gramos de prosciutto picado
1/2 taza de arvejitas verdes tiernas precocidas
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
6 dientes de ajo machacados
3/4 de taza de crema de leche entera
1/4 de taza de queso parmesano rallado
1/2 vaso de vino blanco seco
Sal y pimienta negra al gusto
Preparación
Cocine la pasta en agua con sal. Mientras tanto, en el aceite de oliva sofría el ajo hasta que empiece a cambiar de color, agregue el jamón y saltee sin permitir que dore. Añada las arvejas, el vino y la crema de leche, y deje reducir. Cuando tome punto, integre la mantequilla, la carne de cangrejo y la pasta. Sazone con sal y pimienta, agregue el queso parmesano y sirva inmediatamente.
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