El arte de madurar

En Colombia las arepas deben llevar queso. Los venezolanos mueren por sus quesos de mano. En la bandera italiana debería aparecer una mozzarella y un buen parmesano, en tanto que España se construyó sobre el queso manchego. Por su parte, en Francia reina el brie y el camembert, así como sus vecinos suizos adoran sus emmental y gruyère. Los ingleses utilizan a granel sus deliciosos cheddar, los mismos que los americanos han convertido en el colby y el Monterrey Jack. En Grecia el imperio es para el queso feta y en Egipto manda el labne. Y así podríamos seguir con cada uno de los países del mundo, con el ánimo de demostrar la omnipresencia del queso en nuestras culturas culinarias.

Desde tiempos remotos, cuando se empezó a elaborar queso como un método de alargar la vida útil de la leche, que sin refrigeración se echaba a perder rápidamente, han surgido innumerables tipos diferentes de quesos, algunos de ellos tan tradicionales en su región que han alcanzado denominaciones de origen. Los ingredientes, así como los métodos de preparación y maduración, son un universo enorme, tanto que es difícil creer que un queso mascarpone fresco y suave tiene algo que ver con un poderoso y aromático parmesano.

Gracias a esta gran variedad en el mundo de los quesos, son un ingrediente utilizado extensivamente en la cocina. Ahora recuerdo, de hecho, que cierta vez conocí un restaurante parisino llamado Androuet, cuyo menú estaba compuesto exclusivamente por preparaciones con queso. No es de extrañar, especialmente en Francia, que es el paraíso de los quesos.

Ya entrando en materia, quiero proponer para comenzar este año una serie en la que utilizaremos quesos maduros como el manchego —en este caso—, el brie, el azul y el queso de cabra. Y para comenzar, esta rica sopita de ahuyama cuyo sabor resulta potenciado por el queso manchego y las manzanas caramelizadas.

Sopa de ahuyama con Manchego

Ingredientes para 4 personas

15 tazas de ahuyama pelada,sin semillas y cortada en cuadros 

1 litro de consomé de pollo

1/2 cebolla blanca cortada en cuadritos

1 ramita de apio tierno

200 gramos de queso manchego desboronado

2 cucharadas de mantequilla

2 manzanas

1 cucharada de azúcar sal y pimienta

Preparación

En una olla con dos cucharadas de mantequilla saltee la cebolla junto con el apio. Luego agregue la ahuyama y saltee un poco más antes de agregar el consomé de pollo. Deje cocinar hasta que la ahuyama esté tierna. Mientras tanto, en una sartén con un poco de mantequilla saltee las manzanas picadas junto con el azúcar hasta caramelizar. Licue junto con el queso manchego y condimente con sal y pimienta. Al licuar tenga mucho cuidado y deje abierto al agujero central de la tapa de la licuadora, pues como se trata de un líquido caliente puede saltar y ensuciar toda la cocina. Sirva la sopa decorando con la manzana caramelizada y un poco más de boronas de queso manchego.