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Esta especia de aroma fantástico y sugestivo es la responsable de avivar los sabores.
Originaria de Madagascar y evocadora de lejanos mundos, la pimienta siempre ha sido tan valorada que incluso fue moneda de cambio hace cientos de años. Lo entiendo: nada más rico, más emocionante, que el picor de la pimienta negra y su aroma fantástico, tan sugestivo y misterioso; un par de vueltas al molinillo hace que la comida reviva, que se muestre más chispeante y divertida. Por eso es que dicen, cuando una persona es aburrida, que le falta su toque de pimienta.
Durante años la mayor parte de la pimienta que se consumía en Colombia, por no decir que la totalidad, provenía de fuera del país, pero gracias a los programas de sustitución de cultivos que se adelantan en el Putumayo estamos empezando a ver con verdadero agrado la disponibilidad de pimienta nacional, y debo decir que no tiene nada que envidiar a los mejores géneros foráneos. Es que en estas tierras tan ricas lo que sembremos dará frutos. Y lo mejor es que al ser cultivada por acá cerca, podemos disponer de pimienta verde fresquísima, y es justamente con esta que daré inicio a una serie de recetas en las que hablaremos sobre las virtudes de la que es mi especia favorita. Para mí es uno de los pilares de la cocina, tanto que prefiero antes que un mortero, que es mi objeto culinario de colección, un molinillo de pimienta. Eso lo traigo de casa, pues en la cocina de mi madre siempre tenía un molino Corona para, además de moler granos, pasar por allí la pimienta que mi padre compraba cada dos meses, y dejarla en diferentes calibres para utilizarla según la preparación. Así lo hago ahora en todas mis cocinas: pimienta fresca y molida para la ocasión. La clave, no lo olviden, es dar a los granos un toque de calor para liberar sus aceites esenciales antes de molerlos.
Lomito con pimienta verde y jerez
Ingredientes (para 4 personas)
8 medallones de lomo de res de 120 gramos cada uno
3 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de pimienta verde fresca o en salmuera
1 trago de jerez
1/2 taza de salsa de carne
3/4 de taza de crema de leche
2 cebollas ocañeras finamente picadas
Sal y pimienta negra recién molida
Preparación
Sazone los medallones con sal y pimienta, y llévelos hasta el término deseado en una sartén con el aceite vegetal. Agregue la mantequilla, la cebolla ocañera y la pimienta verde. Una vez empiecen a dorar, agregue el jerez y deje reducir un poco. Integre luego la crema de leche y reduzca un poco más. Para terminar añada el jugo de carne y deje reducir un poco. Rectifique la sazón con sal y pimienta, y sirva acompañado con un buen puré de papa.
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