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El chef Harry Sasson continúa su serie de recetas crudas con un carpaccio de salmón.
Mediaba el siglo XX cuando cierto día entró al Harry’s Bar, ese famosísimo restaurante de Venecia, la condesa Amalia Nani Mocenigo, íntima amiga del chef del lugar, Giuseppe Cipriani. Por esos días, el doctor le había sugerido a la condesa que mantuviera una dieta rica en carne cruda, así que su amigo, ante tal solicitud, cortó un lomo de ternera en tajadas finísimas, casi transparentes, y las adobó con aceite de oliva, limón y escamas de queso parmesano.
Al ver este plato, la condesa emocionada dijo que parecía una obra del artista Vittore Carpaccio, cuya producción pictórica era abundante en tonos rojos y amarillos. Así quedó bautizado el plato, que años más tarde se convertiría en todo un hito de la cocina italiana, y que con el tiempo ha evolucionado tanto que hoy es posible encontrar carpaccios elaborados con una gran cantidad de ingredientes principales, como el de pulpo que me resulta delicioso, el de vegetales y el de salmón. Este último es justamente el que he elegido para continuar con mi serie de recetas crudas. Nada más sencillo, rápido y delicioso, un plato que demuestra la riqueza de lo simple.
La clave para llegar a un carpaccio perfecto está en la delgadez de las láminas de carne, que deben quedar casi transparentes y muy delicadas. Además de esto, es vital utilizar un aceite de oliva de buena calidad, pues en una receta tan sencilla como ésta, el resultado depende de cada uno de sus ingredientes.
Carpaccio de salmón con almendras
Ingredientes para 4 personas
500 gramos de salmón muy finamente tajado
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal de mar
Jugo de limón fresco
Cebollín picado
Preparación
Cuando el salmón esté muy frío, córtelo con un cuchillo bien afilado en láminas tan delgadas como sea posible. Si no es muy hábil en el manejo del cuchillo, ponga entre dos plásticos un trozo de salmón y martíllelo hasta que quede muy delgado. En aceite hondo fría las almendras comenzando desde temperatura baja y subiendo gradualmente el fuego para que queden tostadas sin que se quemen, y deje reposar sobre papel absorbente. Organice las láminas de salmón en el plato y sazone con un chorrito de aceite de oliva de primera calidad, sal de mar, pimienta negra recién partida y jugo de limón. Decore el plato espolvoreando un poco de cebollín picado.
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