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En Brasil la Tapioca es muy popular. Este postre no convencional hace uso de esta harina.
Hace unos días, mientras terminaba de montar la carta de postres de mi nuevo restaurante en Bogotá, el chef Juan Pablo Parra, mi mano derecha, me habló de un postre con el que ganó nutridos reconocimientos entre sus profesores, cuando era estudiante de cocina. Se trataba de una refrescante copa de tapioca con una compota de mango, que les presento como receta de esta semana.
Si bien no es muy común, la tapioca ha tomado bastante fuerza, quizá por la promoción que de ella hacen grandes chefs de Perú y Brasil, como Alex Atala y Gastón Acurio. La tapioca viene de la yuca, y es una harina que al cocinarla según el método que propongo hoy, resulta en unas ligeras y muy refrescantes perlas, sorprendentes en la boca y de sabor suave y delicado. No es un postre, digamos, convencional, pero en conjunto con la compota de mango dulce y generosa será una gran idea para concluir la cena.
Tapioca en chocolate blanco con compota de mango
Ingredientes (Para 4 personas)
400 gramos de tapioca
1 litro y medio de leche
1 litro de agua
400 gramos de crema de leche
400 gramos de chocolate blanco
50 gramos de yogur natural sin dulce
Para el mango
2 tazas de mango maduro finamente picado
1/2 taza de azúcar
1 taza de jugo de naranja
Ralladura de 1 limón
Preparación
Para la tapioca, hierva un litro de leche junto con el agua, agregue la tapioca y cocine durante 20 minutos a fuego medio revolviendo constantemente. Aparte, caliente la leche sobrante junto con la crema de leche, agregue el chocolate blanco y mezcle hasta disolver completamente, luego integre el yogur. Agregue la mezcla de chocolate a las perlas de tapioca y deje reposar en el refrigerador de un día para otro. Para la compota, cocine todos los ingredientes en una olla hasta alcanzar la textura deseada. Una hora antes de servir, en una copa alterne capas de mango y tapioca, y reserve en el refrigerador.
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