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La trucha con su carne rosada y jugosa, así como su sabor concentrado pero a la vez sutil, se presta para hacerla de una manera sofisticada como esta preparación.
Comienzo este 2011 con una noticia. La noche del 31 de diciembre cerré definitivamente las puertas del que era mi restaurante insigne, H. Sasson Wok & Satay Bar, en la Zona T de Bogotá, luego de 15 años de operación ininterrumpida.
Aunque ahora, mientras escribo esta columna, siento un agujerito en el corazón, me consuela el hecho de que hemos cerrado con una tarea pendiente: pronto abriremos un nuevo restaurante en el que espero recibirlos nuevamente para ofrecerles lo que será una evolución natural de mi cocina.
Será, entonces, un año de novedades, de retos y de muchas sorpresas. Por ahora, y mientras espero el momento oportuno para anunciar la apertura, quiero hablarles de uno de los tesoros de nuestras altas cumbres. En las aguas frías de lagunas y riachuelos, en el altiplano de Cundinamarca y Boyacá, crecen las preciadas truchas, nuestro propio salmón. Y, asimismo, con el citado salmón, con su carne rosada y jugosa, así como su sabor concentrado pero a la vez sutil.
Pero a pesar de las condiciones ideales para su crecimiento y pesca, no hemos conseguido apreciar en su magnitud tan sabroso recurso, limitándonos a llevar nuestras truchas a la mesa si no a la plancha, por mucho al ajillo. Hoy es posible encontrar trucha de gran calidad en los supermercados, sin escamas y sin espinas, e incluso se está produciendo localmente trucha ahumada con muy buenos resultados.
Trucha con mantequilla de cítricos y pistachos
Ingredientes para 4 personas
4 filetes de trucha de 300 gramos cada una
Sal y pimienta
Harina
Para la salsa
4 cucharadas de aceite vegetal
4 cucharadas de mantequilla fría
1 limón pelado y cortado en segmentos
1 naranja pelada y cortada en segmentos
2 cucharadas de pistachos tostados y pelados
1 cucharadita de pimienta rosada
1/2 taza de vino blanco
Jugo de una naranja
2 cucharadas de crema de leche
1 cucharada de miel
Preparación
Sazone los filetes con sal y pimienta, páselos por harina y dórelos en aceite a alta temperatura para que queden crujientes y jugosos. Aparte, reduzca el vino blanco junto con el jugo de naranja. Cuando disminuya a la mitad del volumen original, agregue la miel y monte con las cucharadas de mantequilla. Aminore la temperatura y añada los segmentos de limón y naranja, así como los pistachos. Rectifique la sazón con sal y pimienta, y sirva los filetes bañados con la salsa y decorados encima con la pimienta rosada.
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