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El olfato es, quizás, el sentido más importante en todo el ejercicio culinario, pues tiene el poder de activar el apetito y de anticipar el gusto.
Con sólo oler el pan fresco o el caldero humeante se puede tener una idea de lo que vendrá al dar el primer mordisco. Las especias tienen gran relación con el olfato, pues suelen aportar ese golpe fragante a las preparaciones, algunas con gran intensidad, como el anís o el clavo, y otras con sutileza, como la canela o la nuez moscada.
En India sí que lo saben, y por eso la cocina de este enorme país, que es un continente en sí mismo, está llena de especias aromáticas y exóticas, en grandes cantidades y en mezclas explosivas. Quiero presentarles un ejemplo de esto con la esperanza de exaltar su sentido del olfato: se trata de uno de mis platos favoritos de todo el repertorio culinario de India, un sencillo pero emocionante pollo en mantequilla y especias, similar a un chicken tikka, pero quizá más fragante y profundo.
Vamos a utilizar la famosa mezcla de especias garam masala, que ya se consigue en los supermercados locales. Si no la encuentran, pueden hacerla en casa moliendo y mezclando una cucharada de comino, una cucharada de coriandro, una cucharada de cardamomo, una cucharada de pimienta negra, una cucharadita de canela, una cucharadita de clavos y media cucharadita de nuez moscada.
Butter Chicken
Ingredientes
1 kilo de pechuga de pollo sin piel y cortada en trozos
3/4 de taza de mantequilla
1 cebolla cabezona finamente picada
2 cucharaditas de ajo finamente picado
2 cucharaditas de jengibre fresco rallado
6 tomates chontos grandes y maduros, pelados y picados
1 taza de crema de leche
1 taza de yogur natural sin dulce
1 cucharadita de pimienta de cayena (al gusto)
2 cucharaditas de garam masala
1/2 cucharadita de comino en polvo
1 astilla de canela
Jugo de 1/2 limón
2 cucharadas de aceite vegetal
Cilantro y hierbabuena picados (al gusto)
Sal y pimienta
Preparación
Sazone el pollo con sal, pimienta y una cucharadita de garam masala. Aparte, en una olla con el aceite vegetal sofría el ajo, el jengibre y la cebolla. Cuando empiecen a transparentar agregue el resto del garam masala, el comino, la pimienta de cayena, la mitad de la mantequilla, la canela y los tomates, y prepare una especie de guiso muy aromático. Añada el pollo y luego integre la crema de leche y un poco de agua o caldo de pollo si resulta muy seco. Tape y deje cocinar en la salsa. A mí me gusta retirar el pollo cuando está cocido, eliminar la astilla de canela y licuar la salsa. Luego devuelvo a la olla, añado agregar el yogur y el resto de la mantequilla, cocino un poco, integro nuevamente el pollo y termino con el limón. Luego se debe rectificar la sazón con sal; y al servir se decora con cilantro y hierbabuena, y se acompaña con un fragante arroz basmati.
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