La otra carne blanca

El resultado de la confusión es que la gente relacionó el consumo de carne de cerdo con la aparición de esta enfermedad, lo cual es falso. Lo único bueno de todo esto, al menos desde el punto de vista del consumidor, es que la carne porcina bajó de precio, a tal punto que hoy se consigue un lomo de cerdo a la mitad de uno de res, y eso que se trata de una carne de mejor calidad. La vieja idea de un marrano en su porqueriza revolcándose en el barro ya quedó atrás: hoy la crianza del cerdo es tan limpia y cuidadosa que ha empezado a llamarse “la otra carne blanca”.

Y, por otra parte, resulta que la carne de cerdo es más saludable de lo que se piensa. Por supuesto que hay cortes con mayor contenido de grasa que otros, pero en su mayoría, y gracias a las modernas técnicas de crianza, es una carne magra y muy sabrosa. Un ejemplo es el lomo fino o pescaditos de cerdo, la parte más tierna y magra del animal, que esta semana propongo junto con una aromática mantequilla de semillas de hinojo y piñones. Recuerden que al igual que el lomo de res, el de cerdo tiene una membrana de tejido conectivo que hay que retirar antes de cortar los tournedos o medallones.

Esta receta incluye, además, un ingrediente muy especial: piñones, que son unas pequeñas y sabrosas semillas que se extraen de las piñas del pino piñonero y que son ampliamente utilizadas en las culturas culinarias del Mediterráneo. De hecho, son ingrediente fundamental del tradicional pesto italiano, esa salsa densa y aromática, así como también de la baclava de la cocina del Magreb, que es un pastel de pasta phylo relleno con nueces y frutos secos, y de las espinacas catalanas, salteadas con aceite de oliva, ajo, uvas pasas y piñones.

Tournedos de cerdo con piñones e hinojo

Ingredientes para 4 personas

250 gramos de lomo de cerdo por persona (2 medallones)

6 cucharadas de mantequilla

1 cucharadita de semillas de hinojo en mortero

2 a 3 cucharadas de piñones

1 chorrito de brandy

Gotas de jugo de limón

Sal y pimienta negra partida

Preparación

En una sartén en seco dore un poco las semillas de hinojo y luego pártalas levemente en un mortero. Sazone los tournedos de lomo con sal y pimienta, y áselos en una sartén con aceite vegetal (no se deben cocinar más de 3/4, para que queden jugosos y rosados). Justo antes de alcanzar el término deseado agregue la mantequilla y cuando ésta derrita añada los piñones y el hinojo tostado y machacado. Cuando los piñones empiecen a dorar agregue el limón y el brandy y flamee con mucho cuidado. Deje que la mantequilla tome un tono dorado y sirva inmediatamente.