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Harry Sasson presenta una receta de ternera proveniente de los campos franceses, con la ternura de la carne cocinada por un periodo largo de tiempo.
En la cocina clásica francesa, pero no la de los grandes y estirados restaurantes parisinos de la Belle Epoque sino en los mesones campesinos, que es donde realmente tiene origen la fama de Francia como potencia gastronómica, los estofados son un pilar fundamental y hacen parte de la dieta diaria.
Estamos hablando de la cocina de campo, la de leña y aroma a tierra húmeda, la de los labriegos y recolectores, esa que reconforta de verdad. Es suficiente una olla tapada, una carne para estofar (que generalmente es de segunda) y un medio líquido (no en abundancia), para cocinar durante un tiempo largo. De esta técnica se obtienen dos resultados gastronómicos inmejorables: una carne tierna a más no poder y una salsa sustanciosa e ideal para mezclar con el puré de papa o el arroz, o simplemente para untar con un buen pan.
En la práctica, se pueden realizar estofados casi de cualquier alimento: carnes, pescados, pato, pollo, vegetales… en fin. El famoso fricasé (fricassée en Francia), no es otra cosa que un estofado en cuya salsa se incluye crema de leche, lo cual le da su característico tono blanquecino. Es muy popular el de pollo, el original es el de pato, y el que nos ocupa esta semana será el de ternera, ya que hablamos de esa deliciosa y rosada carne neonata.
Fricassée de ternera con portobellos y es
Ingredientes
(Para 4 personas)
1 kilo de nuez de ternera (250 a 280 gramos por persona)
1/2 taza de cebolla cabezona cortada en cuadritos finos
2 tazas de hongos portobello cortados en cuartos
2 cucharaditas de estragón seco
1 diente de ajo machacado
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de harina
1 y 1/2 tazas de fondo de pollo o agua
1 taza de leche
2 cucharadas de crema de leche
1/2 taza de vino blanco
Sal y pimienta
Preparación
Corte la ternera en cubos de dos centímetros de lado, sazónelos con sal y pimienta, páselos por la harina y dórelos en una olla con la mantequilla y el aceite de oliva, a temperatura alta, hasta que tome color. Agregue la cebolla, los hongos y el estragón. Deje cocinar un poco y añada el vino, el consomé y la leche. Reduzca la temperatura a fuego bajo y deje cocinar durante unos 45 minutos con la olla tapada. Cuando la carne esté tierna integre la crema de leche, rectifique la sal y sirva. Si la salsa resulta muy espesa, añada un poquito de agua. Acompañe con un puré de papa para revolver con la salsa.
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