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La versión encurtida que los japoneses tienen de esta hortaliza consiste en cortarla a lo largo en finas láminas, salarla y luego marinarla con vinagre de arroz y azúcar.
El pepino es uno de esos ingredientes felizmente redescubiertos. Desde sus usos estéticos en recetas caseras para solucionar las ojeras, pasando por su utilidad aromática dentro de la copa de ginebra Hendrix, hasta sus versiones encurtidas tan extendidas en la cocina rápida de Estados Unidos, al parecer esta hortaliza originaria de la India está llena de virtudes.
Son numerosas las tradiciones culinarias que poseen alguna versión para preservar los pepinos. Los franceses tienen su cornichon con vinagre y estragón, para acompañar patés; en Polonia y Rumania son agridulces o avinagrados, y salados en Oriente Medio; en Dinamarca les adicionan mostaza, en tanto que los judíos de Nueva York los preparan con ajo y eneldo.
De todas las versiones de pepino encurtido, la que más me gusta es la japonesa: se corta el cohombro a lo largo en finas láminas, se sala y luego se marina con vinagre de arroz y azúcar. Justamente con éste vamos a preparar la receta de esta semana, una ensalada de pepinos encurtidos al estilo japonés, con salmón y pulpo. Para simplificar un poco, sugiero remplazar el vinagre de arroz por una mezcla de vinagre blanco y miel.
Ensalada de salmón, pulpo y pepino
Ingredientes (para 4 personas)
2 cohombros europeos grandes y firmes
1 cucharadita de sal
250 gramos de salmón cocido y desmenuzado
250 gramos de pulpo cocido y cortadas en rodajas
1/3 de taza de vinagre blanco
1 cucharada de miel de abejas
1 cucharada de aceite de ajonjolí tostado
Ajonjolí blanco y negro para decorar
Preparación
Corte los pepinos a lo largo en tajadas muy finas, espolvoree con la sal, deje reposar durante 20 minutos y escurra bien. Mezcle muy bien el vinagre con la miel y el aceite de ajonjolí. Integre los pepinos, el salmón, el pulpo y la vinagreta, y sirva espolvoreando con ajonjolí blanco y negro para decorar.
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