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No les hablaré esta semana exactamente de un cebiche.
Sin embargo, el escabeche guarda algunas similitudes con el plato estrella de la cocina peruana. En esencia, en los dos se utiliza una marinada que ayuda a conservar los pescados y mariscos, pero en el caso del escabeche se recurre a vinagre a cambio de limón.
El escabeche es, incluso, uno de los platos más frecuentes en la tradición culinaria peruana, y allí se elabora con pollo o pescado y se sirve sobre hojas de lechuga acompañando con camote, huevo duro y aceitunas moradas.
Los pescados azules, como la sierra, el atún o el dorado, son perfectos para el escabeche, pasándolos antes por una parrilla, una sartén o agua hirviendo. Luego se mezcla con la marinada de aceite de oliva y vinagre de vino tinto, se empaca en frascos de vidrio bien cerrados y se reserva en el refrigerador durante algunos días. La clave es que las carnes deben quedar bien cocidas.
hsasson28@hotmail.com
www.harrysasson.com
Ingredientes (para dos personas)
600 gramos de anillos y tentáculos de calamar
1/2 taza de aceite de oliva
1/3 de taza de vinagre de vino tinto
2 dientes de ajo
1/2 cebolla cabezona roja cortada en trozos
1/2 cebolla cabezona roja cortada en plumas
2 cucharadas de pimentón morrón cortado en cuadros
2 cucharadas de alcaparritas baby
Peperoncino al gusto
Sal y pimienta negra
Preparación
Ponga a hervir una olla con agua, sal, un diente de ajo, media cebolla cabezona roja troceada y un chorrito de vinagre blanco. Cuando reviente el hervor, sumerja los calamares en un colador y déjelos allí hasta que comience a hervir nuevamente, entonces retírelos. Aparte, en una sartén con el aceite de oliva, sofría el diente de ajo, y cuando empiece a dorar retírelo y agregue las alcaparritas, el pimentón morrón, la cebolla cabezona roja cortada en plumas y el vinagre de vino tinto. Sazone con sal, pimienta y peperoncino y deje hervir durante unos segundos. Bañe con esta marinada los calamares y revuelva bien. Puede conservarlo en la nevera durante un par de días o servirlo frío o tibio.
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