Gente paciente

Uno de los grandes secretos de la cocina, y quizá la habilidad que más se tarda en desarrollar, es el adecuado manejo del fuego: entre bajo y alto hay un universo, y la mínima diferencia puede llevar a la gloria o al fracaso. Los cocineros inexpertos suelen creer que entre más color, mejor. La realidad es que dependiendo del ingrediente y de la preparación, el fuego será diferente y se obtendrán resultados distintos. Por ejemplo, con carnes magras, como es el caso del cañón de cerdo que propongo esta semana, si se utiliza calor muy alto la pieza se asará muy rápidamente y quedará reseca o, peor aún, quemada por fuera y cruda por dentro.

En estos casos una cocción suave, lenta y paciente entregará una carne jugosa y cocida de manera uniforme. Para evitar que las carnes se deshidraten durante la cocción una buena idea es dejarlas durante la noche en salmuera, a la que se puede aromatizar con diferentes hierbas, especias y líquidos, como cerveza. Estas salmueras son una buena manera de adobar e hidratar piezas grandes como un pernil, un cañón, un pavo o un pollo. Los invito, entonces, a poner en práctica esta semana una de las virtudes más apreciadas en el mundo de la cocina: la paciencia, para así darles el calor adecuado a las carnes y obtener los mejores resultados.

Cañón de cerdo con mostaza de naranja

Ingredientes

1 litro de agua

1 cucharada de sal

2 cucharadas de mostaza francesa

1/2 taza de miel de abejas

Para la mostaza de naranja:

2 cucharadas de mermelada de naranja con trozos de cáscara

2 cucharadas de mostaza de Dijon

Preparación

Mezcle el agua, la sal, la mostaza francesa y la miel, y deje el cañón remojando en esta mezcla durante toda la noche, en refrigeración. Al día siguiente escurra y lleve al horno precalentado a 280 °F. La cocción debe tardar entre 1 y 1/2 horas y 2 horas y la temperatura interna debe marcar 150 °C. Generalmente se calculan 25 minutos de horno por cada 500 gramos de carne. Al finalizar la cocción, dejar reposar al menos durante 10 minutos antes de cortarlo. Se puede comer caliente, pero yo lo prefiero frío para un sánduche o un bocadillo. Para esto, envuélvalo en plástico de cocina, apretándolo bien en forma de cilindro, y lleve a la nevera durante algunas horas. Luego corte en tajadas finas y acompáñelo con la mezcla de la mermelada de naranja y la mostaza de Dijon.